способ производства сбивной массы для конфет

Формула изобретения

Способ производства сбивной массы для конфет, включающий уваривание сахаропаточного сиропа, охлаждение, его сбивание с яичным белком, желирующим веществом, сливочным маслом и вкусовыми добавками с последующим внесением ароматических веществ, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества используют окисленный желирующий крахмал, сбивание массы проводят в два этапа, на первом этапе сбивают в течение 2-2,5 мин яичный белок с 1/3 сиропа, уваренного до 105-108^oС, влажности 24-26% и охлажденного до 75-80^oС, а на втором этапе в сбитую часть при непрерывном сбивании в течение 5-7 мин вводят тонкой струей остальную часть сиропа, уваренного до 110-114^oС и охлажденного до 65-72^oС, с одновременным добавлением сливочного масла и вкусовых веществ, сбивание проводят до получения массы плотностью 0,8-0,85 г/см³ и влажностью 18-20%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии производства сбивных масс типа "Птичье молоко".

Известна сбивная масса, изготовленная из состава: сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовая масса, сгущенное молоко, тертые орехи, сливочное масло и др. ). В данном же источнике описан способ приготовления сбивной массы путем сбивания сахаро-агаро-паточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими веществами (1).

Недостатками указанного объекта являются использование импортного дорогостоящего сырья-агара, длительный срок приготовления массы за счет подготовки агара, высокая себестоимость и ограниченный срок хранения готовых изделий из этой массы.

Известен способ производства сбивных масс, предусматривающий смешивание готового сахарного сиропа и желатиновой массы с добавлением крахмала 0,3-0,6% от массы сахара, сбивание, добавление воды с последующим сбиванием и в конце сбивания введение ароматизатора и красителя. В этом же источнике описан состав для приготовления сбивной массы, содержащей сахар, воду, желатин, крахмал, ароматизатор и краситель (2).

Известна сбивная масса, содержащая сахар, модифицированный картофельный крахмал, потоку, яичный белок, фруктовую кислоту, кислоту лимонную.

Способ приготовления этой массы осуществляется путем уваривания сахаро-паточно-крахмального сиропа, охлаждения до температуры сбивания, сбивание с фруктовой массой и яичным белком, вкусовыми и ароматическими веществами (3).

Недостатками данной сбивной массы является большая плотность структуры 0,95-1,1 г/см³ и высокая вязкость.

Наиболее близким аналогом по решаемой проблеме к достигаемому техническому результату является сбивная масса типа "Птичье молоко", получаемая путем приготовления агаро-сахаро-белковой массы и ее введения в сбитое предварительно охлажденное до 8-12^oC жиросодержащее сырье.

Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в увеличении продолжительности хранения до 30 дней (по существующему ГОСТу 4570-93 "Конфеты" - 15 дней), снижении себестоимости конфет, изготовленных из предлагаемой массы, упрощение процесса подготовки агара.

Для достижения данного технического результата в способе производства сбивной массы для конфет, включающем уваривание сахаро-паточного сиропа, охлаждение, его сбивание с яичным белком, желирующим веществом, сливочным маслом и вкусовыми добавками с последующим внесением ароматических веществ, согласно изобретению, в качестве желирующего вещества используют окисленный желирующий крахмал, сбивание массы проводят в два этапа, на первом этапе сбивают в течение 2-2,5 минут яичный белок с 1/3 сиропа, уваренного до 105-108^oC, влажности 24-26% и охлажденного - 75-80^oC, а на втором этапе - в сбитую часть при непрерывном сбивании в течение 5-7 мин вводят тонкой струей остальную часть сиропа, уваренного до 110-114^oC и охлажденного до 65-72^oC с одновременным добавлением сливочного масла и вкусовых веществ, сбивание проводят до получения массы плотностью 0,8-0,85 г/см³ и влажностью 18-20%.

Сущность изобретения поясняется описанием осуществления заявляемого технического решения с использованием предлагаемого способа для приготовления сбивной массы.

Получение сбивной конфетной массы начинают с приготовления сахаро-крахмало-паточного сиропа, для чего смесь из сахара-песка, окисленного желирующего крахмала, воды, взятой в 10-кратном соотношении к весу крахмала, и патоки уваривают до 105-108^oC и влажности 24-26%. В сбивальную машину загружают 1/3 часть сиропа, охлаждают его до 75-80^oC, затем добавляют белок. Сбивание осуществляют 2-2,5 мин. Оставшиеся 2/3 сиропа продолжают уваривать до 110-114^oC и влажности 17-20%, охлаждают до 65-72^oC, затем тонкой струей добавляют в сбивальную машину, не прекращая сбивания, и одновременно вносят сливочное масло и вкусовые и ароматические вещества. Сбивают 5-7 мин до получения пышной мелкопористой массы с плотностью 0,8-0,85 г/см³.

Конкретные примеры изготовления сбивной конфетной массы:

Пример 1. 54,31% сахара-песка, 10,2% окисленного желирующего крахмала заливают 8 л воды, тщательно размешивают и варят до 108^oC, вводят 12,9% патоки, перемешивают и затем 1/3 часть сиропа отбирают из общей массы и охлаждают до 80^oC, сбивают с 2,3% белка, 20% сливочного масла, остальной сироп уваривают до 114^oC, охлаждают до 72^oC и тонкой струей при непрерывном сбивании добавляют к сбитой с белком и сливочным маслом части сиропа. Сливание ведут в течение 5 мин, затем вводят 0,24% лимонной кислоты, 0,04% ароматизатора-ванилина, краситель 0,01%.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только сахаро-крахмало-паточный сироп уваривают до 106^oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 78^oC С, сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 112^oC, охлаждают до 68^oC и при непрерывном сбивании в течение 6 мин вводят тонкой струей в сбитый с белком и маслом сироп, затем добавляют вкусовые и ароматические добавки.

Компоненты состава сбивной массы взяты в следующих количествах, мас. %:

Сахарный песок - 40,2

Патока - 20,3

Желирующий крахмал - 11,1

Белок - 6,0

Сливочное масло - 22,0

Лимонная кислота - 0,32

Краситель - 0,03

Ванилин - 0,05

Пример 3.

Осуществляется аналогично примеру 1, только сахаро-крахмально-паточный сироп уваривают до 105^oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 75^oC и сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 110^oC, охлаждают до 65^oC и при непрерывном сбивании в течение 7 мин тонкой струей вводят сироп, затем вкусовые и ароматические вещества в сбитый с белком и маслом сироп.

Компоненты состава взяты в следующих количествах (мас. %):

Сахарный песок - 36,0

Патока - 19,8

Желирующий крахмал - 11,6

Белок - 7,7

Масло сливочное - 24,4

Лимонная кислота - 0,46

Краситель желтый - 0,02

Ванилин - 0,02

Источники информации

1. SU 1953104 A.

2. RU 2062584 C1, 27.06.1996.

3. Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 1, М. : АгроНИИТЭИПП, 1986, с. 220.

4. Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. -М. : ЦНИИТЭИПП, 1992, с. 32 и 33.

5. Там же с. 27 и 28.