применение 1-о--d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели

Формула изобретения

1. Применение 1-O-альфа-D-глюкопираносил-D-сорбита (1,1 ГПС) в карамели для улучшения высвобождения действующих и/или ароматических веществ, усиления сладости, достижения улучшенной текстуры.

2. Применение по п.1, отличающееся тем, что упомянутая карамель содержит смесь подслащивающих веществ, состоящую из 6-O-альфа-D-глюкопираносил-D-сорбита (1,6 ГПС), 1,1 ГПС и 1-O-альфа-D-глюкопираносил-D-маннита (1,1 ГПМ).

3. Применение по п. 1 или 2, отличающееся тем, что карамель или смесь подслащивающих веществ содержит, по меньшей мере, 1 мас.% 1,1 ГПС.

4. Применение по одному из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что карамель или смесь подслащивающих веществ содержит 10 - 50 мас.% 1,6 ГПС, 2 - 20 мас.% 1,1 ГПС и 30 - 70 мас.% 1,1 ГПМ.

5. Применение по одному из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что смесь подслащивающих веществ содержит 5 - 10 мас.% 1,6 ГПС, 30 - 40 мас.% 1,1 ГПС и 45 - 60 мас.% 1,1 ГПМ.

6. Применение по одному из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что карамель дополнительно содержит сорбит и/или маннит.

7. Применение по одному из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что карамель дополнительно содержит красители, интенсивные подслащивающие вещества, вкусовые вещества, наполнители, заменители жира и/или органическую кислоту.

8. Применение по одному из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что карамель представляет собой твердую или мягкую карамель, содержащую начинку или не содержащую начинки.

9. Применение по п.8, отличающееся тем, что смесь подслащивающих веществ содержится в карамели в количестве 10 - 99 мас.%, предпочтительно 90 - 99 мас. %, вкусовое вещество в количестве 0,01 - 2,5 мас.%, искусственное подслащивающее вещество в количестве 0,05 - 0,25 мас.% и органическая кислота в количестве 0,1 - 5 мас.%.

10. Применение по п.8, отличающееся тем, что смесь подслащивающих веществ содержится в карамели в количестве 50 - 98 мас.%, вкусовое вещество в количестве 0,05 - 0,3 мас.%, искусственное подслащивающее вещество в количестве 0,05 - 0,25 мас.% и органическая кислота в количестве 0,2 - 2,5 мас. %.

11. Применение по одному из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что карамель дополнительно содержит фармацевтические действующие вещества, в частности, декстрометорфан, гексилрезорцин ментол, фенилпропаноламин, диклонин, ментол с эвкалиптом, бензокаин или цетилпиридин.

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение относится к применению 1,1 ГПС в мягкой и твердой карамели, содержащей подслащивающее вещество, в особенности в карамели, не содержащей сахар, в качестве вещества, улучшающего высвобождение активных ингредиентов и/или ароматизаторов, для повышения подслащивающей силы и достижения улучшенной текстуры карамели.

В EP-A2 0303295 описана твердая карамель, которая в качестве основного компонента содержит мезоэритрит, а также такие сахариды, как сахароза, глюкоза, мальтозный сироп, фруктоза, изомальтулоза и изомальтоза. В патенте США N 4587119 описано применение изомальтулозы в качестве заменителя сахарозы в определенных пищевых продуктах и лекарственных средствах. В патенте США N 4971798 описана твердая карамель, содержащая гидрированную изомальтулозу. Гидрированная изомальтулоза - это почти эквимолярная смесь из 6-O--d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели, патент № 2167543" SRC="/images/patents/304/2167007/945.gif" ALIGN="ABSMIDDLE">-D-глюкопираносила-D-сорбита (1,6 ГПС) и стереоизомерного 1-O--d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели, патент № 2167543" SRC="/images/patents/304/2167007/945.gif" ALIGN="ABSMIDDLE">-D-глюкопираносила-D-маннита (1,1 ГПМ). Гидрированную изомальтулозу изготавливают в процессе ферментативной изомеризации сахарозы, получаемую изомальтулозу отделяют от других составных частей, таких как, например, трегалулоза и изомальтоза, и изомальтулозу гидрируют в 1,6 ГПС и 1,1 ГПМ, причем 1,1 ГПМ выпадает в виде кристаллов дигидрата. Гидрированная изомальтулоза, используемая в описываемой твердой карамели, таким образом, отличается дорогостоящим методом выработки, а также растворимостью, которую можно улучшить, степенью сладости и способностью к рекристаллизации.

В EP 0625578 раскрыта смесь, содержащая 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ для подслащивания пищевых продуктов, в частности деликатесов. В описании указано, что эти подслащивающие агенты могут использоваться в карамели, однако в этой смеси 1,1 ГПС используется только для ингибирования кристаллизации отдельных сахаридов.

