способ производства консервов из зерновой фасоли (варианты)
Классы МПК: | A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами |
Автор(ы): | Когай В.С., Политика С.Г., Динченко Л.Ф., Литвинова Л.М. |
Патентообладатель(и): | Торговый дом консервного комбината "Крымский" (Закрытое акционерное общество) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-09-10 публикация патента:
10.04.2004 |
Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Способ предусматривает инспекцию и замачивание фасоли, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту, а также пряности и воду. Заливочную жидкость перед фасовкой уваривают. Фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания. После чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение. Изобретение позволяет расширить ассортимент консервов и снизить энергоемкость. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства консервов из зерновой фасоли, характеризующийся тем, что он предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 120%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (16,52-17,34):(0,473-0,483):(69,93-71,34), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют перец красный и перец черный, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-16,85Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 10,05-10,76Лук репчатый 30,01-59,61Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7Вода питьевая До 1000уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,9%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный и хмели-сунели, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-17,34Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 6,61-7,12Лук репчатый 19,96-55,51Чеснок в пересчете на свежий 9,98-13,61Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7Хмели-сунели 2-2,04Вода питьевая До 1000уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный, лавровый лист, семена кориандра, семена укропа и семена петрушки, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-17,34Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 6,61-7,12Лук репчатый 19,96-55,51Чеснок в пересчете на свежий 9,98-13,61Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7Лавровый лист в пересчете на молотый 1-1,02Семя кориандра в пересчете на молотое 1-1,02Семя укропа в пересчете на молотое 1-1,02Семя петрушки в пересчете на молотое 1-1,02Вода питьевая До 1000уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный, лавровый лист и семена кориандра, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-17,34Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 6,61-7,12Лук репчатый 19,96-55,51Чеснок в пересчете на свежий 9,98-13,61Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7Лавровый лист в пересчете на молотый 1-1,02Семя кориандра в пересчете на молотое 3-3,06Вода питьевая До 1000уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.6. Способ производства консервов из зерновой фасоли, характеризующийся тем, что он предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 150%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (18,24-18,61):(0,456-0,465):(139,82-142,63), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.7. Способ по п.6, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят пшеничную муку, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный, перец душистый и семена кориандра, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч:Томатная паста в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 139,82-142,63Соль поваренная 18,24-18,61Подсластитель Свитли 0,456-0,465Чеснок в пересчете на свежий 6,07-8,28Мука пшеничная 9,88-12,82Перец красный в пересчете на молотый 0,152-0,155Перец черный в пересчете на молотый 0,1-0,102Перец душистый в пересчете на молотый 0,1-0,102Семя кориандра в пересчете на молотое 0,1-0,102Вода питьевая До 1000уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 6,2%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 3:4.Описание изобретения к патенту
Группа изобретений относится к технологии консервной промышленности.Известен способ производства консервов из зерновой фасоли, предусматривающий инспекции, замачивание и бланшированне фасоли до набухания около 200%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль и воду, фасовку, герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение (Справочник по производству консервов. Т.4 - М.: Пищевая промышленность, 1974, с.127 и 128).Недостатками этого способа являются получение узкого ассортимента консервов с узким спектром органолептических свойств и высокие энергозатраты.Техническим результатом группы изобретений является расширение ассортимента консервов и снижение энергоемкости.Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из зерновой фасоли предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 120%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (16,52-17,34):(0,473-0,483):(69,93-71,34), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.Предпочтительными вариантами реализации способа в этом случае предусмотрено дополнительное введение в заливочную жидкость репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей перца красного и перца черного, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста, в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-16,85Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 10,05-10,76Лук репчатый 30,01-59,61Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7Вода питьевая До 1000осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,9%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23; или введение в заливочную жидкость дополнительно репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного и хмели-сунели, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста, в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-17,34Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 6,61-7,12Лук репчатый 19,96-55,51Чеснок, в пересчете на свежий 9,98-13,61Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7Хмели-сунели 2-2,04Вода питьевая До 1000осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23; или введение в заливочную жидкость дополнительно репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного, лаврового листа, семян кориандра, семян укропа и семян петрушки, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста, в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-17,34Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 6,61-7,12Лук репчатый 19,96-55,51Чеснок, в пересчете на свежий 9,98-13,61Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7Лавровый лист, в пересчете на молотый 1-1,02Семя кориандра, в пересчете на молотое 1-1,02Семя укропа, в пересчете на молотое 1-1,02Семя петрушки, в пересчете на молотое 1-1,02Вода питьевая До 1000осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23; или введение в заливочную жидкость дополнительно репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного, лаврового листа и семян кориандра, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста, в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 69,93-71,34Соль поваренная 16,52-17,34Подсластитель Свитли 0,473-0,483Масло растительное 6,61-7,12Лук репчатый 19,96-55,51Чеснок, в пересчете на свежий 9,98-13,61Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7Лавровый лист, в пересчете на молотый 1-1,02Семя кориандра, в пересчете на молотое 3-3,06Вода питьевая До 1000осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.