консервы из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями

Формула изобретения

Консервы из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями, включающие белковые и жировой компоненты, натуральный источник биологически активных соединений йода (морскую капусту), соль, воду и отличающиеся тем, что в качестве белковых компонентов содержат мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания и белок соевый изолированный или молоко сухое обезжиренное, а также дополнительно содержат овсяные хлопья или крупу рисовую, кабачки, лук репчатый при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо цыплят механической обвалки - 35-50

Жир куриный топленый - 0,1-3

Белок соевый изолированный - 0-3

или молоко сухое обезжиренное - 0-5

Овсяные хлопья или крупа рисовая - 2-5

Морская капуста сухая - 1-3

Кабачки - 8-11

Лук репчатый - 1,5-2,5

Соль - 0,25-0,4

Вода - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве консервов для диетического питания детей при состояниях, ассоциированных с дефицитом йода.

Известен профилактический продукт для питания детей школьного возраста - плавленый пастообразный сыр "Крепыш", обогащенный йодом (С.Ю. Сухинина и др. Эффективность использования обогащенного йодом плавленого сыра в профилактике эндемического зоба // Вопросы питания. - 1997. - 1. - С. 21-23).

Сыр "Крепыш" вырабатывается из твердых сычужных сыров, сыров для плавления, коровьего масла, сливок и сухого обезжиренного молока. В качестве препарата для обогащения использован йодид калия. Содержание йода в 100 г сыра составляет 500 мкг.

Недостатком данного продукта является высокое содержание химического соединения йода, которое при передозировке продукта может вызвать у детей раннего возраста йодизм - побочный эффект в виде аллергических проявлений.

Известен профилактический продукт - сардельки "Диетические" (В.Н. Лузан и др. Обогащение мясных продуктов йодом // Мясная индустрия. - 1997. - 4. - С. 30). В рецептуру сарделек входят следующие компоненты: односортная конина, полужирная свинина, яичный порошок, сухое молоко, соевый белок, гидратированная морская капуста (5%). Употребление 100 г продукта на 63% удовлетворяет потребность здорового человека в йоде.

Недостатками данного технического решения являются небольшой срок хранения, содержание в продукте посолочных ингредиентов и технологических добавок, не разрешенных в производстве продуктов питания для детей раннего возраста, к тому же значительные потери йода в ходе технологического процесса и повторной термообработки перед употреблением уменьшают профилактическое действие продукта.

Кроме того, известные продукты не предназначены для питания детей раннего возраста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемым результатам является диетический продукт на основе рыбного фарша (А.С. 2109465, А 23 L 1/29, 1/325), содержащий, мас.%: фарш рыбный 60, кальмар 15, маргарин 8, яичный порошок 0,6, соль 1,5, крахмал 1,5, сухое молоко 0,6, морская капуста 6,0, вода - остальное.

Недостатком изобретения является то, что продукт также не предназначен для питания детей раннего возраста. Содержание жира в продукте (4,0%) не обеспечивает благоприятного для усвоения йода количества ненасыщенных жирных кислот. Вместе с тем потери термолабильных соединений йода в процессе технологической обработки сырья приводят к низкому его содержанию в готовом продукте, что не позволяет достичь необходимого клинического эффекта.

Целью изобретения является создание диетических консервов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения состояний, ассоциированных с дефицитом йода в организме детей раннего возраста, в том числе детей с аллергией к белкам коровьего молока.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании консервов из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями, включающих белковые и жировой компоненты, натуральный источник биологически активных соединений йода (морскую капусту), соль, воду и отличающиеся тем, что в качестве белковых компонентов содержат мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания и белок соевый изолированный или молоко сухое обезжиренное, а также дополнительно содержат овсяные хлопья или крупу рисовую, кабачки, лук репчатый, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо цыплят 35-50; жир куриный топленый 0,1-0,3; белок соевый изолированный 0-3 или молоко сухое обезжиренное 0-5; морская капуста сухая 1-3; овсяные хлопья или крупа рисовая 2-5; кабачки 8-11; лук репчатый 1,5-2,5; соль 0,25-0,4; вода остальное.