Техническая проблема, лежащая в основе изобретения, таким образом, заключается в том, чтобы вырабатывать карамель, не имеющую указанных выше недостатков, т. е. отличающуюся, в первую очередь, улучшенным высвобождением активных ингредиентов и/или ароматизаторов при растворении более высокой степенью сладости, и в достижении улучшенной текстуры карамели.

Решение данной технической проблемы достигается путем выработки карамели, обозначенной в основном пункте формулы изобретения, в особенности, выработки карамели, которая в качестве подслащивающего вещества содержит 1-O--d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели, патент № 2167543" SRC="/images/patents/304/2167007/945.gif" ALIGN="ABSMIDDLE">-D-глюкопираносил-D-сорбит (1,1 ГПС). Карамель такого рода отличается улучшенным поведением при растворении и более высокой степенью сладости. Изобретение относится, в первую очередь, к карамели, которая в качестве подслащивающего вещества содержит смесь 6-O--d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели, патент № 2167543" SRC="/images/patents/304/2167007/945.gif" ALIGN="ABSMIDDLE">-D-глюкопираносила-D-сорбита (1,6 ГПС), 1-O--d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели, патент № 2167543" SRC="/images/patents/304/2167007/945.gif" ALIGN="ABSMIDDLE">-D-глюкопираносила-D-сорбита (1,1 ГПС) и 1-O--d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели, патент № 2167543" SRC="/images/patents/304/2167007/945.gif" ALIGN="ABSMIDDLE">-D-глюкопираносила-D-маннита (1,1 ГПМ). 1,1 ГПМ может при этом не содержать влаги или быть представленным в виде его дигидрата.

В карамели подобного рода в качестве подслащивающего вещества используют 1,1 ГПС или смесь 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ, и она содержит, таким образом, некалорийные, малокалорийные или используемые в диабетическом питании подслащивающие вещества. Карамель по изобретению вследствие содержания в ней 1,1 ГПС демонстрирует по сравнению с гидрированной изомальтулозой (называемой также изомальтом) более высокую степень растворимости и сладости. Неожиданно было обнаружено, что скорость растворения карамели по изобретению лежит между соответствующими значениями у карамели, содержащей обычный сахар, и карамели, содержащей гидрированную изомальтозу. Таким образом, карамель по изобретению расширяет спектр преимуществ карамели, используемой в различных целях и назначениях. Карамель по изобретению представляет собой, таким образом, карамель, содержащую гидрированную изомальтулозу, негигроскопичную и имеющую более длительный срок хранения благодаря содержанию 1,1 ГПС. Следующее преимущество базируется на возможности варьировать состав смеси подсластителей, так как при изменении соотношения 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ можно получать карамель с различной текстурой, структурой поверхности и повешением при растворении. Эти особые свойства неожиданно делают карамель по изобретению особенно подходящей для добавления в нее фармацевтических действующих веществ, высвобождение которых в ротовой полости и полости глотки должно происходить непрерывно и быстро. Карамель по изобретению позволяет на основе описанного повешения при растворении добиться длительного по сравнению с карамелью, содержащей сахар, и непрерывного высвобождения действующего вещества, которое по сравнению с карамелью, содержащей гидрированную изомальтулозу, начинает действовать быстро. В соответствии с изобретением под фармацевтическим действующим веществом понимается действующее вещество, которое оказывает желаемый физиологический эффект на людей или животных и служит профилактическим или терапевтическим средством при клинических проявлениях болезни или явлениях дефицита.

Далее, выработка карамели, содержащей названную выше смесь и являющейся предметом изобретения, становится более простой и менее затратной, так как входящую в ее состав смесь подсластителей получают сравнительно легко. При выработке карамели, содержащей гидрированную изомальтулозу, после изомеризации исходного продукта, то есть сахарозы, происходит выделение содержащейся изомальтулозы из трегалулозы и изомальтозы. В соответствии с изобретением это происходит, так как используемую смесь подсластителей получают непосредственно из продукта, подлежащего изомеризации, а именно трегалулозы, изомальтулозы и изомальтозы. Карамель, являющуюся предметом изобретения, можно вырабатывать в более щадящем режиме, так как расплав, содержащий смесь подсластителей, более пластичен и делает возможной более щадящую и легкую переработку чувствительных к низким температурам действующих и/или ароматических веществ. Также может быть снижена температура прессования.

Одна особенно предпочтительная форма выполнения изобретения предполагает, что карамель содержит по меньшей мере 1 вес.% 1,1 ГПС или смеси подсластителей, которая содержит по меньшей мере 1 вес.% 1,1 ГПС по отношению к общей массе смеси подсластителей.

Карамель по изобретению может дополнительно содержать сахар в виде, например, сахарозы, но особенно предпочтительно, если она не содержит сахара и тем самым не способствует развитию кариеса.

По следующей форме изобретения, являющейся предпочтительной, вырабатывают карамель, которая содержит смесь подсластителей, в состав которой входят от 10 до 50 вес.% 1,6 ГПС, от 2 до 20 вес.% 1,1 ГПС и от 30 до 70 вес.% 1,1 ГПМ (по отношению к массе сухого вещества смеси подсластителей). Наиболее действенное сокращение способности 1,1 ГПМ к рекристаллизации получается путем использования в карамели, являющейся предметом изобретения, смеси подсластителей, содержащей от 5 до 10 вес.% 1,6 ГПС, от 30 до 40 вес.% 1,1 ГПС и от 45 до 60 вес.% 1,1 ГПМ (по отношению к массе сухого вещества смеси подсластителей).

В соответствии с изобретением также предусмотрено, что в смесь подсластителей, содержащуюся в составе карамели, дополнительно входят многоатомные спирты, дающие при окислении моносахарид, в особенности мальтит, гидролизаты гидрированного крахмала, эритрит, сорбит, ксилит, лактит и/или маннит. Маннит желательно использовать в количестве от 0,4 до 4 вес.% и сорбит - в количестве от 1 до 9 вес.% по отношению к массе сухого вещества смеси подсластителей.

Далее, большим преимуществом является то, что к 1,1 ГПС или смеси подсластителей можно добавлять одно или несколько действующих фармацевтических веществ, пищевые красители, интенсивные подслащивающие вещества, наполнители, вкусовые вещества, заменители жира и/или органическую кислоту.

В особенности, может быть предусмотрено добавление в карамель, являющуюся предметом изобретения, фармацевтических действующих веществ, как, например, противогистаминных средств, антибиотиков, противогрибковых, бактерицидных препаратов, гексилрезорцина, декстрометорфана гидробромида, ментола, никотина, кофеина, витаминов, ментола с эвкалиптом, бензокаина, цетилпиридина, фторидов, фенилпропаноламина или других фармацевтических действующих веществ.

Вкусовые вещества, используемые по изобретению, могут представлять собой искусственные субстанции или, например, масла, получаемые из растений или плодов, например цитрусовое масло или фруктовые эссенции. Соответственно, можно использовать ментоловое, эвкалиптовое, мятное масло или аналогичные ароматические вещества. Вкусовые вещества добавляют в количестве от 0,05 до 3 вес.% относительно общей массы карамели.

В соответствии с изобретением также может быть предусмотрено добавление в карамель по изобретению для повышения сладости таких интенсивных подслащивающих веществ, как аспартам, цикламат, ацесульфам-К, сахарин, сукралоз, алитам, неогесперидин DC, стевиозид, тауматин или аналогичных.

Далее, также могут применяться стабилизаторы из группы альгинатов, желатинов, целлюлозы или растительной камеди.

В качестве пищевых красителей можно использовать как синтетические, так и натуральные красители. Из синтетических красителей можно использовать эритрозин, индигокармин, тартразин или двуокись титана, тогда как натуральные пищевые красители могут быть представлены, например, каротиноидами (например, -d-глюкопираносила-d-сорбита (1,1 гпс) в карамели, патент № 2167543" SRC="/images/patents/304/2167027/946.gif" ALIGN="ABSMIDDLE"> -каротин), рибофлавинами, хлорофиллом, антоцианами (красная свекла), бетанином и пр. В случае использования синтетических пищевых красителей их применяют обычно в количестве от 0,01 до 0,03 вес.%, тогда как в случае использования натуральных пищевых красителей - от 0,1 до 1 вес.% (каждый раз по отношению к общей массе карамели).

В качестве наполнителя можно использовать, например, полидекстрозу или инулин.

В качестве заменителя жира можно использовать, например, капренин, салатрим или олестру.

Из органических кислот можно использовать, например, лимонную, яблочную, винную, аскорбиновую или аналогично действующие, применяемые в пищевых продуктах кислоты.

