зельц "пикантный" первого сорта и способ производства зельца "пикантный" первого сорта

Формула изобретения

1. Способ производства зельца, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку субпродуктов - рубца и/или свиных желудков, а также ног говяжьих и/или свиных, раздельную варку каждого вида субпродуктов до размягчения с последующим охлаждением и отделением мякотных тканей от костей с получением вареного охлажденного сырья и измельчением его на кусочки размером не более 2020 мм, причем рубец и/или свиные желудки вареные и мякотную ткань ног говяжьих и/или свиных вареную для производства зельца используют в соотношении, составляющем 1: (2,7-3,4), а после измельчения сырье промывают горячей водой для удаления остатков жира и перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй и пряностей или чеснока, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, комплексной смеси пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ноги говяжьи варят в закрытых котлах в течение 2,5-3,5 ч или в открытых котлах в течение 5,0-6,0 ч, а ноги свиные - соответственно в течение 2,0-3,0 ч и 3,5-4,0 ч, рубец - соответственно в течение 2,5-3,0 ч и 4,0-5,0 ч, желудки - соответственно 1,5-2,0 ч и 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах - до 150% от массы сырья.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при варке рубца и/или желудков вначале проводят их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или желудков осуществляют в воде, с добавлением специй и пряностей или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после варки субпродукты охлаждают до температуры, не превышающей 12^oС.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что желированный бульон приготавливают путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС и добавлением уксуса, предпочтительно 9% в количестве 1,4-1,6 л.

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при перемешивании в качестве специй и пряностей используют перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые, корицу и гвоздику.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование батонов проводят в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов.

8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, проводят в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,5-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах проводят горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что зельцы в оболочках охлаждают душированием водой в течение 15-20 мин, после чего подпрессовывают и продолжают охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы извлекают из форм и завертывают в пергамент, или подпергамент, или в целлофан, или в пленку.

10. Зельц "Пикантный" первого сорта, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-5, 7, 9.

11. Зельц по п. 10, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Рубец и/или свиные желудки - 23,0 - 27,0

Ноги говяжьи и/или свиные - 73,0 - 77,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0

Уксус 9% - 950,0 - 1050,0

Сахар-песок - 90,0 - 110,0

Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0

Перец душистый или кориандр молотые - 45,0 - 55,0

Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0

Корица - 45,0 - 55,0

Гвоздика - 45,0 - 55,0

Желатин - 11000,0 - 11300,0

12. Зельц по п. 10, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Рубец и/или свиные желудки - 23,0 - 27,0

Ноги говяжьи и/или свиные - 73,0 - 77,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0

Уксус 9% - 950,0 - 1050,0

Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0

Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0

Комплексная смесь пряностей - 900,0 - 1100,0

Желатин - 11000,0 - 11300,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца.

Известен зельц и способ его производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.215-221, рец. 141). Способ производства зельца предусматривает подготовку мясного сырья из губ говяжьих, мяса путового сустава говяжьих и свиных ног, из шкурки свиной, рубцов вареных, легких говяжьих и свиных, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, крупы рисовой или перловой, добавок соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй и пряностей, приготовление фарша, формование батонов зельцев, их термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Недостатком известного способа является необходимость использования большого количества разных компонентов для приготовления зельца, что, в свою очередь, усложняет технологический процесс его производства вследствие необходимости введения в него разнородных операций по обработке многокомпонентного исходного сырья. При этом изготавливаемый продукт не обладает высокими органолептическими качествами.

Задачей настоящего изобретения как в части зельца, так и в части способа его производства, является упрощение технологического процесса производства зельца при одновременном повышении качества изготовляемого продукта, его пищевой ценности, улучшении его органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Поставленная задача в части способа производства зельца решается за счет того, что способ производства зельца согласно изобретению предусматривает подготовку субпродуктов - рубца и/или свиных желудков, а также ног говяжьих и/или свиных, раздельную варку каждого вида субпродуктов до размягчения с последующим охлаждением и отделением мякотных тканей от костей с получением вареного охлажденного сырья и измельчением его на кусочки размером не более 2020 мм, причем рубец и/или свиные желудки вареные и мякотную ткань ног говяжьих и/или свиных вареную для производства зельца используют в соотношении, составляющем 1:(2,7-3,4), а после измельчения сырье промывают горячей водой для удаления остатков жира и перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй и пряностей или вместо сахара-песка и отдельных специй и пряностей - комплексной смеси пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Ноги говяжьи могут варить в закрытых котлах в течение 2,5-3,5 часа или в открытых котлах в течение 5,0-6,0 часов, а ноги свиные - соответственно в течение 2,0-3,0 часов и 3,5-4,0 часов, рубец - соответственно в течение 2,5-3,0 часов и 4,0-5,0 часов, желудки - соответственно 1,5-2,0 часов и 2,0-2,5 часа, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах могут использовать в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах - до 150% от массы сырья.

Рекомендуется при варке рубца и/или желудков вначале проводить их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или желудков следует осуществлять в воде, с добавлением специй и пряностей или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой.

Целесообразно после варки субпродукты охлаждать до температуры, не превышающей 12^oС.

Рекомендуется желированный бульон приготавливать путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС и добавлением уксуса, предпочтительно 9% в количестве 1,4-1,6 л.

При перемешивании в качестве отдельных специй и пряностей могут использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые, корицу и гвоздику.

Формование батонов целесообразно проводить в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов.

Рекомендуется варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, проводить в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,5-5,0 часов до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах целесообразно проводить горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.

