способ производства взбитого десерта

Классы МПК:A23C23/00 Прочие молочные продукты
A23G9/04 производство замороженных кондитерских изделий, например мороженого
A23C9/13 с использованием добавок
A23C9/137 загустителей
Автор(ы):, , , ,
Патентообладатель(и):Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2001-05-03
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства десерта готовят молочную смесь, содержащую предварительно заквашенное молоко до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 ч, которое используют в качестве пенообразователя. Затем смесь охлаждают до 2-4°С, вводят наполнитель и взбивают. Сначала взбивание проводят при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси. Изобретение позволяет снизить стоимость продукта, улучшить органолептические показатели и степень взбитости, а также увеличить срок хранения и расширить ассортимент.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пенного (взбивного) кисломолочного продукта.

Известен способ производства замороженного крема из сливочного йогурта (Zpusob vyroby mrazeneho smetanoveho joygurto vehokremu: А.с. (ЧССР) № 262286. - Vondruska Vaclav, Hosek Jiri. - Заявл. 10.11.87. Опубл. 15.06.89.), по которому смесь, состоящую из сливок с массовой долей жира 20% и жиросодержащего эмульгатора пастеризуют при температуре 70-75способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, гомогенизируют при 15 МПа, охлаждают до 42-44способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, заквашивают и выдерживают в течение 6-8 часов. После достижения рН до 4,5 смесь охлаждают до 25способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, прибавляют стерилизованное плодовое пюре, затем охлаждают до 10способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, взбивают, замораживают и фасуют.

Наиболее близким к предложенному является способ производства взбитого кисломолочного продукта (А.с. № 1472029 (СССР); С.С. Гуляев-Зайцев, Д.С. Янковский, Г.Е. Полищук, А.Е. Лехтер, Л.Я. Лейтес, А.Д. Спиридонова; заявл. 29.01.87; опубл. 15.04.89, бюл. № 14). По предложенному способу исходное молочное сырье пастеризуют, смешивают с эмульгатором - пенообразующей эмульсией, полученной путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных, лактилированных и соэмульгатора - водно-пропиленгликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот или стеарата калия, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием и гомогенизируют с последующим взбиванием полученной смеси. Недостатки способа - невысокая степень взбитости, длительность технологического процесса, использование синтетических пенообразователей и эмульгаторов.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта (за счет использования исключительно молока), улучшение органолептических показателей и степени взбитости (степень взбитости повышается за счет сбраживания лактозы, которая повышает поверхностное натяжение плазмы молока и тем самым ухудшает пенообразование), увеличение сроков хранения (за счет высокой температуры пастеризации). Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованного при (90±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С и заквашенного при помощи термофильных стрептококков штамма YC-X11 до 60способ производства взбитого десерта, патент № 2236145Т молока.

Принцип предложенного способа состоит в том, что молоко обладает определенными пенообразующими свойствами, которые не могут проявиться из-за наличия лактозы, которая, повышая поверхностное натяжения, тем самым ухудшает пенообразующие свойства. При помощи термофильных стрептококков лактоза сквашивается (ее количество в молоке уменьшается, и пенообразующие свойства молока реализуются в полном объеме).

Штамм термофильных стрептококков YC-X11 используется в молочной промышленности при производстве кисломолочных напитков, однако заквашенное до 90способ производства взбитого десерта, патент № 2236145Т и выше молоко не взбивается из-за повышенной кислотности и наличия хлопьев белка.

Способ производства включает: пастеризацию молока при (90±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, гомогенизацию при 15,0 МПа и температуре (60±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, охлаждение пастеризованного молока до температуры (40±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, внесение закваски в количестве (3,0±0,1)%, выдержку в течение 4-6 часов до возрастания кислотности до (60±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145Т, охлаждение до температуры (2-4)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, соединение с наполнителем, взбивание сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения в объеме в 7-8 раз, введение подготовленного желатина, перемешивание, фасование и охлаждение до температуры (4-8)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С.

