пельмени "подмосковные" и способ их производства (варианты)

Формула изобретения

1. Способ производства пельменей, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовления фарша на основе мясного сырья с добавлением лука, чеснока, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0^oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%, имеющую температуру 16,0-21,5^oС, и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5^oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, которое проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, а в качестве компонентов мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6%, говядину жилованную жирную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%, свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% при их соотношении по массе соответственно (25,5-26,5): (3,5-4,5): (25,5-26,5).

2. Способ производства пельменей по п. 1, отличающийся тем, что перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25^oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.

3. Способ производства пельменей по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что при замесе теста используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.

4. Способ производства пельменей по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что при замесе теста используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта.

5. Способ производства пельменей по п. 4, отличающийся тем, что макаронную муку используют в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки.

6. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при замесе теста используют муку, оставшуюся после галтовки пельменей, просеянную через сита с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе.

7. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве яйцепродуктов используют меланж яичный.

8. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве яйцепродуктов используют яйцо куриное.

9. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве яйцепродуктов используют яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин.

10. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья производят на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а перемешивание производят в течение 8-10 мин до получения однородной массы.

11. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша измельчение и перемешивание мясного сырья производят путем куттерования.

12. Способ производства пельменей по любому их пп. 1-11, отличающийся тем, что часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, добавляют в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья.

13. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный.

14. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют.

15. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук сушеный в порошке, который добавляют в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука.

16. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1: 1.

17. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют чеснок свежий очищенный.

18. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-16, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют чеснок сушеный, который предварительно гидратируют путем замачивания в холодной воде на 1-2 ч.

19. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша в качестве вкусо-ароматических добавок используют сахар-песок и перец молотый.

20. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют вкусо-ароматические смеси пряностей.

21. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-20, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша в составе вкусо-ароматических добавок используют глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша.

22. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-21, отличающийся тем, что формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм.

23. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что формование пельменей осуществляют с использованием пшеничной муки для подсыпки.

24. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-23, отличающийся тем, что замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18^oС.

25. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-24, отличающийся тем, что замораживание пельменей осуществляют в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37^oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин.

26. Способ производства пельменей по любому из пп. 1-24, отличающийся тем, что замораживание пельменей осуществляют в камерах замораживания при температуре -18^oС в течение 4 ч.

27. Способ производства пельменей по любому из пп. 3, 7, 8, 13, 17, 19, 23, отличающийся тем, что компоненты используют в следующем соотношении, мас. ч. :

Говядина жилованная первого сорта - 25,5-26,5

Говядина жилованная жирная - 3,5-4,5

Свинина жилованная полужирная - 25,5-26,5

Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12

Лук репчатый свежий очищенный - 5,7-6,1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 1,8-2,2

Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99

Соль поваренная для теста - 1,00-1,04

Сахар-песок - 0,09-0,11

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1

Перец черный или белый молотый - 0,09-0,11

28. Способ производства пельменей по любому из пп. 3, 7, 8, 13, 17, 19, 23, отличающийся тем, что компоненты используют в следующем соотношении, мас. ч. :

Говядина жилованная первого сорта - 25,5-26,5

Говядина жилованная жирная - 3,5-4,5

Свинина жилованная полужирная - 25,5-26,5

Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12

Лук репчатый свежий очищенный - 5,7-6,1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 1,8-2,2

Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99

Соль поваренная для теста - 1,00-1,04

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1

Вкусо-ароматические смеси пряности - 0,45-0,55

29. Пельмени, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-28.

30. Способ производства пельменей, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением лука, чеснока, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0^oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку хлебопекарную и макаронную с температурой 16,0-21,5^oС и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5^oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, которое проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, а в качестве компонентов мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6%, говядину жилованную жирную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%, свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% при их соотношении по массе соответственно (25,5-26,5): (3,5-4,5): (25,5-26,5).

31. Способ производства пельменей по п. 30, отличающийся тем, что перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25^oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.

32. Способ производства пельменей по любому из пп. 30,31, отличающийся тем, что при замесе теста используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.

33. Способ производства пельменей по любому из пп. 30,31, отличающийся тем, что при замесе теста используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта.

34. Способ производства пельменей по п. 33, отличающийся тем, что макаронную муку используют в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки.

35. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-34, отличающийся тем, что при замесе теста используют муку, оставшуюся после галтовки пельменей, просеянную через сита с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе.

36. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-35, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве яйцепродуктов используют меланж яичный.

37. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-35, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве яйцепродуктов используют яйцо куриное.

38. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-35, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве яйцепродуктов используют яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин.

39. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-38, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья производят на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а перемешивание производят в течение 8-10 мин до получения однородной массы.

40. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-38, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша измельчение и перемешивание мясного сырья производят путем куттерования.

41. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-40, отличающийся тем, что часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, добавляют в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья.

42. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-41, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный.

43. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-41, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют.

44. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-41, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук сушеный в порошке, который добавляют в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука.

45. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-41, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1: 1.

46. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-45, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют чеснок свежий очищенный.

47. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-45, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют чеснок сушеный, который предварительно гидратируют путем замачивания в холодной воде на 1-2 ч.

48. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-47, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша используют вкусо-ароматических добавок используют сахар-песок и перец молотый.

49. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-47, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша в качестве вкусо-ароматические смеси пряностей.

50. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-49, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша в составе вкусо-ароматических добавок используют глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша.

51. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-50, отличающийся тем, что формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм.

52. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-50, отличающийся тем, что формование пельменей осуществляют с использованием пшеничной муки для подсыпки.

53. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-52, отличающийся тем, что замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18^oС.

54. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-53, отличающийся тем, что замораживание пельменей осуществляют в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37^oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин.

55. Способ производства пельменей по любому из пп. 30-53, отличающийся тем, что замораживание пельменей осуществляют в камерах замораживания при температуре -18^oС в течение 4 ч.

56. Пельмени, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 30-55.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей.

Известны пельмени и способ их приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление мясного фарша с введением в него костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей (SU 1158141, 30.05.85).

Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Кроме того, такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос.

Известны пельмени и способ их производства, предусматривающий замес теста, его выдержку, приготовление начинки из говядины, свинины жирной и полужирной, муки и капусты в количестве 22-28% к массе мясного сырья, формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание (SU 1253562, 30.08.86).

Однако полученные пельмени обладают низкими органолептическими показателями из-за жесткости клетчатки капусты, а также невысокой биологической ценностью, обусловленной большим количеством жиросодержащего мясного сырья, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к излишнему образованию холестерина.

Задача, на решение которой направлена заявленная группа изобретений, заключается в получении качественного продукта с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.

Согласно первому варианту поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением лука, чеснока, соли и вкусо-ароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0^oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%, имеющую температуру 16,0-21,5^oС, и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5^oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, которое проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, а в качестве компонентов мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6%, говядину жилованную жирную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%, свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% при их соотношении по массе соответственно (25,5-26,5): (3,5-4,5):(25,5-26,5).

Перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25^oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.

При замесе теста могут использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта.

Макаронную муку целесообразно использовать в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки.

При замесе теста может быть использована мука, оставшаяся после галтовки пельменей, просеянная через сито с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе.

При замесе теста в качестве яйцепродуктов могут быть использованы меланж яичный, или яйцо куриное, или яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин.

В процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья целесообразно производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с перемешиванием в течение 8-10 мин до получения однородной массы.

Измельчение и перемешивание мясного сырья может быть осуществлено путем куттерования.

Часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, может быть добавлена в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья.

В процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный или лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют.

Лук могут добавлять в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука или же используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1:1.

В процессе приготовления фарша используют чеснок свежий очищенный или сушеный, который предварительно гидратируют путем замачивания в холодной воде на 1-2 ч.

В процессе приготовления фарша в качестве вкусо-ароматических добавок могут использовать сахар-песок и перец молотый.

Целесообразно в процессе приготовления фарша использовать вкусо-ароматические смеси пряностей отечественного или импортного производства.

В составе вкусо-ароматических добавок может быть использован глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша.

Формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм, при этом может быть использована пшеничная мука для подсыпки.

Замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18^oС в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37^oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин или в камерах замораживания при температуре -18^oС в течение 4 ч.

При производстве пельменей компоненты могут быть взяты в следующем соотношении, маc.ч.:

Говядина жилованная первого сорта - 25,5-26,5

Говядина жилованная жирная - 3,5-4,5

Свинина жилованная полужирная - 25,5-26,5

Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12

Лук репчатый свежий очищенный - 5,7-6,1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 1,8-2,2

Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99

Соль поваренная для теста - 1,00-1,04

Сахар-песок - 0,09-0,11

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1

Перец черный или белый молотый - 0,09-0,11

или

Говядина жилованная первого сорта - 25,5-26,5

Говядина жилованная жирная - 3,5-4,5

Свинина жилованная полужирная - 25,5-26,5

Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12

Лук репчатый свежий очищенный - 5,7-6,1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 1,8-2,2

Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99

Соль поваренная для теста - 1,00-1,04

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1

Вкусо-ароматические смеси пряностей - 0,45-0,55

Таким образом, согласно первому варианту, получают конечный продукт - пельмени "Подмосковные", являющиеся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Согласно другому варианту, поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением лука, чеснока, соли и вкусо-ароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0^oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку хлебопекарную и макаронную с температурой 16,0-21,5^oС и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5^oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, которое проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, а в качестве компонентов мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6%, говядину жилованную жирную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%, свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% при их соотношении по массе соответственно (25,5-26,5):(3,5-4,5):(25,5-26,5).

Перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25^oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.

При замесе теста могут использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.

Может быть использована смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта.

Макаронную муку целесообразно использовать в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки.

При замесе теста может быть использована мука, оставшаяся после галтовки пельменей, просеянная через сито с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе.

При замесе теста в качестве яйцепродуктов могут быть использованы меланж яичный, или яйцо куриное, или яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин.

В процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья целесообразно производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с перемешиванием в течение 8-10 мин до получения однородной массы.

Измельчение и перемешивание мясного сырья может быть осуществлено путем куттерования.

Часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, может быть добавлена в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья.

В процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный или лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют.

Лук могут добавлять в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука или же используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1:1.

В процессе приготовления фарша используют чеснок свежий очищенный или сушеный, который предварительно гидратируют путем замачивания в холодной воде на 1-2 ч.

В процессе приготовления фарша в качестве вкусо-ароматических добавок могут использовать сахар-песок и перец молотый.

Целесообразно в процессе приготовления фарша использовать вкусо-ароматические смеси пряностей отечественного или импортного производства.

В составе вкусо-ароматических добавок может быть использован глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша.

Формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм, при этом может быть использована пшеничная мука для подсыпки.

Замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18^oС в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37^oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин или в камерах замораживания при температуре -18^oС в течение 4 ч.

Таким образом получают конечный продукт - пельмени "Подмосковные", являющиеся еще одним самостоятельным объектом (вариантом) заявленной группы изобретений.

Технический результат состоит в повышении качества и биологической ценности готового продукта (пельменей) при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры замеса теста (температура воды и муки, длительность перемешивания), которые обеспечивают в сочетании с использованием муки определенных сортов получение пластичного теста, что позволяет производить качественное формование изделий с сохранением их формы после варки. Готовые к употреблению пельмени не слипаются и не деформируются.

За счет того, что способ производства пельменей предусматривает использование муки с содержанием сырой клейковины не менее 23%, сформированный при замесе и формовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен и при варке изделий не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

При использовании смеси хлебопекарной и макаронной муки также присутствует этот эффект, но в то же время обеспечивается экономичность производства, поскольку макаронная мука является улучшителем для более дешевой - хлебопекарной.

Применение для приготовления фарша различных видов мясного сырья в определенной пропорции обеспечивает нежную и сочную консистенцию начинки. Количественное соотношение мясных компонентов фарша является оптимальным для обеспечения структурно-механических и функциональных свойств начинки.

При изготовлении пельменей "Подмосковные", согласно обоим вариантам способа их производства, подготовку сырья для приготовления фарша производят следующим образом.

Замороженное мясо размораживают. Замороженные блоки из жилованного мяса размораживанию не подвергают. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц от +2 до +8^oС.

При использовании свежего лука и чеснока его очищают и промывают холодной водой. Сушеный лук замачивают в холодной воде, при этом в лук добавляют 60% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Допускается при замачивании лука всю воду (100%) вводить в лук.

Если используют лук сушеный в порошке, то его предварительно гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде и воду на гидратирование доливают в фарш.

Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение.

Лук свежий, замороженный или сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш.

Чеснок сушеный замачивают в холодной воде на 1-2 ч.

Согласно всем заявленным вариантам в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание его компонентов с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, которая частично (до 5%) может быть заменена на чешуйчатый лед. Измельчение мясного сырья могут производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с дальнейшим перемешиванием его с остальными компонентами фарша в фаршемешалке. Допускается также производить куттерование мясного сырья с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов фарша и воды.

Для всех заявленных вариантов приготовление теста осуществляют следующим образом.

В тестомесильную машину вливают воду, добавляют согласно рецептуре яйцепродукты и соль, растворяют их, затем засыпают муку и перемешивают до получения пластичного теста.

Согласно первому варианту способа производства пельменей для замеса теста используют муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%. Это может быть мука одного сорта (например, хлебопекарная) или смесь муки разных сортов. При этом могут использовать пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, вырабатываемую из зерна твердой или мягкой пшеницы в соответствии с требованиями следующей нормативной документации:

- мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 12307-66;

- мука макаронная из стекловидной мягкой пшеницы ГОСТ 12306-66;

- мука высшего сорта (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле ТУ 8-22-30-86;

- мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;

- мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70.

Согласно другому варианту при замесе теста используют смесь двух видов пшеничной муки - хлебопекарной и макаронной.