Консервы из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями содержат жир куриный топленый для оптимизации соотношения белок: жир.

Морская капуста является натуральным источником биологически активных соединений йода. Помимо того, она содержит значительное количество других жизненно важных микроэлементов и витаминов, необходимых для его хорошего усвоения.

Использование в консервах мяса цыплят механической обвалки (отношение белок: жир составляет 1: 1, аминокислотный скор близок к 1) в сочетании с дополнительными белковыми компонентами (белок соевый, молоко сухое обезжиренное) и жиром куриным топленым позволяет получить благоприятное для усвоения йода соотношение нутриентов с повышенной квотой белка. При этом вносится достаточное количество непредельных жирных кислот, способствующих всасыванию йода в стенки кишечника, и аминокислот: метионина - для утилизации жирных кислот, тирозина и фенилаланина (предшественник тирозина), необходимых для синтеза гормонов щитовидной железы. В тоже время происходит связывание йода белками за счет йодирования тирозина, входящего в состав белковых молекул.

Изобретение поясняется следующими примерами:

Пример 1

Для приготовления консервов "Ламина" для лечения йоддефицитных состояний берутся компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки - 45

Молоко сухое обезжиренное - 5

Жир куриный топленый - 0,3

Овсяные хлопья - 2

Морская капуста сухая - 2,4

Кабачки - 10

Лук репчатый - 2

Соль - 0,3

Вода - Остальное

Для приготовления консервов слоевища воздушно-сухой морской капусты подвергают осмотру, доочистке и заливают для гидратации водой с температурой 35-45^oС из расчета на 1 мас. ч. слоевищ 4 ч. воды и выдерживают в течение 35-50 мин; замороженную (после размораживания) или свежую морскую капусту после осмотра и доочистки тщательно промывают; затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Кабачки и лук репчатый инспектируют, удаляя недоброкачественные экземпляры, моют, затем очищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Бланширование мяса цыплят механической обвалки, подготовленных овощных компонентов и морской капусты, проводят совместно до температуры 70-75^oС. Нагрев осуществляется острым паром в процессе смешивания сырья с водой. Масса добавляемой воды от 20 до 30% к массе сырья. Далее предварительно гидратированый белковый компонент (соотношение белка и воды 1:3) (допускается без гидратации), жир куриный топленый, подготовленную крупу, соль и термически обработанную мясорастительную массу перемешивают в мешалке в течение 15 мин. Допускается вносить сухую морскую капусту в порошкообразном виде при ее микробиологическом благополучии непосредственно при составлении рецептуры в мешалку без предварительной гидратации. При этом вода, используемая для гидратации, вносится при составлении рецептурной смеси также в мешалку. Затем полученную консервную массу измельчают на аппарате для тонкого измельчения. Измельченную массу деаэрируют, подогревают до температуры 90-95^oС (допускается без подогрева), расфасовывают в герметичную металлическую, стеклянную или многослойную (типа ламистер) тару и стерилизуют или пастеризуют.

Пример 2

Консервы "Садко" для профилактики дефицита йода вырабатываются аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки - 40

Молоко сухое обезжиренное - 4,5

Овсяные хлопья - 4

Морская капуста сухая - 1,5

Кабачки - 10

Лук репчатый - 2

Соль - 0,3

Вода - Остальное

Пример 3

Консервы "Ламина" для лечения йоддефицитных состояний у детей, страдающих аллергией к белкам коровьего молока, готовятся аналогично примеру 1 и отличаются тем, что для обеспечения высокого уровня белка в качестве дополнительного белкового компонента содержат белок соевый изолированный, а для уменьшения послабляющего действия морской капусты - крупу рисовую. Компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки - 48