Пример 1: Молоко в количестве 50,45 кг пастеризуют при (90±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, гомогенизируют при 15,0 МПа и температуре (60±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, охлаждают до температуры (40±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, вносят закваску термофильных стрептококков штамма YC-X11 в количестве 1,51 кг, выдерживают в течение 4-6 часов до возрастания кислотности до (60±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145Т, охлаждают до температуры (2-4)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, соединяют с 25,55 кг цукатов, взбивают сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения в объеме в 7-8 раз, вводят 22,50 кг подготовленного желатина (водно-желатиновой смеси), перемешивают, фасуют и охлаждают до температуры (4-8)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С.

Для подготовки желатина берут 2,50 кг желатина, заливают 20,05 кг воды с температурой (25-30)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С, выдерживают 60-80 мин для набухания, подогревают до температуры (90-95)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С и перед использованием охлаждают до температура (26±2)способ производства взбитого десерта, патент № 2236145С.

Пример 2: Технологию приготовления осуществляют также, как указано в примере 1 с использованием следующих количеств вносимых компонентов: молоко 53,25; закваска термофильных стрептококков штамма YC-X11 в количестве 1,60 кг, подварка абрикосовая - 24,05 кг, сводно-желатиновая смесь - 21,70 (2,3 кг желатина и 18,4 кг воды).

Пример 3: Технологию приготовления осуществляют также, как указано в примере 1 с использованием следующих количеств вносимых компонентов: молоко 61,10; закваска, состоящая из болгарской палочки и YC-X11 в количестве 1,83 кг, подварка клюквенная - 23,36 кг, водно-желатиновая смесь - 13,74 (1,53 кг желатина и 12,25 кг воды).

Анализ качественных характеристик готовых продуктов показал, что использование в качестве пенообразователя пахты снижает стоимость продукта, повышает пищевую ценность, снижает калорийность, увеличивает сроки хранения, улучшает органолептические показатели качества готового продукта.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства взбитого десерта, включающий приготовление молочной смеси, содержащей предварительно заквашенное молоко, пенообразователь, водно-желатиновую смесь и наполнитель, гомогенизацию, охлаждение, взбивание смеси, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют молоко, предварительно заквашенное до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 ч, а наполнитель вводят после охлаждения смеси до 2-4°С, причем взбивание проводят сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси.


Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23C23/00 Прочие молочные продукты

Класс A23G9/04 производство замороженных кондитерских изделий, например мороженого

Патенты РФ в классе A23G9/04:
замороженный напиток -  патент 2506806 (20.02.2014)
интегрированный способ и система для дозирования и перемешивания/смешивания ингредиентов напитка -  патент 2503246 (10.01.2014)
замороженное кондитерское изделие -  патент 2493721 (27.09.2013)
способ приготовления низкокалорийного мороженого -  патент 2466551 (20.11.2012)
композиция для покрытия, способ глазирования и замороженное глазированное кондитерское изделие -  патент 2465779 (10.11.2012)
замороженный аэрированный пищевой продукт, содержащий поверхностно-активные волокна -  патент 2448474 (27.04.2012)
поверхностно-активный материал и его применение -  патент 2423175 (10.07.2011)
смесь для производства мороженого -  патент 2398443 (10.09.2010)
композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого -  патент 2396836 (20.08.2010)
способ производства функционального плодово-ягодного мороженого "льдинка" -  патент 2381692 (20.02.2010)

Класс A23C9/13 с использованием добавок

Патенты РФ в классе A23C9/13:
профилактический кисломолочный продукт -  патент 2526491 (20.08.2014)
способ производства кисломолочного продукта "тар зрелый" -  патент 2523602 (20.07.2014)
система стабилизатора для готового цельнозернового напитка -  патент 2520650 (27.06.2014)
способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода -  патент 2506801 (20.02.2014)
стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года -  патент 2495581 (20.10.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта -  патент 2490918 (27.08.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
йогурт с низким содержанием сахара -  патент 2478295 (10.04.2013)
способ получения кисломолочного напитка -  патент 2477051 (10.03.2013)

Класс A23C9/137 загустителей



Наверх