зельц красный языковый высшего сорта и способ производства зельца красного языкового высшего сорта

Формула изобретения

1. Способ производства зельца, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку шпика бокового, языков свиных и/или говяжьих, шкурки свиной, крови пищевой и печени свиной и/или говяжьей, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, причем при подготовке языки солят путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем для шприцевания языков используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-30% к массе языков, при этом для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5-8,5 кг, фосфат, предпочтительно фосфат "Абастол 772" 0,9-1,1 кг, нитрит натрия 25 г, сахар-песок 450,0-550,0 г, аскорбиновую кислоту 160,0-170,0 г и льдоводяную смесь остальное, а после шприцевания языки подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков, в течение от двух до пяти суток, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики, предпочтительно размером 25х25 мм, при подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно "Абастол 772", при подготовке печени ее бланшируют, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с гвоздикой и корицей, а затем приготавливают фарш для производства зельца, производят формование, термическую обработку путем варки, охлаждение, прессование и окончательное охлаждение готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства шкурки свиной вареной, используемой для приготовления зельца, берут шкурку свиную сырую массой, превышающей на 28-32% ее рецептурную массу в вареном виде, причем варку шкурки свиной производят в воде с температурой 100^oС в течение от 1 до 3 ч, при этом при варке в открытых котлах количество воды для варки берут от 145 до 155% от массы сырой шкурки свиной, а при варке в закрытых котлах соответственно от 40 до 55% от массы сырой шкурки свиной, при этом перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную охлаждают до температуры 60-75^oС.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шпик боковой перед приготовлением фарша нарезают на кубики размером 4x4 мм, затем бланшируют в кипящей воде в течение 5-8 мин.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что приготовление фарша для производства зельца проводят в куттере, чашу которого предварительно разогревают до температуры 70-80^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 60-75^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированные шпик и печень, вареные измельченные языки, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 6-8 мин до температуры готового фарша 45-50^oС.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что формование зельцев проводят шприцеванием фарша в натуральные - пузыри говяжьи, или свиные, или синюги, или искусственные оболочки с последующей варкой при температуре 75-76^oС до достижения в центре продукта температуры 69-72^oС, охлаждение проводят душированием до температуры продукта 40-45^oС, прессование - с двух сторон для придания продукту овальной формы, а окончательное охлаждение подпрессованных зельцев ведут в камере в воздушной среде до температуры внутри продукта от 0 до 6^oС.

6. Зельц красный языковый, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-5.

7. Зельц красный языковый по п. 6, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 сырья:

Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 10,0-14,0

Шкурка свиная вареная - 16,0-20,0

Шпик боковой бланшированный - 30,0-34,0

Кровь пищевая сырая - 28,0-32,0

Печень свиная и/или говяжья - 6,0-10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 90,0-110,0

Гвоздика - 40,0-60,0

Корица - 40,0-60,0

8. Зельц красный языковый по п. 6, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 исходного сырья:

Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 10,0-14,0

Шкурка свиная вареная - 16,0-20,0

Шпик боковой бланшированный - 30,0-34,0

Кровь пищевая сырая - 28,0-32,0

Печень свиная и/или говяжья - 6,0-10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1050,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца красного языкового высшего сорта.

Наиболее близким аналогом как в части готового продукта, так и в части способа его производства является способ производства зельца красного высшего сорта, включающий подготовку языков, шкурки свиной или межсосковой части, шпика хребтового, печени и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, приготовление фарша для производства зельца красного высшего сорта, формование батонов зельцев, их термическую обработку и охлаждение (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова, М., "Колос", 1993, с.215-220, рец. 137 на с.219).

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола языков свиных и/или говяжьих.