Белок соевый - 1,5

Рис - 3,5

Морская капуста сухая - 2,4

Кабачки - 10

Лук репчатый - 2

Соль - 0,3

Вода - Остальное

Пример 4

Аналогично примеру 1 готовят консервы "Садко" для профилактики йоддефицитных состояний у детей, страдающих аллергией к белкам коровьего молока, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки - 40

Белок соевый - 2

Овсяные хлопья - 5

Морская капуста сухая - 1,5

Кабачки - 10

Лук репчатый - 2

Соль - 0,3

Вода - Остальное

Консервы, приготовленные в соответствии с примерами 1-4 по приведенной технологии, имеют нежную консистенцию, приятный вкус, цвет и запах, свойственные данному сочетанию компонентов. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Органолептическая оценка по 9-балльной системе составляет 8,6-8,9 балла. Консервы имеют благоприятное соотношение белка и жира, сбалансированную аминокислотную формулу. Содержание микроэлементов и витаминов (таблица) свидетельствует о получении продуктов высокой пищевой ценности, отвечающих медико-биологическим и санитарно-гигиеническим требованиям к группе специализированных продуктов для профилактики и лечения йоддефицитных состояний у детей:

- содержание йода в 100 г для лечебных продуктов - не менее 120 мкг, для профилактических - не менее 50 мкг;

- содержание жира 7,0-7,5 г на 100 г продукта, белка 9,0-9,5 г на 100 г продукта;

- содержание аминокислот, мг на 100 г продукта: тирозин - 298, фенилаланин - 203, метионин - 168;

- содержание ненасыщенных жирных кислот, - 12-14% от суммы жирных кислот;

- содержание, мг/100 г: железа - 2,2, цинка - 0,77, отношение Са к Р равно 1:1,9).

Сочетание морской капусты с мясом птицы и компонентами рецептуры, указанными выше, позволяет получить консервы с лечебно-профилактическими свойствами, что подтверждается результатами биологических исследований, проведенных в опытах на животных, и клинической апробацией.

По медико-биологическим показателям, полученным в эксперименте на животных (белых растущих крысятах), консервы по предлагаемому изобретению соответствуют лечебно-профилактическим продуктам (КЭБ 3,30,3).

В ходе клинической апробации лечебных продуктов у детей не отмечалось проявления аллергических реакций. Биохимическая оценка обеспеченности йодом показала значительное увеличение уровня его экскреции у детей опытной группы. По окончании эксперимента уровень экскреции йода поднялся несколько выше верхней границы нормы, в то время как у детей контрольной группы за счет общей сбалансированности питания он только на 4% превысил нижнюю границу нормы.

Продукты по примерам 5 и 6, приготовленные аналогично примеру 1, в которых содержание мяса, белка и морской капусты имеют запредельные значения, имеют ухудшенные органолептические и биологические показатели. Содержание сухой морской капусты более 3% ухудшает цвет, придает продукту неприятный вкус, значительно увеличивает вязкость продукта. По данным биологических исследований экскреция йода увеличивается в несколько раз по сравнению с верхней границей нормы, что представляется нецелесообразным, хотя побочных явлений и аллергических реакций не вызывает. Снижение доли морской капусты не обеспечивает достаточного уровня содержания йода для придания продукту лечебно-профилактических свойств.

Пример 5

Мясо цыплят механической обвалки - 52

Молоко сухое обезжиренное - 2,5

Овсяные хлопья - 3

Морская капуста сухая - 3,5

Кабачки - 10

Лук репчатый - 2

Соль - 0,3

Вода - Остальное

Пример 6

Мясо цыплят механической обвалки - 30

Молоко сухое обезжиренное - 5,5

Овсяные хлопья - 3

Морская капуста сухая - 0,8

Кабачки - 10

Лук репчатый - 2

Соль - 0,3

Вода - Остальное

Таким образом, предлагаемые композиции позволяют получать консервы, сбалансированные по основным пищевым веществам, с высокими органолептическими свойствами для профилактики и лечения йоддефицитных состояний у широкого контингента потребителей, включая детей раннего возраста, в том числе с аллергией к белкам коровьего молока.