Пельмени "Подмосковные" и способы их производства иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 25,5

Говядина жилованная жирная - 3,5

Свинина жилованная полужирная - 25,5

Чеснок свежий очищенный - 0,08

Лук репчатый свежий очищенный - 5,7

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины не менее 28% - 35,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 1,8

Соль поваренная для фарша - 0,97

Соль поваренная для теста - 1,00

Сахар-песок - 0,09

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9

Перец черный или белый молотый - 0,09

Замес теста осуществляют в воде с температурой 38^oС, температура муки составляет 16^oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26^oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.

Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов и воды.

Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой. Толщина теста в местах заделки составляет 2,5 мм.

Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -30^oС и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 28 мин.

Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.

Пример 2.

Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 26,5

Говядина жилованная жирная - 4,5

Свинина жилованная полужирная - 26,5

Чеснок свежий очищенный - 0,12

Лук репчатый свежий очищенный - 6,1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины не менее 28% - 25,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта с содержанием сырой клейковины не менее 23% - 12,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 2,2

Соль поваренная для фарша - 0,99

Соль поваренная для теста - 1,04

Сахар-песок - 0,11

Мука пшеничная на подсыпку - 1,1

Перец черный или белый молотый - 0,11

Замес теста осуществляют в воде с температурой 42^oС, температура муки составляет 16^oС, а перемешивание производят в течение 20 мин до получения пластичного теста с температурой 28^oС и содержанием влаги 41%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 30 мин.

Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер воды и всех рецептурных компонентов и воды.

Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с обдувкой тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой.

Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35^oС и скорости движения воздуха 5 м/с в течение 30 мин.

Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Оставшуюся после галтовки муку просеивают и используют при замесе теста в соотношении 1:4.

Пример 3.

Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 26,5

Говядина жилованная жирная - 3,5

Свинина жилованная полужирная - 25,5

Чеснок свежий очищенный - 0,12

Лук репчатый свежий очищенный - 5,7

Мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) первого сорта с содержанием сырой клейковины не менее 32% - 35,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 1,8

Соль поваренная для фарша - 0,97

Соль поваренная для теста - 1,00

Сахар-песок - 0,09

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9

Перец черный или белый молотый - 0,09

Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5^oС, температура муки составляет 21,5^oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26^oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.

Приготовление фарша осуществляют путем измельчения сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и перемешивания с последовательным добавлением рецептурных компонентов и воды в течение 10 мин до получения однородной массы.

Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ со смазыванием штамповочного барабана подсолнечным маслом.

Далее пельмени замораживают в камере замораживания при температуре -18^oС в течение 4 ч.

Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.

Пример 4.

Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 25,5

Говядина жилованная жирная - 4,5

Свинина жилованная полужирная - 26,5

Чеснок свежий очищенный - 0,08

Лук репчатый свежий очищенный - 6,0

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 35,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 2,2

Соль поваренная для фарша - 0,97

Соль поваренная для теста - 1,00

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9

Вкусо-ароматические смеси пряностей - 0,45

Замес теста осуществляют в воде с температурой 42^oС, температура муки составляет 16^oС, а перемешивание производят в течение 20 мин до получения пластичного теста с температурой 28^oС и содержанием влаги 41%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 30 мин.

Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов и воды.

Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой.

Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -30^oС и скорости движения воздуха 4 м/сек в течение 28 мин.

Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.

Пример 5.

Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 26,5

Говядина жилованная жирная - 4,0

Свинина жилованная полужирная - 26,5

Чеснок свежий очищенный - 0,10

Лук репчатый свежий очищенный - 5,7

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 28,0

Мука макаронная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 30% - 7,0

Меланж яичный или яйцо куриное - 2,0

Соль поваренная для фарша - 0,97

Соль поваренная для теста - 1,00

Мука пшеничная на подсыпку - 0,9

Вкусо-ароматические смеси пряностей - 0,45

Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5^oС, температура муки составляет 21,5^oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26^oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.

Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов и воды.

Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой.

Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35^oС и скорости движения воздуха 6 м/с в течение 32 мин.

Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.

Пример 6.

Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 26,0

Говядина жилованная жирная - 3,50

Свинина жилованная полужирная - 26,3

Чеснок свежий очищенный - 0,12

Лук репчатый свежий очищенный - 5,9

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 29,6

Мука макаронная первого сорта с содержанием клейковины не менее 32% - 7,4

Меланж яичный или яйцо куриное - 2,1

Соль поваренная для фарша - 0,99

Соль поваренная для теста - 1,04

Мука пшеничная на подсыпку - 1,1

Вкусо-ароматические смеси пряностей - 0,55

Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5^oС, температура муки составляет 21,5^oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26^oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 40 мин.

Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов и воды.

Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой.

Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35^oС и скорости движения воздуха 5 м/с в течение 32 мин.

Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.