Поставленная задача, как в части зельца красного языкового высшего сорта, так и в части способа его производства решается за счет того, что согласно изобретению предложен способ производства зельца красного языкового высшего сорта, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку шпика бокового, языков свиных и/или говяжьих, шкурки свиной, крови пищевой и печени свиной и/или говяжьей, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, причем при подготовке языки солят путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем для шприцевания языков используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-30% к массе языков, при этом для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5-8,5 кг, фосфат, предпочтительно фосфат "Абастол 772" - 0,9-1,1 кг, нитрит натрия - 25 г, сахар-песок - 450,0-550,0 г, аскорбиновую кислоту - 160,0-170,0 г и льдоводяную смесь - остальное, а после шприцевания языки подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков, в течение от двух до пяти суток, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики предпочтительно размером 25х25 мм, при подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно "Абастол 772", при подготовке печени ее бланшируют, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или вместо нее сахар-песок, гвоздику и корицу, а затем приготавливают фарш для производства зельца, производят формование, термическую обработку путем варки, охлаждение, прессование и окончательное охлаждение готового продукта.

Таким образом, получают конечный продукт - зельц красный языковой высшего сорта, который является вторым объектом изобретения.

Целесообразно для производства шкурки свиной вареной, используемой для приготовления зельца, брать шкурку свиную сырую массой, превышающей на 28-32% ее рецептурную массу в вареном виде, причем варку шкурки свиной производить в воде с температурой 100^oС в течение от 1 ч до 3 ч, при этом при варке в открытых котлах количество воды для варки брать от 145 до 155% от массы сырой шкурки свиной, а при варке в закрытых котлах соответственно от 40 до 55% от массы сырой шкурки свиной, при этом перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную охлаждать до температуры 60-75^oС.

Рекомендуется использовать шпик боковой, который перед приготовлением фарша нарезать на кубики размером 4х4 мм, затем бланшировать в кипящей воде в течение 5-8 мин.

Предпочтительно приготовление фарша для производства зельца красного языкового высшего сорта проводить в куттере, чашу которого предварительно разогревают до температуры 70-80^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 60-75^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированный шпик и печень, вареные измельченные языки, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 6-8 мин до температуры готового фарша 45-50^oС.

Целесообразно формование зельцев проводить шприцеванием фарша в натуральные - пузыри говяжьи или свиные или синюги или искусственные оболочки с последующей варкой при температуре 75-76^oС до достижения в центре продукта температуры 69-72^oС, охлаждение проводят душированием до температуры продукта 40-45^oС, прессование - с двух сторон для придания продукту овальной формы, а окончательное охлаждение подпрессованных зельцев ведут в камере в воздушной среде до температуры внутри продукта от 0^oС до 6^oС.

Для приготовления зельца красного языкового высшего сорта могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:

Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 10,0-14,0

Шкурка свиная вареная - 16,0-20,0

Шпик боковой бланшированный - 30,0-34,0

Кровь пищевая сырая - 28,0-32,0

Печень свиная и/или говяжья - 6,0-10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 90,0-110,0

Гвоздика - 40,0-60,0

Корица - 40,0-60,0.

Для приготовления зельца красного языкового высшего сорта могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья

Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 10,0-14,0

Шкурка свиная вареная - 16,0-20,0

Шпик боковой бланшированный - 30,0-34,0

Кровь пищевая сырая - 28,0-32,0

Печень свиная и/или говяжья - 6,0-10,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1050,0

Таким образом, получают зельц красный языковый высшего сорта, который является вторым объектом изобретения.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола языков свиных и/или говяжьих и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием языков свиных и/или говяжьих при практически равных температурах рассола и языков свиных и/или говяжьих в совокупности с подобранным оптимальным составом посолочного рассола и подобранным оптимальным составом компонентов для производства зельца, обеспечивают улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для приготовления зельца красного языкового высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:

Языки свиные соленые вареные - 12,0

Шкурка свиная вареная - 18,0

Шпик боковой бланшированный - 32,0

Кровь пищевая сырая - 30,0

Печень свиная - 8,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 100,0

Гвоздика - 50,0

Корица - 50,0

При подготовке языки свиные солят путем двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков свиных и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 4^oС, причем для шприцевания языков свиных используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% к массе языков свиных.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 8,5 кг, фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772" - 1,1 кг, нитрит натрия - 25 г, сахар-песок - 550,0 г, аскорбиновую кислоту - 170,0 г и льдоводяную смесь - остальное.

После шприцевания языки свиные подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков свиных, в течение пяти суток, после чего языки свиные варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 25х25 мм.

При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772".

При подготовке печени свиной ее бланшируют, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

В качестве специй и пряностей используют сахар-песок, гвоздику, корицу.

Далее приготавливают шкурку свиную, для этого берут шкурку свиную сырую массой 32% от рецептурной массы в вареном виде. Варку шкурки свиной производят в воде с температурой 100^oС в течение 3 ч, при этом при варке в открытых котлах количество воды для варки берут 155% от массы сырой шкурки свиной.

Перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную охлаждают до температуры 75^oС.

Шпик боковой перед приготовлением фарша нарезают на кубики размером 4х4 мм, затем бланшируют в кипящей воде в течение 8 мин.

Приготовление фарша для производства зельца красного языкового высшего сорта проводят в куттере, чаши которого предварительно разогревают до температуры 80^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 75^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированный шпик и печень свиную, вареные измельченные языки свиные, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 8 мин до температуры готового фарша 50^oС.

Формование зельцев проводят шприцеванием фарша в натуральные пузыри свиные с последующей варкой при температуре 76^oС до достижения в центре продукта температуры 72^oС.

Охлаждение проводят душированием до температуры продукта 45^oС, прессование - с двух сторон для придания продукту овальной формы, а окончательное охлаждение подпрессованных зельцев ведут в камере в воздушной среде до температуры внутри продукта 6^oС.

Таким образом, получают зельц красный языковый высшего сорта, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления зельца красного языкового высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья

Языки говяжьи соленые вареные - 12,0

Шкурка свиная вареная - 18,0

Шпик боковой бланшированный - 32,0

Кровь пищевая сырая - 30,0

Печень говяжья - 8,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0

Нитрит натрия - 7,5

Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 1000,0

При подготовке языки говяжьи солят путем двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков говяжьих и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 1^oС, причем для шприцевания языков говяжьих используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10% к массе языков.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5 кг, фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772" - 0,9 кг, нитрит натрия - 25 г, сахар-песок - 450,0 г, аскорбиновую кислоту - 160,0 г и льдоводяную смесь - остальное.

После шприцевания языки говяжьи подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков говяжьих, в течение двух суток, после чего языки говяжьи варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 25х25 мм.

При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772".

При подготовке печени говяжьей ее бланшируют, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

В качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей.

Далее приготавливают шкурку свиную, для этого берут шкурку свиную сырую массой 32% от рецептурной массы в вареном виде. Варку шкурки свиной производят в воде с температурой 100^oС в течение 3 ч, при этом при варке в закрытых котлах количество воды для варки берут 55% от массы сырой шкурки свиной.

Перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную охлаждают до температуры 60^oС.

Шпик боковой перед приготовлением фарша нарезают на кубики размером 4х4 мм, затем бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин.

Приготовление фарша для производства зельца красного языкового высшего сорта проводят в куттере, чашу которого предварительно разогревают до температуры 70^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 60^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированный шпик и печень говяжью, вареные измельченные языки говяжьи, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 6 мин до температуры готового фарша 45^oС.

Формование зельцев проводят шприцеванием фарша в искусственные оболочки с последующей варкой при температуре 75^oС до достижения в центре продукта температуры 69^oС.

Охлаждение проводят душированием до температуры продукта 40^oС, прессование - с двух сторон для придания продукту овальной формы, а окончательное охлаждение подпрессованных зельцев ведут в камере в воздушной среде до температуры внутри продукта от 0^oС.

Таким образом, получают зельц красный языковый высшего сорта, который является вторым объектом изобретения.