Целесообразно зельцы в оболочках охлаждать душированием водой в течение 15-20 мин, после чего подпрессовывать и продолжать охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы извлечь из форм и завертывать в пергамент, или подпергамент, или в целлофан, или в пленку.

Вышеописанным способом получают зельц "Пикантный" первого сорта, который является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления зельца "Пикантный" первого сорта могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Рубец и/или свиные желудки - 23,0 - 27,0

Ноги говяжьи и/или свиные - 73,0 - 77,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0

Уксус 9% - 950,0 - 1050,0

Сахар-песок - 90,0 - 110,0

Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0

Перец душистый или кориандр молотые - 45,0 - 55,0

Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0

Корица - 45,0 - 55,0

Гвоздика - 45,0 - 55,0

или вместо сахара и отдельных пряностей

Комплексная смесь пряностей - 900,0 - 1100,0

Желатин - 11000,0 - 11300,0

Технический результат как в части способа производства, так и в части получаемого продукта, состоит в упрощении технологического процесса за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава компонентов для производства зельца и повышения его качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшения органолептических характеристик готового продукта, расширения ассортимента продукции и повышения покупательского спроса.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний настоящего изобретения.

Пример 1.

Для приготовления зельца "Пикантный" первого сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Рубец - 25,0

Ноги свиные - 75,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0

Уксус 9% - 1000,0

Сахар-песок - 100,0

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 50,0

Чеснок свежий очищенный измельченный - 150,0

Корица - 50,0

Гвоздика - 50,0

Желатин - 11200,0

При производстве зельца "Пикантный" первого сорта осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья.

Осуществляют раздельную варку каждого вида субпродуктов до размягчения.

Ноги свиные варят в закрытых котлах в течение 3,0 часов, рубец - в течение 2,5 часа, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах используют для ног свиных в количестве 50% от массы ног свиных, что составляет 37,5 кг, для рубца - в количестве 45% от массы рубца, что составляет 11,25 кг. При варке рубца вначале проводят его дезодорирование путем однократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца осуществляют в воде с добавлением перца черного молотого и перца душистого молотого.

После варки субпродукты охлаждают до температуры 12^oС. Отделяют мякотную ткань ног свиных от костей с получением вареной охлажденной мякотной ткани, которую измельчают на кусочки размером 2020 мм. На такие же кусочки измельчают вареный рубец.

Рубец вареный и мякотную ткань ног свиных вареную для производства зельца используют в соотношении, составляющем 1:3.

После измельчения сырье промывают горячей водой для удаления остатков жира и перемешивают в течение 5 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также добавляют чеснок свежий очищенный измельченный в количестве 150,0 г, соль поваренную пищевую в количестве 2400,0 г, сахар-песок в количестве 100 г, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый в количестве 100,0 г и перец душистый молотый в количестве 50 г, корицу в количестве 50 г и гвоздику в количестве 50 г.

Приготовление желированного бульона осуществляют путем разведения в 100 л воды с температурой 90^oС при непрерывном помешивании 15 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45^oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,4 л.

Формование батонов проводят в натуральные оболочки - пузыри, затем осуществляют варку батонов в термических камерах паром при температуре 85^oС в течение 3,0 часов до достижения в толще продукта температуры 72^oС.

Охлаждение проводят душированием водой в течение 15 мин, после чего зельцы подпрессовывают и продолжают охлаждение при температуре 0^oС в течение 10ч, после чего проводят упаковку готового продукта.

Таким образом получают зельц "Пикантный" первого сорта.

Пример 2.

Для приготовления зельца "Пикантный" первого сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Желудки свиные - 25,0

Ноги говяжьи - 75,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0

Уксус 9% - 1000,0

Чеснок свежий очищенный измельченный - 150,0

Комплексная смесь пряностей - 1000,0

Желатин - 11200,0

При производстве зельца "Пикантный" первого сорта осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья.

Осуществляют раздельную варку каждого вида субпродуктов до размягчения.

Ноги говяжьи варят в закрытых котлах в течение 3,5 часа, свиные желудки - в течение 2,0 часов, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах используют для ног говяжьих в количестве - 55% от массы ног говяжьих, что составляет 41,25 кг, для свиных желудков в количестве - 50% от массы свиных желудков, что составляет 12,5 кг. При варке желудков вначале проводят их дезодорирование путем двукратной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание свиных желудков осуществляют в воде.

После варки субпродукты охлаждают до температуры 11^oС. Отделяют мякотную ткань ног говяжьих от костей с получением вареной охлажденной мякотной ткани, которую измельчают на кусочки размером 1818 мм. На такие же кусочки измельчают вареные свиные желудки.

Свиные желудки вареные и мякотную ткань ног говяжьих вареных для производства зельца используют в соотношении, составляющем 1:3.

После измельчения сырье промывают горячей водой для удаления остатков жира и перемешивают в течение 10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также добавляют чеснок свежий очищенный измельченный в количестве 150,0 г, соль поваренную пищевую в количестве 2400,0 г, комплексную смесь пряностей в количестве 1000,0 г.

Приготовление желированного бульона осуществляют путем разведения в 100 л воды с температурой 95^oС при непрерывном помешивании 17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 50^oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,6 л.

Формование батонов проводят в натуральные оболочки - пузыри, затем осуществляют варку батонов в термических камерах паром при температуре 86^oС в течение 5,0 часов до достижения в толще продукта температуры 73^oС.

Охлаждение проводят душированием водой в течение 20 мин, после чего зельцы подпрессовывают и продолжают охлаждение при температуре 4^oС в течение 12 ч, после чего проводят упаковку готового продукта.

Таким образом получают зельц "Пикантный" первого сорта.