способ консервирования растительного сырья

Формула изобретения

1. Способ консервирования растительного сырья, включающий подготовку растительного сырья и тары из полимерного материала, расфасовку растительного сырья в тару, подготовку и заливку консервирующего раствора, в котором использованы фильтраты культуральной жидкости молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин, колицины и молочную кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку, отличающийся тем, что заливку растительного сырья осуществляют консервирующим раствором, имеющим температуру не менее 85^oС, тару герметизируют и помещают в камеру, предварительно прогретую до температуры 65^oС, после чего в течение 10-15 мин температуру в камере доводят до 85-95^oС, затем в течение 20-45 мин осуществляют термостатирование и в течение последующих 25-30 мин производят охлаждение до комнатной температуры, при этом при подготовке консервирующего раствора используют фильтраты культуральной жидкости штамма молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lаctis ВКПМ В-8023, полученной на питательной среде, состоящей из равного количества автолизата пивных дрожжей с содержанием аминного азота 140 мг% и сухого обрата с содержанием лактозы 6%, с добавлением в нее 4%-ой вытяжки солодовых ростков, а в качестве тары используют емкости с крышками, выполненными из полимерного материала, отличного от полимерного материала емкости.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что емкость тары выполнена из полипропилена, а крышка - из полиэтилена.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит ароматизирующие добавки и специи.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов консервирования и длительного хранения растительного сырья, т.е. таких сельскохозяйственных и лесных продуктов, как овощи, фрукты, плоды, ягоды, зелень и др.

Общеизвестно, что консервирование продуктов питания осуществляется с целью обеспечения возможности использования этих продуктов вдали от места их производства в любое время и по возможности без потерь вкусовых свойств этих продуктов и без разрушения витаминов.

Потребительские свойства консервов оцениваются по следующим критериям: вкусовые качества консервов, сохранение пищевой ценности растительной продукции, в том числе витаминов, допустимые сроки и условия хранения, отсутствие токсичности, стоимость консервов и необходимые условия их транспортировки.

Известен традиционный способ консервирования растительного сырья, при котором осуществляют подготовку растительного сырья, затем сырье фасуют в жестяные или стеклянные банки, заливают консервирующим раствором и проводят стерилизацию при температуре 120-130^oС в течение 10-20 мин [1].

Недостатком этого способа являются неудовлетворительные потребительские свойства консервов, обусловленные высокотемпературным режимом обработки. Стерилизация растительного сырья сопровождается разрушением его ценных компонентов, в том числе и витаминов, изменением и ухудшением первоначальных вкусовых качеств консервируемых продуктов. Высокотемпературный режим обработки консервируемых продуктов вынуждает использовать стеклянную или жестяную тару. Однако применение стеклянной тары нежелательно из-за высокой стоимости стеклянных банок, их большого веса, высокого процента боя при транспортировке и складировании готовой продукции. Недостатками жестяной тары являются дефицит пищевой жести, сложность технологии и длительный по времени процесс ее изготовления, высокая цена, а также коррозия жестяных банок при длительном хранении, особенно в полевых условиях, приводящая к существенным потерям готовой продукции.

Для некоторых продуктов требование замены неудобной и тяжелой тары из стекла и металла является просто обязательным, в частности, при необходимости использования консервов в экспедициях, походах, в полевых условиях, для питания армейских контингентов.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ консервирования растительного сырья, например картофеля, включающий подготовку растительного сырья и тары из полимерного материала, расфасовку растительного сырья в тару, подготовку и заливку консервирующего раствора, в котором использованы фильтраты культуральной жидкости молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин, колицины и молочную кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку.

По этому способу заливку помещенных в тару консервируемых продуктов производят консервирующим раствором, содержащим консервант низин и колицины в сочетании с молочной кислотой. Источником молочной кислоты, колицинов и/или низина в консервирующем растворе являются концентрированные фильтраты культуральных жидкостей штаммов молочно-кислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту, колицины и/или низин. Продуцентами низина в данном способе являются штаммы молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis 2424, 119, 1500.

В известном способе тепловую обработку проводят при температуре 75-80^oС в течение 10-20 мин, которая стала возможной благодаря использованию в качестве консерванта комбинации низина и молочной кислоты. Указанный способ устраняет недостатки способа [1], а именно применение в качестве консерванта низина и молочной кислоты позволяет снизить температуру тепловой обработки и использовать тару из полимерных материалов.

Применение в качестве основного консерванта низина и молочной кислоты в сочетании с низкотемпературной обработкой (пастеризацией) растительного сырья позволило в значительной степени улучшить качество продуктов и сохранить содержащиеся в них витамины.

Недостатком данного способа является ограниченная эффективность антибактериального воздействия на консервируемое сырье, обусловленная выбранным температурно-временным режимом обработки. Использование тары, емкости и крышки которой изготовлены из одного и того же материала, не гарантирует сохранение герметичности консервов в процессе термообработки и длительного хранения.

