способ получения белкового молока

Формула изобретения

Способ получения молока из растительного сырья, включающий замачивание, смешивание набухших семян с новой порцией воды, измельчение с одновременной экстракцией белка водой, отделение белковой основы от осадка с последующей температурной обработкой, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют семена чечевицы, замачивание которых осуществляют в водном растворе, содержащем 0,5-0,9% гидрокарбоната натрия в соотношении 1: 5-1: 7 при температуре 38-42^oС в течение 3,0-3,5 ч, измельчение и экстракцию белка проводят в молочной сыворотке при рН 7,5-8,0 в течение 8-10 мин в соотношении чечевица: сыворотка 1: 5-1: 6 при температуре 35-40^oС и выдерживают в ней 30 мин, белковую основу отделяют фильтрованием, в нее вносят 1,5% глюкозы, 0,3% стабилизатора, представляющего собой смесь пектина и модифицированного крахмала, термообработку проводят при температуре 85^oС в течение 10 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению аналогов молочных продуктов, используемых в питании, и может быть использовано в качестве заменителя молока и основы для получения напитков.

Известен способ получения соевого молока (патент ЕПВ 287081, 1989). Согласно этому способу, соевые бобы приводят во взвешенное состояние в теплом щелочном растворе, а затем измельчают во влажном состоянии. В результате получают суспензию из белка, которую нагревают до 150^oС, а затем охлаждают при одновременной аэрации. После нейтрализации из полученного продукта удаляют осадок, который подвергают ферментативному расщеплению и возвращают в соевое молоко.

Недостатком данного способа является сложность получения, связанная с особенностями химического состава соевых бобов, применением высокотемпературной обработки, использованием химических реактивов и ферментных препаратов.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является выбранный нами за прототип способ переработки соевых бобов в соевое молоко (а.с. 2104650, кл. 6 А 23 С 11/10, опубл. 29.05.98), при котором соевые бобы подвергают замачиванию в воде, смешиванию набухшей сои с новой порцией воды, замачивание осуществляют в течение 6,0-7,5 ч, измельчают до получения суспензии и нагревают смесь до 95-97^oС.

Недостатком известного способа являются высокая стоимость и невысокие вкусовые качества конечного продукта, обусловленные содержанием в бобах сои лектинов - веществ фенольной природы.

Технической задачей предлагаемого изобретения является использование в качестве исходного сырья семян чечевицы и получение продукта, обогащенного сывороточными белками молока, и предназначенного для использования в лечебно-профилактическом питании.

Техническая задача достигается тем, что в предлагаемом изобретении, включающем замачивание в воде бобов сои, смешивание набухших бобов с новой порцией воды, измельчение с одновременной экстракцией белка водой, отделение белковой основы с последующей термообработкой, новым является то, что в качестве исходного сырья используют семена чечевицы, замачивание которых осуществляют в водном растворе, содержащем 0,5-0,9% гидрокарбоната натрия в соотношении 1:5-1:7 при температуре 38-42^oС в течение 3,0-3,5 ч, измельчение и экстракцию белка проводят в молочной сыворотке при рН 7,5-8,0 в течение 8-10 мин в соотношении чечевица: сыворотка 1:5-1:6 при температуре 35-40^oС и выдерживают в ней 30 мин, белковую основу отделяют фильтрованием, в нее вносят 1,5% глюкозы, 0,3% стабилизатора, представляющего собой смесь пектина и модифицированного крахмала, термообработку проводят при температуре 85^oС в течение 10 мин.

Технический результат предлагаемого способа выражается в получении белкового молока из бобов чечевицы по упрощенной технологии, повышении стойкости продукта за счет использования стабилизатора, повышение биологической ценности продукта за счет обогащения сывороточными белками, расширении ассортимента выпускаемой продукции, снижении энергозатрат.

Способ осуществляют следующим образом.

Семена чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,5-0,9 мас. % гидрокарбоната натрия при температуре 38-42^oС в течение 3,0-3,5 ч в соотношении чечевица раствор 1: 5-1:7. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:5-1:6 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, в нее вносят стабилизатор в количестве 0,3 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.%. Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85^oС в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6^oС. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5^oС в течение не более 48 ч, при температуре 0-3^oС в течение не более 3 сут. Конечный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета, без характерного бобового привкуса и запаха.

Способ поясняется примерами:

Пример 1

Семена чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,5 мас.% гидрокарбоната натрия, при температуре 38^oС в течение 3,0 ч в соотношении чечевица раствор 1:7. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:5 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, вносят стабилизатор в количестве 0,25 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.%. Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85^oС в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6^oС. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5^oС в течение не более 48 ч, при температуре 0-3^oС в течение не более 3 сут. Конечный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета, без характерного бобового привкуса и запаха и не расслаивающуюся со временем.

Пример 2

Семена чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,5 мас.% гидрокарбоната натрия, при температуре 42^oС в течение 3,5 ч в соотношении чечевица : раствор 1:7. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:6 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, в нее вносят стабилизатор (смесь модифицированного крахмала и пектина) в количестве 0,3 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.% Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85^oС в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6^oС. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5^oС в течение не более 48 ч, при температуре 0-3^oС в течение не более 3 сут. Конечный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета, без характерного бобового привкуса и запаха.

