шпикачки
| Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A23L1/314 содержащие добавки |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Сергей Николаевич |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
10.09.2003 |
Изобретение относится к мясной промышленности. Шпикачки включают мясное сырье из жилованных говядины и свинины, шпик свиной, белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и чеснок. Мясное сырье содержит говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5%, а также свинину жилованную с общим содержанием массовой доли жировой ткани до 70%. Количество свинины жилованной составляет от 51 до 105% от количества говядины жилованной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в говядине жилованной соответственно от 9,5 до 12,5%. Основной фарш содержит муку пшеничную и фосфат, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, пряности или комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей и специй, предпочтительно фирмы "Almi". В качестве шпика свиного шпикачки содержат шпик свиной боковой или колбасный, замороженный до температуры не выше минус 8oС, добавляемый к основному фаршу при температуре последнего 7-10oС, полученному куттерованием указанных выше ингредиентов, и последующим дополнительным после введения шпика свиного бокового или колбасного куттерованием основного фарша и шпика свиного бокового или колбасного в режиме резания до образования однородной массы с кусочками шпика свиного бокового или колбасного заданных размеров, преимущественно 3-4 мм. Это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта - шпикачек - за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшить его текстуру, высвободить основное мясное сырье, улучшить органолептические показатели, в том числе вкус и запах. 12 з.п.ф-лы.
Формула изобретения
1. Шпикачки, содержащие мясное сырье из жилованных говядины и свинины, шпик свиной, белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и чеснок, отличающиеся тем, что мясное сырье содержит говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5%, а также свинину жилованную с общим содержанием массовой доли жировой ткани до 70%, при этом количество свинины жилованной составляет от 51 до 105% от количества говядины жилованной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в говядине жилованной соответственно от 9,5 до 12,5%, причем основной фарш содержит муку пшеничную и фосфат, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, пряности или комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей и специй, предпочтительно фирмы "Almi", при этом в качестве шпика свиного они содержат шпик свиной боковой или колбасный, замороженный до температуры не выше минус 8oС, добавляемый к основному фаршу при температуре последнего 7-10oС, полученному куттерованием указанных выше ингредиентов, и последующим дополнительным после введения шпика свиного бокового или колбасного куттерованием основного фарша и шпика свиного бокового или колбасного в режиме резания до образования однородной массы с кусочками шпика свиного бокового или колбасного заданных размеров, преимущественно 3-4 мм. 2. Шпикачки по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5% использована говядина жилованная колбасная или смесь говядины жилованной колбасной с говядиной жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов. 3. Шпикачки по любому из пп. 1 и 2, отличающиеся тем, что в качестве свинины жилованной с общим содержанием массовой доли жировой ткани до 70% использована свинина жилованная колбасная или свинина жилованная жирная. 4. Шпикачки по любому из пп. 1-3, отличающиеся тем, что в качестве пряностей использован перец черный и/или белый молотые. 5. Шпикачки по любому из пп. 1-4, отличающиеся тем, что в качестве чеснока использован чеснок очищенный консервированный или сушеный. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, использована комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ". 7. Шпикачки по любому из пп. 1-5, отличающиеся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья входят, кг:Говядина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Свинина жилованная колбасная - 14,5-30,2
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Пряности: перец черный и/или белый молотый - 95,0-105,0
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
8. Шпикачки по любому из пп. 1-5, отличающиеся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 15,3-23,6
Говядина жилованная второго сорта - 7,1-14,6
Свинина жилованная колбасная - 14,5-33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Пряности: перец черный и/или белый молотый - 95,0-105,0
Сахар-песок - 130,0-160,0
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
9. Шпикачки по любому из пп. 1-5, отличающиеся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная колбасная первого сорта - 26,7-31,2
Говядина жилованная второго сорта - 0,3-2,0
Свинина жилованная колбасная - 27,4-33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Пряности: перец черный и/или белый молотый - 95,0-105,0
Сахар-песок - 130,0-160,0
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
10. Шпикачки по любому из пп. 1-3, 5 и 6, отличающиеся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Свинина жилованная колбасная - 14,5-30,2
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
11. Шпикачки по любому из пп. 1-3, 5 и 6, отличающиеся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 15,3-23,6
Говядина жилованная второго сорта - 7,1-14,6
Свинина жилованная колбасная - 14,5-33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
12. Шпикачки по любому из пп. 1-3, 5 и 6, отличающиеся тем, что в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная колбасная первого сорта - 26,7-31,2
Говядина жилованная второго сорта - 0,3-2,0
Свинина жилованная колбасная - 27,4-33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