Для разработки усовершенствованной технологии консервирования и ведения оптимального технологического процесса необходимо иметь штаммы - продуценты с высокой низинообразующей активностью, сохраняющейся без существенных изменений длительное время.

Задачей изобретения является улучшение потребительских свойств консервов, а именно повышение качества консервирования, заключающееся в более эффективном антибактериальном воздействии на растительное сырье, обеспечении более высокой надежности герметизации тары, а также увеличении сроков хранения консервов при уменьшении их стоимости.

Технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе консервирования растительного сырья, включающем подготовку растительного сырья и тары из полимерного материала, расфасовку растительного сырья в тару, подготовку и заливку консервирующего раствора, в котором использованы фильтраты культуральной жидкости молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин, колицины и молочную кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку, заливку растительного сырья осуществляют консервирующим раствором, имеющим температуру не менее 85^oС, тару герметизируют и помещают в камеру, предварительно прогретую до температуры 65^oС, после чего в течение 10-15 мин температуру в камере доводят до 85-95^oС, затем в течение 20-45 мин осуществляют термостатирование и в течение последующих 25-30 мин производят охлаждение до комнатной температуры, при этом при подготовке консервирующего раствора используют фильтраты культуральной жидкости штамма молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-8023, полученной на питательной среде, состоящей из равного количества автолизата пивных дрожжей с содержанием аминного азота 140 мг% и сухого обрата с содержанием лактозы 6%, с добавлением в нее 4% вытяжки солодовых ростков, а в качестве тары используют емкости с крышками, выполненными из полимерного материала, отличного от полимерного материала емкости. При этом емкость тары выполнена из полипропилена, а крышка - из полиэтилена, а консервирующий раствор дополнительно содержит ароматизирующие добавки и специи.

Сущность изобретения состоит в том, что предлагаемый температурно-временной режим консервирования обеспечивает более эффективное антибактериальное воздействие на микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, при сохранении возможности использования для консервирования дешевой и удобной тары из полимерных материалов. Выбор конкретного полимерного материала обоснован результатами экспериментальной проверки взаимоустойчивости материала тары, консервирующего раствора и консервируемого сырья в условиях, моделирующих технологический процесс приготовления консервов. При этом дополнительно принималось во внимание требование сохранения герметичности тары после термообработки. Было установлено, что в наибольшей степени предъявляемым требованиям отвечает тара, емкости которой выполнены из полипропилена, а крышки из полиэтилена. Напротив, тара, элементы которой выполнены из одного и того же материала, не обеспечивает сохранение герметичности упаковки консервируемого сырья после технологической термообработки консервов. Поддержание коллекции низинообразующих штаммов в активном состоянии и пополнение коллекции штаммов новым продуцентом В-8023 с высокой низинообразующей способностью позволяет отказаться от закупки дорогостоящих консервантов, содержащих низин. Применение в качестве консерванта растительного сырья фильтратов культуральной жидкости, полученной в результате многопассажного посева новых штаммов молочно-кислых бактерий в предложенную авторами питательную среду, состоящую из равного количества автолизата пивных дрожжей и сухого обрата с повышенным содержанием аминного азота и лактозы с добавлением вытяжки солодовых ростков, позволило обеспечить наибольший выход низина и благодаря этому сократить стоимость консервов.

Экспериментальные данные, полученные при изучении низинообразующей активности культуральной жидкости, выращенной на различных питательных средах, влияния возраста посевного материала на синтез низина в процессе ферментации, а также данные, полученные при изучении возможности повышения уровня синтеза низина в результате добавления вытяжки солодовых ростков в ферментационную среду, приведены в таблицах 1, 2 и 3.

Более подробно сущность данного изобретения иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Консервирование картофеля. Процесс консервирования осуществляют в следующей последовательности: подготавливают сырье и тару, приготавливают консервирующий раствор, сырье фасуют в тару и заливают консервирующим раствором, после чего тару герметизируют и производят тепловую обработку консервов. При подготовке к консервированию картофель сортируют, отбрасывая поврежденные клубни, и моют до полного удаления загрязнений и примесей. Промытый картофель очищают от кожуры и в течение часа отмачивают в холодной проточной воде. Далее картофель бланшируют в течение 2-4 мин в воде при температуре 95-100^oС, после чего охлаждают в чистой проточной воде до температуры 45-55^oС. Емкости тары, выполненные из полипропилена, и крышки тары, выполненные из полиэтилена, моют, просушивают и стерилизуют острым паром в автоклаве в течение 1-2 мин. Одновременно приготавливают консервирующий раствор. Последний имеет следующий состав из расчета на 1 кг консервов, г:

Соль поваренная - 4,5

Хлористый кальций - 0,54

Консервант - 21

Вода - 423,96

В качестве консерванта используют фильтрат культуральной жидкости, полученный при многопассажном выращивании активированных низинообразующих штаммов молочно-кислых бактерий (штаммы В-8023, В-8024 и В-8025 - инвентарные номера ВКПМ - Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов, г. Москва) в питательной среде следующего состава: 50% автолизата пивных дрожжей с содержанием аминного азота 140 мг% и 50% сухого обрата с содержанием 6% лактозы. При этом в питательную среду добавляют вытяжку солодовых ростков при концентрации вытяжки 4%. Выращивание посевных культур на отдельных стадиях процесса осуществляют в течение 16-18 ч, что обеспечивает получение максимальной низинообразующей активности материала.

Для приготовления консервирующего раствора в горячую воду вносят поваренную соль и кипятят в течение 1-2 мин, затем добавляют хлористый кальций и в последнюю очередь консервант. Раствор перемешивают до полного растворения всех внесенных компонентов и фильтруют через полотняный фильтр. После внесения консерванта раствор не кипятят, т.к. это приводит к его разрушению, но поддерживают в нагретом состоянии с температурой 85^oС. Значение рН консервирующего раствора должно быть не выше 3,00,2.

Далее картофель фасуют в емкости тары и заливают консервирующим раствором из расчета на 1 кг готового продукта 550 г картофеля и 450 г раствора. При заливке в тару раствор должен иметь температуру 85^oС. Затем емкости герметизируют и производят тепловую обработку консервов. С этой целью тару помещают в камеру, предварительно прогретую до температуры 65^oС, после чего в течение 15 мин температуру в камере доводят до 95^oС и производят термостатирование в течение 35 мин. Затем в течение 25 мин камеру охлаждают до комнатной температуры.

Пример 2. Консервирование овощей (свекла, морковь, перец, томаты). Технологический процесс приготовления консервов и консервант аналогичны описанным в примере 1. Овощи сортируют и моют, мытую свеклу ошпаривают в автоклаве под давлением 245 кПа до полною размягчения кожицы и в незначительной степени мякоти. Прошпаренную свеклу очищают от кожицы, промывают в холодной воде и после этого режут на кусочки. Мытую морковь очищают от кожицы, бланшируют в течение 2-4 мин в кипящей воде с последующим охлаждении в холодной воде и затем режут на дольки. Мытые плоды сладкого перца очищают от плодоножек и семечек, после чего бланшируют в течение 2-4 мин в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. При подготовке томатов мытые плоды сортируют по степени зрелости, форме и размерам. Далее аналогично подготавливают ароматизирующие добавки и специи, после чего описанным в примере 1 способом подготавливают тару и консервирующий раствор. Массовая доля и состав консервирующего раствора в граммах в расчете на 1 кг готовой продукции приведены в табл. А.

При консервировании сладкого перца в емкость тары предварительно закладывают пряности в следующем количестве из расчета на 1 кг готовой продукции, шт.:

Гвоздика - 3

Перец душистый или перец горошек - 5

Лавровый лист - 2-3

Далее производят расфасовку овощей в тару и заливают консервирующий раствор, предварительно нагретый до температуры не менее 85^oС. Значение рН раствора - не более 30,2. Затем тару герметизируют и подвергают тепловой обработке в режиме, указанном в табл.В.

Температура термостатирования - 85^oС. Охлаждение - до комнатной температуры.

Пример 3. Консервирование яблок. Технологический процесс приготовления консервов и консервант аналогичны описанным в примере 1. При подготовке яблок к консервированию плоды сортируют и моют. Затем мелкие плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3-6 мин. Крупные и разваривающиеся яблоки бланшируют в сахарном сиропе при температуре 80-90^oС в течение 2-6 мин. Бланшированные яблоки охлаждают холодной водой. Для приготовления консервирующего раствора в емкость наливают воду, нагревают до кипения, добавляют сахар, размешивают и кипятят в течение 2-3 мин. Затем добавляют консервант, перемешивают и фильтруют через полотняный фильтр. На 1 кг готового продукта необходимо 580 г консервирующего раствора, в состав которого входят, г:

Сахарный песок - 112

Консервант - 9,9

Вода - 458,1

Яблоки расфасовывают в предварительно подготовленную тару, заливают консервирующим раствором, имеющим температуру 85^oС. затем тару герметизируют и подвергают тепловой обработке. Яблоки, расфасованные в трехлитровые емкости, нагревают в течение 10 мин до температуры 85^oС, далее выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры в течение 25 мин.

Оценка органолептических свойств и переносимости продуктов, законсервированных предложенным способом, оценивалась анкетно-опросным методом. Оценка проводилась по пятибалльной системе Результаты оценки представлены в таблицах 4 и 5.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество консервирования, а также увеличить сроки хранения консервов при уменьшении их стоимости.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.: 1990, т. 1, с. 11-12.

2. Авт. св. RU 2113126 ,кл. А 23 В 7/00, 7/10 , приоритет 11.08.97.