способ производства кисломолочного напитка "айран"

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", включающий нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oС, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивание в течение 13-17 мин, расфасовку в потребительскую тару, сквашивание при температуре 34-38^oС в течение 10-14 ч и охлаждение, отличающийся тем, что в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси, полученную смесь гомогенизируют, закваску вносят в количестве 0,1-1,0% от массы смеси, а сквашивание ведут до кислотности 100-120^oТ.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", включающий внесение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, перемешивание смеси, сквашивание до кислотности 185-190^oТ, перемешивание, созревание и розлив (см. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1989, с. 86-87).

Известен также способ производства кисломолочного продукта "АЙРАН", включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного, молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих и несбраживающих лактозу в равных частях, сквашивание при температуре 30-35^oС до кислотности 160-200^oТ, охлаждение, розлив (см. RU 2072228 C2, 27.01.1997 г., А 23 С 9/12).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта "АЙРАН", включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 94-98^oС с выдержкой от 2 до 8 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oС, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивание, розлив, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-38^oС в течение 10-14 час до кислотности 120-160^oТ, охлаждение до температуры 4-8^oС (см. Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного "АЙРАН", утв. в 1991 г.)

Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней кислотностью и небольшим сроком хранения.

Технический результат заключается в повышении диетических и профилактических свойств за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, улучшении органолептических показателей, удлинении срока хранения.

Технический результат достигается тем, что молоко нормализует внесением обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, жирность молока составляет от 0,05 до 6%, затем в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК), или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой (КСП) с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизуруют при давлении (152) МПа и температуре (605)^oC, пастеризуют при температуре (953)^oC с выдержкой (52) мин и охлаждают до температуры 34-38^oС. Затем вносят закваску в количестве 0,1-1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают в течение 13-17 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34-38^oС в течение (122) час до кислотности 100-120^oТ и охлаждают до 4-8^oС.

Напиток, полученный по предлагаемому способу, имеет однородную в меру плотную консистенцию, ненарушенный сгусток. Вкус и аромат - чистый, кисломолочный. Напиток обладает диетическими и профилактическими свойствами за счет содержания в нем полисахаридов, которые снижают уровень холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, повышают срок хранения продукта до 7 дней.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Молоко нормализуют пахтой, жирность молока 0,5%, в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК) или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 55^oС, пастеризуют при температуре 92^oС с выдержкой 7 мин, охлаждают до 34^oС и вносят закваску в количестве 0,1%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивают 13 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34^oС в течение 14 час до кислотности 100^oТ. Готовый продукт охлаждают до 4^oС.

КНК используют согласно ТУ 49 1169-85.

Пример 2

Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность молока 2,5%, в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК) или молочный белково-липидный концентрат в количестве 20% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 65^oС, пастеризуют при температуре 98^oС с выдержкой 3 мин, охлаждают до 38^oС и вносят закваску в количестве 1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают 17 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 38^oС в течение 10 час до кислотности 120^oТ. Готовый продукт охлаждают до 8^oС.

Молочный белково-липидный концентрат используют согласно SU 1578870, А1 19.07.1988 г. А 231(17/00).

Пример 3

Молоко нормализуют смесью пахты с обезжиренным молоком, жирность молока 3,2%, в нормализованную смесь вносят концентрат структурирующий пищевой (КСП) с содержанием сухих веществ 30% в количестве 5% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 60^oС, пастеризуют при температуре 92^oС с выдержкой 7 мин, охлаждают до 34^oС и вносят закваску в количестве 1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают 15 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34^oС в течение 14 час до кислотности 100^oТ. Готовый продукт охлаждают до 6^oС.

Концентрат структурирующий пищевой используют согласно ТУ 491171-85.