13. Шпикачки по любому из пп. 1-12, отличающиеся тем, что они выполнены в виде батончиков с оболочкой белковой или искусственной газоводонепроницаемой полиамидной диаметром 32-44 мм, или натуральной, или гофрированной целлофановой диаметром 32-44 мм.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности шпикачек. Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким. Известны шпикачки, содержащие мясное сырье из жилованных говядины и свинины, шпик свиной, белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и чеснок (см. А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, с. 152-354, рец. 269, 324). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной и дополнительных материалов, в том числе белка соевого изолированного, воды для его гидратации и муки пшеничной, измельчение мясного сырья, его посол и созревание. Затем осуществляют приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кориандра молотого. Затем проводят наполнение оболочек фаршем, термическую обработку шпикачек и охлаждение. Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшения его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. Поставленная задача решается за счет того, что в шпикачках, содержащих мясное сырье из жилованных говядины и свинины, шпик свиной, белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и чеснок, согласно изобретению мясное сырье содержит говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5%, а также свинину жилованную с общим содержанием массовой доли жировой ткани до 70%, при этом количество свинины жилованной составляет от 51 до 105% от количества говядины жилованной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в говядине жилованной соответственно от 9,5% до 12,5%, причем основной фарш содержит муку пшеничную и фосфат, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, пряности или комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей и специй, предпочтительно, фирмы "Almi", при этом в качестве шпика свиного они содержат шпик свиной боковой или колбасный, замороженный до температуры не выше минус 8oС, добавляемый к основному фаршу при температуре последнего 7-10oС, полученному куттерованием указанных выше ингредиентов, и последующим дополнительным после введения шпика свиного бокового или колбасного куттерованием основного фарша и шпика свиного бокового или колбасного в режиме резания до образования однородной массы с кусочками шпика свиного бокового или колбасного заданных размеров, преимущественно 3-4 мм. В качестве говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5% может быть использована говядина жилованная колбасная или смесь говядины жилованной колбасной с говядиной жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов. В качестве свинины жилованной с общим содержанием массовой доли жировой ткани до 70% может быть использована свинина жилованная колбасная или свинина жилованная жирная. В качестве пряностей может быть использован перец черный и/или белый молотые. А в качестве чеснока может быть использован чеснок очищенный консервированный или сушеный. В качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, может быть использована комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ". В состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:Говядина жилованная колбасная - 28,5 - 31,5
Свинина жилованная колбасная - 14,5 - 30,2
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0 - 210,0
Пряности: перец черный и/или белый молотые - 95,0 - 105,0
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 15,3 - 23,6
Говядина жилованная второго сорта - 7,1 - 14,6
Свинина жилованная колбасная - 14,5 - 33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Пряности: перец черный и/или белый молотые - 95,0 - 105,0
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Чеснок очищенный консервированный - 190,0 - 210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная первого сорта - 26,7 - 31,2
Говядина жилованная второго сорта - 0,3 - 2,0
Свинина жилованная колбасная - 27,4 - 33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Пряности: перец черный и/или белый молотые - 95,0 - 105,0
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Чеснок очищенный консервированный - 190,0 - 210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 28,5 - 31,5
Свинина жилованная колбасная - 14,5 - 30,2
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0
Или в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 15,3 - 23,6
Говядина жилованная второго сорта - 7,1 - 14,6
Свинина жилованная колбасная - 14,5 - 33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0
Или в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная первого сорта - 26,7 - 31,2
Говядина жилованная второго сорта - 0,3 - 2,0
Свинина жилованная колбасная - 27,4 - 33,1
Шпик свиной боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0
Шпикачки могут быть выполнены в виде батончиков с оболочкой белковой или искусственной газоводонепроницаемой полиамидной диаметром 32-44 мм, или натуральной, или гофрированной целлофановой диаметром 32-44 мм. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. При производстве шпикачек используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой. Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. Шпик свиной боковой нарезают на пластины и охлаждают до температуры 8oС. Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0
Шпик свиной боковой - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Используемый при производстве препарат фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. При этом в куттер на первой стадии вносят говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети хладагента - воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", сахара-песка, чеснока очищенного консервированного, перца черного молотого и производят куттерование в режиме перемешивания. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, еще одну третью часть воды и куттерование проводят в режиме резания. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды и проводят процесс куттерования до температуры фарша 8oС. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера. После приготовления основного фарша при его температуре 8oС вносят замороженные пластины шпика свиного бокового и продолжают процесс куттерования в режиме резания до получения однородной массы с кусочками шпика свиного бокового размером 3-4 мм и конечной температуры смеси 12oС. Затем осуществляют формование батончиков шпикачек в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики шпикачек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку, которую проводят путем их прогрева, подсушки, копчения и варки с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек, после чего шпикачки охлаждают любым известным способом. Таким образом, получают шпикачки "Клинские" высокого качества. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что вместо сахара-песка и перца черного молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный. Таким образом, для приготовления фарша шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 31,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Шпик свиной колбасный - 18,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Используемый при производстве препарат фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж". Получают шпикачки "Клинские" высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового. Пример 3. При производстве шпикачек используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик свиной колбасный. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки, а посол ее проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. Шпик свиной колбасный нарезают на пластины и охлаждают до температуры 7oС. Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. В состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1