Тот же результат достигается тем, что способ производства консервов из зерновой фасоли предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 150%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (18,24-18,61):(0,456-0,465):(139,82-142,63), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.Предпочтительным вариантом реализации способа в этом случае предусмотрено введение в заливочную жидкость вводят пшеничной муки, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного, перца душистого и семян кориандра, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Томатная паста, в пересчете на содержаниесухих веществ 25% 139,82-142,63Соль поваренная 18,24-18,61Подсластитель Свитли 0,456-0,465Чеснок, в пересчете на свежий 6,07-8,28Мука пшеничная 9,88-12,82Перец красный, в пересчете на молотый 0,152-0,155Перец черный, в пересчете на молотый 0,1-0,102Перец душистый, в пересчете на молотый 0,1-0,102Семя кориандра, в пересчете на молотое 0,1-0,102Вода питьевая До 1000осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 6,2%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 3:4.Способы реализуются следующим образом.Фасоль просеивают и пропускают через магнитный уловитель и инспектируют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель, сухие пряности дополнительно стерилизуют в герметичной таре. Лук репчатый инспектируют, обрезают перо и донце, освобождают от покровных листьев и моют. Свежий чеснок инспектируют, разделяют на зубки, очищают от кожицы и протирают. Растительное масло фильтруют и прокаливают. Замороженные компоненты дефростируют и ополаскивают. Консервированные компоненты и полуфабрикаты в таре ополаскивают, инспектируют и вскрывают тару. Подготовленную фасоль замачивают в воде до заданной степени набухания и передают на фасовку, минуя стадию бланширования, предусмотренную в наиболее близком аналоге. Одновременно готовят заливочную жидкость в соответствии с рецептурой, при необходимости заранее нарезая кружками и обжаривая в растительном масле репчатый лук. Приготовленную заливочную жидкость уваривают до заданного содержания сухих веществ. Аналогичная операция кипячения заливочной жидкости, предусмотренная в наиболее близком аналоге, обладает приблизительно такой же энергоемкостью. При использовании для приготовления заливочной жидкости томатной пасты с содержанием сухих веществ, отличным от 25%, ее вводимое количество пересчитывают по сухим веществам. При использовании чеснока не в свежем, а, например, в сушеном виде, или в виде экстракта, а перца или семян не в молотом, а в свежем виде или в виде экстракта или эфирного масла, количество этих компонентов пересчитывается на эквивалентное по содержанию вкусо-ароматических веществ. Далее фасоль и заливочную жидкость фасуют в заданном соотношении в потребительскую тару, подвергают тепловой стерилизации и охлаждению по утвержденным режимам с получением целевого продукта.Пример 1.Консервы готовят по описанной технологии при набухании фасоли в процессе замачивания до 150%, расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:Томатная паста 25%-ная 142,63Соль поваренная 18,61Подсластитель Свитли 0,465Эфирное масло чеснока 0,00607Мука пшеничная 12,82Перец красный молотый 0,155Перец черный молотый 0,102СО2-экстракт перца душистого 0,0004Семя кориандра молотое 0,102Вода питьевая До 1000уваривании заливочной жидкости до содержания сухих веществ 6,2%, фасовке фасоли и заливочной жидкости в соотношении по массе 3:4. Целевой продукт имеет гармоничный пряный вкус и аромат без бобовых оттенков.Пример 2.Консервы готовят по описанной технологии при набухании фасоли в процессе замачивания до 120%, расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:Томатная паста 30%-ная 59,45Соль поваренная 16,85Подсластитель Свитли 0,483Масло растительное 10,76Лук репчатый 59,61Перец красный молотый 1,41Перец черный молотый 0,7Вода питьевая До 1000уваривании заливочной жидкости до содержания сухих веществ 4,9% и фасовке фасоли и заливочной жидкости при соотношении по массе 12:23. Целевой продукт имеет сладковатый вкус и пряный аромат с преобладанием тонов обжаренного репчатого лука без посторонних оттенков.Пример 3.Консервы готовят по примеру 2, но при расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:Томатная паста 25%-ная 71,34Соль поваренная 16,85Подсластитель Свитли 0,483Масло растительное 7,12Лук репчатый 55,51Чеснок свежий 13,61Перец красный молотый 1,41Перец черный молотый 0,7Хмели-сунели 2,04Вода питьевая До 1000и при уваривании заливочной жидкости до содержания сухих веществ 4,6%. Целевой продукт имеет гармоничный пикантный вкус и аромат, свойственные используемым пряностям, без бобовых оттенков.Пример 4.Консервы готовят по примеру 3, но при расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:Томатная паста 25%-ная 71,34Соль поваренная 16,85Подсластитель Свитли 0,483Масло растительное 7,12Лук репчатый 55,51Чеснок свежий 13,61Перец красный молотый 1,41Перец черный молотый 0,7Лавровый лист молотый 1,02Семя кориандра молотое 1,02Семя укропа молотое 1,02Семя петрушки молотое 1,02Вода питьевая До 1000Результат аналогичен примеру 3.Пример 5.Консервы готовят по примеру 3, но при расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:Томатная паста 25%-ная 71,34Соль поваренная 16,85Подсластитель Свитли 0,483Масло растительное 7,12Лук репчатый 55,51Чеснок свежий 13,61Перец красный молотый 1,41Перец черный молотый 0,7Лавровый лист молотый 1,02Семя кориандра молотое 3,06Вода питьевая До 1000Результат аналогичен примеру 3.Таким образом, предлагаемый способ при сокращении энергоемкости позволяет получить широкий ассортимент консервов с широкой гаммой органо-лептических свойств.Класс A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами