способ производства пшеничных зародышевых хлопьев

Формула изобретения

Способ производства пшеничных зародышевых хлопьев, включающий очистку, размол зерна при влажности пшеничных зародышевых хлопьев 11,8-12%, плющение зародыша, облучение инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами в течение 40-90 с в диапазоне волн соответственно 0,9-2,9 мкм и 255-257 нм, сушку, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что перед плющением дополнительно проводят измельчение и вымол эндосперма до 0,1-0,3 мкм с последующими обогащением хлопьев до 80-90% путем просеивания, сушкой при температуре воздуха 90-95^oС и температуре хлопьев 72-80^oС в течение 40-90 с при толщине слоя 1-2 см и охлаждением до 18-25^oС, причем влажность хлопьев доводят до 6,9-7%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, в частности к производству пшеничных зародышевых хлопьев.

Известен способ выработки овсяных хлопьев, включающий очистку зерновой массы овса от примесей, ее пропаривание, сушку и охлаждение, разделение зерновой массы на крупную и мелкую фракции на сите, пофракционное шелушение с получением овсяного ядра, шлифование ядра с получением крупы, ее сортировку на сите, раздельное пропаривание, отволаживание, плющение в хлопья, их сушку и фасовку, при этом разделение зерновой массы на фракции осуществляют перед пропариванием на сите с отверстиями размером 2,220,0 мм, пропаривание, сушку и охлаждение зерновой массы осуществляют пофракционно, причем пропаривание крупной и мелкой фракции проводят при давлении пара соответственно 0,12-0,15 и 0,04-0,05 мПа, а сушку соответственно при 155-165 и 135-145^oС, сортирование крупы проводят по толщине на сите с диаметром отверстий 2,5 мм, пропаривают полученные фракции целой и колотой крупы при давлении пара соответственно 0,08-0,10 и 0,03-0,05 мПа, а фасуют полученные крупные и мелкие овсяные хлопья раздельно (см. а. с. СССР 1750610, кл. А 23 L 1/168).

Недостатком данного способа являются высокая температура сушки агента, за счет чего разрушаются витаминовключения.

Известен способ производства ячменных хлопьев, включающий увлажнение зерна, отволаживание в течение 2-4 ч, пропаривание его при давлении пара 0,5-1 атм в течение 30-60 с, подсушивание воздуха при 80-90^oС, шелушение и плющение, при этом зерно перед плющением подвергают обработке инфракрасным излучением при плотности потока 26-28 кВт/м² в течение 15-20 с до достижения температуры внутри зерна 150-160^oС (см. а. с. СССР 1554869, кл. А 23 L 1/164).

Недостатком данного способа является высокая температура, достигаемая внутри зерна, за счет чего разрушаются витаминовключения, невысокое качество хлопьев.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату и принятый авторами за прототип является способ получения пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения, включающий очистку, размол зерна при влажности пшеничных зародышевых хлопьев 1,8-12%, плющение зародыша, облучение инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами в течение 40-90 с в диапазоне волн 255-257 нм при температуре 72-80^oС, сушку, охлаждение и фасовку (см. "Экспериментальный технологический регламент на производство пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения" ТУ 9295-009-00934798-98, ОАО "Незлобненский комбинат хлебопродуктов", Ставропольский край, ст. Незлобная, ул. Ленина, 330).

Недостатком данного способа является невысокое качество хлопьев, большие затраты на производство.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении предлагаемого изобретения, сводится к следующему: повышается качество хлопьев, полностью обеззараживаются хлопья, исключается возможность разрушения витаминовключений, уменьшаются затраты на производство.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства пшеничных зародышевых хлопьев, включающим очистку, размол зерна при влажности пшеничных хлопьев 11,8-12%, плющение зародыша, облучение инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами в течение 40-90 с в диапазоне волн соответственно 0,9-2,9 микрон и 255-257 нм, при температуре 72-80^oС, сушку, охлаждение и фасовку, перед плющением дополнительно проводят измельчение и вымол эндосперма до 0,1-0,3 мкм с последующими обогащением хлопьев до 80-90% путем просеивания, сушкой при температуре воздуха 90-95^oС и температуре хлопьев 72-80^oС в течение 40-90 с при толщине слоя 1-2 см и охлаждением до 18-25^oС, причем влажность хлопьев доводят до 6,9-7%.

Способ заключается в следующем. Пшеницу очищают, затем с помощью вальцевых станков с микрошероховатой поверхностью производят размол зерна при влажности пшеничных зародышевых хлопьев 11,8-12%, измельчение и вымол эндосперма до 0,1-0,3 мкм с последующими обогащением хлопьев до 80-90% путем просеивания с помощью сит с размерами отверстий 800 мкм и дополнительного просеивания с помощью сит с размерами отверстий 1180-1000 мкм, плющением зародыша и стерилизацией хлопьев путем облучения инфракрасными лучами в диапазоне волн 0,9-2,9 микрон и ультрафиолетовыми - в диапазоне волн 255-257 нм в течение 40-90 с при температуре пшеничных зародышевых хлопьев 72-80^oС, сушкой при температуре воздуха 90-95^o и температуре 72-80^oС в течение 40-90 с при толщине слоя 1-2 см и охлаждением до 18-25^oС, причем влажность хлопьев доводят до 6,9-7%.

Пример. Пшеницу очищают, затем с помощью вальцевых станов с микрошероховатой поверхностью производят размол зерна при влажности пшеничных зародышевых хлопьев 11,8-12%, измельчение и вымол эндосперма до 0,1-0,3 мкм с последующими обогащением хлопьев, который составил 80-90%, путем просеивания с помощью сит с размерами отверстий 800 мкм и дополнительного просеивания с помощью сит с размерами отверстий 1180-1000 мкм, плющением зародыша и стерилизацией хлопьев путем облучения инфракрасными лучами в диапазоне волн 0,9-2,9 микрон и ультрафиолетовыми - в диапазоне волн 255-257 нм в течение 40-90 с при температуре пшеничных зародышевых хлопьев 72-80^oС, сушкой при температуре воздуха 90-95^o и температуре хлопьев 72-80^oС в течение 40-90 с при толщине слоя 1-2 см и охлаждением до 18-25^oС, причем влажность хлопьев доводят до 6,9-7%.

Выход хлопьев путем обогащения составил 80-90%. Использование режимов с данными параметрами при производстве хлопьев дало возможность получить хлопья с высоким качеством без разрушения витаминовключений, обсемененность полностью уничтожена.

Таким образом, при использовании режимных параметров по примеру получили высокий выход хлопьев с хорошим качеством и средними физико-химическими и физико-механическими показателями, соответствующими требованиям диетологии (см. Справочник по диетологии.../ под ред. Н.А.Самсонова, А.А.Покровского - М.: Медицина, 1992,- 464 стр.) (см. таблицу).

Использование предлагаемого изобретения по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- повышается качество пшеничных зародышевых хлопьев;

- исключается возможность разрушения витаминовключений при температуре сушки воздуха 90-95^oС с одновременной стерилизацией хлопьев путем облучения, которая снижает микробиологическую обсемененность до нормы и стабилизирует качество хлопьев:

- уменьшаются затраты на производство;

- увеличивается срок хранения продукта.