Говядина жилованная второго сорта - 12,9
Свинина жилованная колбасная - 28,8
Шпик свиной колбасный - 19,2
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0
Перец белый молотый - 90,0
Глюкоза - 140,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта с добавлением одной трети хладагента - льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", глюкозы, чеснока очищенного консервированного, перца белого молотого и производят куттерование в режиме перемешивания. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, еще одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование проводят в режиме резания. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования в режиме резания. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера. После приготовления основного фарша при его температуре 10oС вносят замороженные пластины шпика свиного колбасного и продолжают процесс куттерования в режиме резания до получения однородной массы с кусочками шпика свиного колбасного размером 3-4 мм. Затем осуществляют формование батончиков шпикачек в натуральные оболочки диаметром 35 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики шпикачек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку, которую осуществляют любым известным способом, например, путем прогрева их при температуре 65oС и относительной влажности 60% в течение 15 мин, затем подсушки при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчения при температуре 65oС в течение 13 мин и варки при температуре 76oС и относительной влажности 100% в течение 15 мин до достижения в толще батончика шпикачек температуры 74oС с последующей выдержкой в течение 5 мин без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек. Затем шпикачки охлаждают любым способом, например, вначале путем орошения навешенных на палки шпикачек водой с температурой 12oС до температуры в толще батончиков шпикачек 50oС, которое проводят повторяющимися циклами в режиме 6 мин орошения с перерывами между циклами орошения 1 мин в течение 22 мин, после чего шпикачки охлаждают в камере в воздушной среде при температуре воздуха 6oС до достижения температуры в толще батончиков шпикачек 6oС, после чего шпикачки перемещают в камеру хранения с температурой 9oС. Таким образом, получают шпикачки "Клинские" высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключение того, что вместо глюкозы и перца белого молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный. Таким образом, для приготовления фарша шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1
Говядина жилованная второго сорта - 12,9
Свинина жилованная колбасная - 28,8
Шпик свиной колбасный - 20,2
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают шпикачки "Клинские" высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового. Пример 5. При производстве шпикачек используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта размороженную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик свиной колбасный. Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки, а посол ее проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. Шпик свиной колбасный нарезают на пластины и охлаждают до температуры 8oС. Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. В состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная первого сорта - 27,2
Говядина жилованная второго сорта - 1,8
Свинина жилованная колбасная - 30,5
Шпик свиной колбасный - 20,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и белый молотый - 105,0
Сахар-песок - 140,0
Чеснок очищенный консервированный - 210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат - 450,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную колбасную в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети хладагента - льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", сахара-песка, чеснока очищенного консервированного, перца черного и белого молотых и производят куттерование в режиме перемешивания. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, еще одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование проводят в режиме резания. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования в режиме резания. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера. После приготовления основного фарша при его температуре 10oС вносят замороженные пластины шпика свиного колбасного и продолжают процесс куттерования в режиме резания до получения однородной массы с кусочками шпика свиного колбасного размером 3-4 мм. Затем осуществляют формование батончиков шпикачек в искусственную газоводонепроницаемую полиамидную оболочку диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики шпикачек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку, которую осуществляют любым известным способом, например, путем варки с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек. Затем шпикачки охлаждают любым способом. Таким образом, получают шпикачки "Клинские" высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного. Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 5, за исключением того, что вместо сахара-песка и перца черного и белого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный. Таким образом, для приготовления фарша шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 28,5
Говядина жилованная второго сорта - 1,5
Свинина жилованная колбасная - 30,1
Шпик свиной колбасный - 18,9
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают шпикачки "Клинские" высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A23L1/314 содержащие добавки