Пример 3

Семена чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 1,5 мас.% гидрокарбоната натрия при температуре 30^oС в течение 2,0 ч в соотношении чечевица : раствор 1:5. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:6 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, вносят стабилизатор в количестве 0,3 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.% Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85^oС в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6^oС. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5^oС в течении не более 48 ч, при температуре 0-3^oС в течение не более 3 сут. Конечный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета, без характерного бобового запаха, но с щелочным привкусом.

Пример 4

Семена чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,5 мас.% гидрокарбоната натрия, при температуре 42^oС в течение 3,0 ч в соотношении чечевица раствор 1:7. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:6 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, вносят стабилизатор в количестве 0,05 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.% Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85^oС в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6^oС. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5^oС в течении не более 48 ч, при температуре 0-3^oС в течение не более 3 сут. Конечный продукт представляет жидкость слегка кремового цвета, без характерного бобового привкуса и запаха, но не стойкую при хранении (показатель стойкости 9 ч).

Пример 5

Семена чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,9 мас.% гидрокарбоната натрия при температуре 40^oС в течение 3,5 ч в соотношении чечевица : раствор 1:5. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:6 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, вносят стабилизатор в количестве 1,3мас.% и глюкозу в количестве 1,5мас.% Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85^oС в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6^oС. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5^oС в течение не более 48 ч, при температуре 0-3^oС в течение не более 3 сут. Конечный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета, без характерного бобового привкуса и запаха, но излишне вязкий.

Как видно из примеров 1-5, предварительное замачивание семян чечевицы проводят в течение 3,0-3,5 ч в соотношении чечевица: вода 1:5-1:7 и температуре 38-42^oС. Замачивание в течение этого промежутка времени позволяет семенам чечевицы набухнуть до момента начала растворения белков и подготавливает семена чечевицы к дальнейшему измельчению. При набухании семян в буферном растворе (рН 8,2-8,4) происходит снижение активности ингибиторов трипсина и идет частичный гидролиз олигосахаридов. Контроль уровня содержания олигосахаридов показал, что использование растворов со значениями рН вне диапазона рН 8,2-8,4 приводит к появлению 0,3-0,5% исходных количеств олигосахаридов и не обеспечивает значительного снижения активности ингибитора трипсина.

Применение молочной сыворотки с рН 7,5-8,0 в качестве водной среды при измельчении и экстракции способствует обогащению продукта такими биологически ценными компонентами как сывороточные белки, лактоза, минеральные соли, которые повышают пищевую ценность продукта. Уменьшение рН исходной среды до 6,0-6,5 и приводит к недостаточной экстракции ингредиентов семян чечевицы, а при увеличение рН в щелочную сторону происходит изменение цвета продукта и появляется щелочной привкус.

В процессе экстракции поддерживают соотношение между молочной сывороткой и чечевицей 1: 5-1: 6, что способствует максимальному растворению белковых веществ. Процесс измельчения и экстракции осуществляют при температуре смеси 35-40^oС. Более высокая температурная обработка нежелательна, так как приводит к денатурации белков. Белковую основу и подвергают термообработке при температуре 80-88^oС в течение 10 мин, что позволяет максимально сохранить первоначальные свойства семян чечевицы и снизить общую бактериальную обсемененность.

Опытами установлено, что наибольшее разложение антипитательных веществ происходит при температуре 75^oС и выше, а активная денатурация белка идет свыше 100^oС, поэтому в предлагаемом способе проводят термообработку при температуре 85^oС. При указанной температуре происходит разрушение антипитательных веществ (ингибиторов трипсина, фермента липоксидазы и др.) при практически полной сохранности аминокислот.

В качестве углевода вместо лактозы, вызывающей аллергию, используют глюкозу. Она хорошо усваивается организмом, не оказывая вредного воздействия на здоровье и не вызывая побочных явлений.

Для получения устойчивой суспензии используют стабилизационную систему, представляющую собой смесь модифицированного крахмала и пектина в количестве 0,3%.

Полученное молоко содержит в своем составе незаменимые аминокислоты (табл.1), углеводы, витамины, микроэлементы (табл.2), обеспечивающие высокую биологическую ценность продукта, который характеризуется следующими показателями:

Содержание белка, % на сухое вещество - 3,6

Содержание липидов, % на сухое вещество - 0,9

Содержание углеводов, % - 4,2

-каротин - 0,035

Bl - 0,050

В2 - 0,039

РР - 1,23

Наличие привкуса чечевицы - Отсутствует

Наличие запаха чечевицы - Отсутствует

Получаемое по предлагаемому способу белковое молоко обогащено сывороточными белками, лишено бобового привкуса и имеет приятный вкус, в то время как продукт, полученный по прототипу, обладает неприятным вкусом и запахом и может использоваться только для кормления сельскохозяйственных животных. Дегустационная оценка белкового молока показала высокое качество по органолептическим показателям "привкус" и "запах" в сравнении с полученным по прототипу.

Полученное молоко может служить основой для использования:

в кондитерской промышленности;

в производстве безалкогольных напитков с различными наполнителями;

в молочной промышленности для приготовления аналогов молочных и комбинированных продуктов.