способ производства жемчужного вина

Формула изобретения

1. Способ производства жемчужного вина, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, составление тиражной смеси, включающей сухой виноматериал, подслащивающее вещество, содержащее не менее 10 г/дм³ виноградных сахаров и разводку ЧКД, проведение вторичного брожения в герметических емкостях, снятие сброженного виноматериала с осадка с последующей обработкой холодом, фильтрацией и розливом, отличающийся тем, что в состав тиражной смеси дополнительно вводят натуральный яблочный или грушевый экстракт в количестве 10-15% от объема, при этом вторичному брожению подвергают бродильную смесь, предварительно искусственно насыщенную СО₂ до 190-210 кПа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторичное брожение проводят при температуре 10-15С в течение не менее 12 сут.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано в производстве виноградных жемчужных вин.

Известен способ производства белого жемчужного вина, предусматривающий приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки и бродильной смеси, шампанизацию, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера и розлив (Современные проблемы производства жемчужных вин в мире. Незальзов И.Д., Валуйко Г.Г., Арпентин Г.Н., Зотов А.Н. АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность. Винодельческая пром-сть. 1993 год, выпуск 1, 1-52).

Недостатком данного способа является трудоемкость технологического процесса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства жемчужного вина, включающий получение сухого виноматериала, затем приготовление тиражной смеси, включающей сухой виноматериал, подслащивающее вещество, содержащее не менее 10 г/дм³ виноградных сахаров и разводку ЧКД, проведение вторичного брожения в герметических емкостях, с последующим снятием сброженного виноматериала с дрожжевого осадка, обработкой холодом, фильтрацией и розливом (RU, заявка 99105059 от 11.03.99. МПК 7 C 12 G 1/06, БИ 29, 2000).

Этот способ позволяет получать типичное жемчужное вино, недостатком которого является то, что происходит неполное образование связанных форм углекислоты, за счет чего не только игристые и пенистые свойства ухудшаются, но и снижаются органолептические показатели, и кроме этого вино, полученное данным способом, обладает низкой биологической ценностью.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства жемчужных вин, позволяющего повысить игристые и пенистые свойства вина, за счет чего улучшаются органолептические показатели, а также повысить биологическую ценность готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства жемчужного вина, предусматривающего приготовление сухого виноматериала, составление тиражной смеси, включающий сухой виноматериал, подслащивающее вещество, содержащее не менее 10 г/дм³ виноградных сахаров и разводку ЧКД, проведение вторичного брожения в герметических емкостях, снятие сброженного виноматериала с осадка, с последующей обработкой холодом, фильтрацией и розливом, согласно изобретению в состав тиражной смеси дополнительно вводят натуральный яблочный или грушевый экстракт в количестве 10-15% от объема, при этом вторичному брожению подвергают бродильную смесь, предварительно искусственно насыщенную СО₂ до 190-210 кПа, которое проводят при температуре 10-15^oС в течение не менее 12 суток.

На основании научных исследований и экспериментальных данных было выявлено, что введение в тиражную смесь натурального яблочного или грушевого экстрактов позволяет повысить пенистые и игристые свойства готового продукта за счет значительного содержания в них высокомолекулярных соединений, которые в результате физико-химических и биохимических превращений при взаимодействии с другими компонентами вина образуют белково-танидно-пектиновые комплексы, влияющие на устойчивость пены. Также введение плодовых экстрактов приводит к повышению биологической ценности и улучшению ароматических и вкусовых характеристик.

Кроме этого, как было установлено, накопление связанной углекислоты протекает медленно, однако после искусственного насыщения диоксидом углерода и поддержания в емкости давления 2 кПа происходит быстрое накопление связанных форм углекислоты, что существенно влияет на улучшение игристых свойств. Помимо этого игристые свойства жемчужных вин улучшаются не только за счет ассимиляции или связывания углекислоты с компонентами вина в условиях повышенного давления, но и в результате обогащения вина продуктами автолиза дрожжей. Особенно большое значение имеют поверхностно-активные вещества, образующие легкоподвижные адсорбционные слои, причем скорость выделения углекислоты уменьшается и игристые свойства улучшаются.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Для производства жемчужного вина готовят сухой виноматериал из винограда сорта Алиготе, при сахаристости не ниже 17% перерабатывается по схеме белых натуральных вин. Полученный виноматериал обрабатывают холодом с целью стабилизации.

Для проведения вторичного брожения составляется бродильная смесь, в которую входит полученный ранее сухой натуральный виноматериал в количестве в зависимости от объема, подслащивающее вещество, содержащее не менее 10 г/дм³ виноградных сахаров, в качестве которых используется виноградный сахар, разводка дрожжей из расчета содержания 1,5-2 млн. клеток в 1 см³ бродильной смеси и яблочный экстракт в количестве 13% от объема, приготовленный в вакуумных установках.

Брожение начинают после предварительного искусственного насыщения вина СО₂ до 200 кПа и брожение ведут при этом давлении 12 суток, при температуре 12^oС.

После окончания брожения вино декантируют, обрабатывают холодом до (-3)-(-4)^oС, фильтруют и разливают.

Физико-химические и органолептические показатели, характеризующие способ, отражены в таблицах 1, 2.

Пример 2.

Осуществляется, как и пример 1, кроме того, что в качестве натурального экстракта используют грушевый, а вторичное брожение ведут при температуре 15^oС.

Пример 3, 4.

Осуществляется, как и пример 1, кроме того, что вторичное брожение ведут в течение 10 суток и определяют физико-химические и органолептические показатели, которые определяли также после истечения 15 суток брожения при температуре 10^oС.

Пример 5.

Осуществляется, как и пример 1, кроме того, что в тиражную смесь вводят натуральный яблочный экстракт в количестве 10% от объема.

Пример 6.

Осуществляется, как и пример 1, кроме того, что в тиражную смесь вводят натуральный яблочный экстракт в количестве 15% от объема.

Пример 7.

Осуществляется, как и пример 1, кроме того, что брожение ведут при давлении 190 кПа.

Пример 8.

Осуществляется, как и пример 1, кроме того, что брожение ведут при давлении 210 кПа.

Пример 9.

Осуществляется по способу-прототипу.

Анализ данных, отраженных в таблицах 1 и 2, показал, что наиболее оптимальными являются режимы, заявленные в формуле изобретения, так как искусственное насыщение бродильной смеси диоксидом углерода выше или ниже предлагаемых параметров приводит к снижению пенистых, игристых и органолептических показателей, также как и снижение количества вводимого экстракта. При увеличении вводимого экстракта происходит снижение дегустационной оценки, так как полученные образцы приобретают более выраженные фруктовые тона, что отрицательно сказывается на органолептике.

Кроме этого ведение вторичного брожения именно при температуре 10-15^oС в течение не менее 12 суток приводит к тому, что жемчужное вино приобретает желаемые органолептические, игристые и пенистые показатели.