способ производства пищевого продукта "хрустящий горошек"

Формула изобретения

1. Способ производства экструдированного пищевого продукта, характеризующийся тем, что готовят смесь гороховой муки, кукурузной крупы и муки пшеничной 1 или 2 сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Гороховая мука 70-75

Кукурузная крупа 18-20

Мука пшеничная 1 или 2 сорта 5-12

в полученную смесь дополнительно вносят пищевую соль в количестве 1,8-2,0 мас.% от общей массы смеси, затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 15-20 мас.% от общей массы смеси, экструдирование проводят с получением бесконечных жгутов диаметром 8-10 мм, которые режут на отдельные изделия, подвергают их кондиционированию путем выдержки при температуре 18-25С в течение 15-20 мин, после чего на поверхность изделия распыляют растительное масло с последующим нанесением порошкообразной вкусовой добавки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь компонентов сырья вносят отходы производства изделия, которые предварительно размалывают.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют подсолнечное, или кукурузное, или хлопковое, или арахисовое, или соевое масло.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют пищевую соль, или перец, или паприку, или чеснок, или лук сушеный, или зелень петрушки, или сельдерея, или укропа, или сыр, или грибы, или бекон, или сахар, или какао-порошок.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированного высокобелкового продукта, пригодного для употребления как в готовом виде как самостоятельное блюдо, в частности, в качестве сухого продукта для завтрака, так и в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам, бульону, закуске к пиву и прочее.

Широко известны различные способы производства пищевых продуктов, полученные экструдированием из различных злаковых культур, в частности из кукурузы, пшеницы, риса и т.д. (см. Горун Е.Г., Потапов В.Д. Технология и оборудование производства сухих завтраков. М.: Пищевая промышленность, 1972, с.60-61).

Недостатком известных способов является то, что полученный продукт имеет слишком рыхлую структуру, наподобие ватной, при его употреблении нет ощущения, что потребитель ест именно привычный пищевой продукт.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства горохового концентрата быстрого приготовления, в котором предусмотрено экструдирование исходного продукта с последующим охлаждением полученного вспученного продукта до комнатной температуры. В качестве исходного продукта используют смесь различных сортов гороха, содержащую не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке, а экструдирование ведут до получения вспученного продукта в виде хлопьев (см. RU, 2157074 C2, 10.10.2000).

Недостатком известного способа является то, что полученный продукт имеет свойственный изделиям из гороха неприятный привкус, непривлекательный вид и несмотря на то, что его возможно употреблять в готовом виде, из-за этих качественных показателей употребление его резко снижено.

Задачей, поставленной при разработке предлагаемого способа, является создание нового продукта, в котором устранены вышеуказанные недостатки аналогов, т.е. с одной стороны создать продукт с более плотной структурой, чем структура экструдированных продуктов из злаковых культур, а с другой стороны устранить недостатки, присущие ближайшему аналогу, т.е. устранить в продукте неприятный привкус, придать ему хрустящие свойства, которые сохраняются в процессе хранения.

Для достижения поставленной заявителем задачи предлагаемый способ производства пищевого продукта характеризуется тем, что готовят смесь гороховой муки, кукурузной крупы и муки пшеничной 1 или 2 сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Гороховая мука 70-75

Кукурузная крупа 18-20

Мука пшеничная 1 или 2 сорта 5-12

В полученную смесь дополнительно вносят пищевую соль в количестве 1,8-2,0 мас.% от общей массы смеси, затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 15-20 мас.% от общей массы смеси, экструдирование проводят с получением бесконечных жгутов диаметром 8-10 мм, которые режут на отдельные изделия, подвергают их кондиционированию путем выдержки при температуре 18-25С в течение 15-20 минут, после чего на поверхность изделия распыляют растительное масло с последующим нанесением порошкообразной вкусовой добавки.

Отходы производства изделия возможно вносить в смесь компонентов сырья, которые предварительно размалывают.

В качестве растительного масла возможно использовать подсолнечное или кукурузное, или хлопковое, или арахисовое, или соевое масло.

В качестве вкусоароматической добавки возможно использовать пищевую соль или перец, или паприку, или чеснок, или лук сушеный, или зелень петрушки, сельдерея, укропа, или сыр, или грибы, или бекон, или сахар, или какао-порошок, что определяется конечным назначением готового продукта и индивидуальными потребностями потребителей.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в получении продукта с хорошими структурно-механическими свойствами. Такие свойства достигаются приданием продукту плотной структуры за счет введения гороховой муки, которая смягчается кукурузной крупой и мукой пшеничной 1 или 2 сорта, т.е. два последние компонента придают определенную воздушность плотной структуре изделия. При этом выбор именно такого количества компонентов сырья в смеси, а также введение в нее именно указанного количества воды обеспечивает хорошее разжевывание продукта при его употреблении, без излишнего образования крошки, а также придает продукту хрустящую, рассыпчатую структуру. Количество отходов при этом сводится к минимуму. На структурно-механические свойства продукта влияет также внесение в смесь пищевой соли именно в таком количестве, т.к. соль обеспечивает поддержание определенной формы изделию, без излишнего взрывания во время экструдирования. На структуру изделия также влияет кондиционирование изделия после экструдирования, при этом проведение этого процесса при тех параметрах, которые указаны выше, обеспечивает сохранение полученных свойств в части хруста и рассыпчатости изделия на протяжении всего процесса хранения изделия.

Помимо этого распыление на поверхность изделия растительного масла дает возможность также сохранения полученных свойств, изделие лучше хранится за счет образовавшейся защитной пленки. При этом предпочтение следует отдать растительному соевому маслу, т.к. употребление при приготовлении изделия масла в виде соевого, которое имеет свойство при хранении меньше окисляться, обеспечивает увеличение срока хранения самого изделия (возможно хранение продукта до 2 лет).

Технический результат также заключается в расширении сырьевой базы используемого сырья и в снижении себестоимости изделия.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь гороховой муки, кукурузной крупы и муки пшеничной 1 или 2 сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Гороховая мука 70-75

Кукурузная крупа 18-20

Мука пшеничная 1 или 2 сорта 5-12

Для составления рецептурной смеси проводят дозирование данных компонентов сырья. Дозирование гороховой муки осуществляют весовым или объемным дозатором различного типа. В качестве источника сырья для производства гороховой муки может быть использован горох шлифованный или крупа гороховая. В полученную смесь дополнительно вносят пищевую соль в количестве 1,8-2,0 мас.% от общей массы смеси. Затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 15-20 мас.% от общей массы смеси. Экструзионную обработку рецептурной смеси проводят на экструдерах. В результате одновременного воздействия на обрабатываемую смесь температуры, механических напряжений различного рода при добавлении воды происходит образование упруговязкой тестообразной массы. Тестообразная масса выпрессовывается из формующих отверстий матрицы. При экструдировании получаются бесконечные жгуты диаметром 8-10 мм, которые режут на отдельные изделия определенного размера ножом, установленным на внешней стороне матрицы. После выхода из экструдера экструдат имеет высокую температуру порядка 160-200С и относительно высокую массовую долю влаги. Для охлаждения экструдата и придания ему стабильной хрупкости экструдат подвергают кондиционированию путем выдержки при температуре 18-25С в течение 15-20 минут. После чего на поверхность изделия распыляют растительное масло с последующим нанесением порошкообразной вкусовой добавки. Распыление растительного масла и нанесение порошкообразной вкусовой добавки проводят в дражировочном аппарате. После нанесения вкусовой добавки продукт перемешивают в течение 5-7 минут. Отходы производства изделия вносят в смесь компонентов сырья, которые предварительно размалывают. В качестве растительного масла используют подсолнечное или кукурузное, или хлопковое, или арахисовое, или соевое масло.

Затем полученный продукт фасуют, для чего применяют фасовочные аппараты. Обычно масса нетто пачки с хрустящим горошком составляет от 30 до 100 г. Пакеты или пачки помещают в ящики или коробки и направляют на склад.

Пример 1.

Готовят смесь гороховой муки, кукурузной крупы и муки пшеничной 1 сорта при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Гороховая мука 75

Кукурузная крупа 20

Мука пшеничная 1 сорта 5

В полученную смесь дополнительно вносят пищевую соль в количестве 2,0 мас.% от общей массы смеси. Затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 20 мас.% от общей массы смеси. Экструдирование проводят с получением бесконечных жгутов диаметром 10 мм, которые режут на отдельные изделия, а именно в виде палочек, ножом. Подвергают их кондиционированию путем выдержки при температуре 25С в течение 15 минут. После чего на поверхность изделия распыляют растительное масло с последующим нанесением порошкообразной вкусовой добавки. В качестве растительного масла используют соевое масло. В качестве вкусоароматической добавки используют пищевую соль.

Пример 2.

Готовят смесь гороховой муки, кукурузной крупы и муки пшеничной 1 или 2 сорта при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Гороховая мука 70

Кукурузная крупа 18

Мука пшеничная 2 сорта 12

В полученную смесь дополнительно вносят пищевую соль в количестве 1,8 мас.% от общей массы смеси. Затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 15 мас.% от общей массы смеси. Экструзионную обработку рецептурной смеси проводят на экструдерах. При экструдировании получаются бесконечные жгуты диаметром 8 мм, которые режут на отдельные изделия определенного размера, а именно в виде шариков, ножом, установленным на внешней стороне матрицы. Подвергают их кондиционированию путем выдержки при температуре 18С в течение 20 минут. После чего на поверхность изделия распыляют растительное масло с последующим нанесением порошкообразной вкусовой добавки. Отходы производства изделия вносят в смесь компонентов сырья, которые предварительно размалывают. В качестве растительного масла используют подсолнечное масло. В качестве вкусоароматической добавки используют перец.

Пример 3, осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве растительного масла используют кукурузное масло, а в качестве вкусоароматической добавки - паприку.

Пример 4, осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве растительного масла используют хлопковое масло, а в качестве вкусоароматической добавки - измельченный чеснок.

Пример 5, осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве растительного масла используют арахисовое масло, а в качестве вкусоароматической добавки - лук сушеный измельченный.

Пример 6, осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве масла используют соевое масло, а в качестве вкусоароматической добавки - измельченную зелень петрушки или сельдерея, или укропа.

Пример 7, осуществляют аналогично одному из вышеуказанных примеров, только в качестве вкусоароматической добавки используют измельченный сыр.

Пример 8, осуществляют аналогично одному из вышеуказанных примеров, только в качестве вкусоароматической добавки используют измельченные грибы.

Пример 9, осуществляют аналогично одному из вышеуказанных примеров, только в качестве вкусоароматической добавки используют сахар.

Пример 10, осуществляют аналогично одному из вышеуказанных примеров, только в качестве вкусоароматической добавки используют измельченный бекон.

Пример 11, осуществляют аналогично одному из вышеуказанных примеров, только в качестве вкусоароматической добавки используют какао-порошок.

Полученные готовые изделия имеют привлекательный вид в форме шариков или палочек одинакового размера. Консистенция продукта хрустящая, пористая с тонкими перегородками. Цвет и запах - свойственные виду сырья и входящих в него компонентов. Массовая доля влаги составляет не более 8%.

Данные изделия с определенной вкусоароматической добавкой могут быть использованы как закуска к пиву, как гарнир к различным блюдам, а именно к первым, вторым или жидким третьим блюдам (к молоку, кисломолочным продуктам, к чаю), а также как наполнитель при изготовлении различных продуктов.