Согласно изобретению карамель может быть как твердой, так и мягкой. Твердая карамель является аморфным продуктом, который получают в результате выпаривания воды из смеси сахара или смеси заменителей сахара, и при этом содержание сухого вещества в продукте должно быть не менее 95 вес.%. Твердую карамель такого рода можно вырабатывать поэтапно, в непрерывном режиме или путем экструзии расплава. Твердая карамель может быть представлена в виде продукта прессовки или литья и при необходимости содержать начинку, к примеру сироп мальтита. Таким образом, изобретение относится, например, к твердой карамели, которая содержит смесь подсластителей в количестве от 10 до 99 вес. %, желательно - от 90 до 99 вес.%, вкусовые вещества в количестве от 0,01 до 2,5 вес.%, интенсивное подслащивающее вещество в количестве от 0,05 до 0,25 вес.%, органическую кислоту в количестве от 0,1 до 5,0 вес.% (каждый раз по отношению к общей массе карамели), воду и в случае использования твердой карамели в медицинских целях - фармацевтическое действующее вещество в количестве от 1,0 до 15 мг на единицу продукта. Изобретение относится также к твердой карамели, которая содержит смесь подсластителей в количестве от 50 до 98 вес. %, от 0,05 до 0,3 вес.% вкусовых веществ, от 0,05 до 0,25 вес.% интенсивного подслащивающего вещества, от 0,2 до 2,5 вес.% органической кислоты (каждый раз по отношению к общей массе карамели), воду и в случае использования твердой карамели в медицинских целях - фармацевтическое действующее вещество в количестве от 0,05 до 25 мг на единицу продукта.

Далее изобретение касается использования в карамели 1,1 ГПС или смеси подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ для улучшения высвобождения действующего и/или ароматического вещества, для повышения сладости и достижения улучшенной текстуры. Растворимость смеси подсластителей и, соответственно, твердой карамели, повышенная вследствие использования 1,1 ГПС, приводит, в том числе, к субъективному ощущению повышения сладости, а также к более быстрому высвобождению действующего и/или ароматического вещества, способности к хранению и улучшенной текстуры карамели по изобретению.

Изобретение поясняется на следующих примерах.

На фиг. 1 демонстрируется кинетика растворения твердой карамели, которая по изобретению содержит смесь подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ, в сравнении с твердой карамелью, которая содержит изомальт (гидрированную изомальтулозу) или сахарный и глюкозный сироп.

На фиг. 2 демострируется кинетика растворения мягкой карамели, которая по изобретению содержит смесь подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ, в сравнении с мягкой карамелью, которая содержит изомальт (гидрированную изомальтулозу).

Пример 1:

Выработка мягкой карамели (ароматизированной фруктово-ягодными эссенциями), содержащей смесь подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ.

Рецептура

Смесь подсластителей (45,3 вес.% 1,6 ГПС, 4,1 вес.% 1,1 ГПС и 50,6 вес.% 1,1 ГПМ, все по отношению к массе сухого вещества) - 32 кг

Рафтилоза L 95 (80% сухого вещества, фруктовые олигосахариды) - 51 кг

Вода - 5 кг

Желатин 120 Bloom (40%) - 3,6 кг

Растительный жир (34-36^oC Sp) - 6 кг

Эмульгатор - 0,8 кг

Лимонная кислота (моногидрат) - 0,7 кг

Ароматическое вещество (лимон) - 1,6 кг

Выработка

24 кг смеси подсластителей, рафтилозу L 95 и воду варят в карамелеварочном аппарате при температуре от 132^oC до 136^oC (в зависимости от желаемой консистенции); раствор желатина, растительный жир, эмульгатор и лимонную кислоту и оставшуюся часть смеси подсластителей (8 кг) добавляют в указанной последовательности и перемешивают при большой скорости в течение 2-3 минут до достижения гомогенной массы. Предпочтительной является гомогенизация с применением подходящего гомогенизатора. Затем карамельную массу, охлажденную до 44-46^oC, перетягивают в течение 5-10 мин (при температуре от 47^oC до 49^oC).

В отличие от обычной мягкой карамели, не содержащей сахара, продукт, выработанный по описанному выше способу, содержит лишь такие вещества, которые пригодны для диабетического питания.

Мягкая карамель по изобретению отличается пластичной текстурой.

Пример 2:

Выработка твердой карамели (с ментолом), используемой в медицинских целях, содержащей смесь подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ.

Рецептура

Смесь подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ (46,2 вес.% 1,6 ГПС, 4,2 вес. % 1,1 ГПС и 49,6 вес.% 1,1 ГПМ, все - по отношению к массе сухого вещества) - 25 кг

Вода - 8 кг

Ментол - 0,1 кг

Лимонная кислота - 0,3 кг

Ацесульфам К - 25 кг

Выработка

Смесь подсластителей с водой варят в карамелеварочном аппарате при температуре от 155^oC до 160^oC, в течение 5 минут подвергают воздействию вакуума, а после охлаждения массы до 110-115^oC добавляют ментол, кислоту и при необходимости - подслащивающие вещества. Затем из массы формуют конфеты и охлаждают их.

Приведенную выше рецептуру можно использовать также на варочных установках непрерывного действия (Bosch, Klockner) или при производстве конфет без добавления воды методом экструзии расплава.

Ментол высвобождается из такой карамели быстро, непрерывно и в течение длительного времени.

Пример 3:

Выработка карамели с начинкой, содержащей смесь подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ.

1. Твердая карамель

Рецептура

Смесь подсластителей из 1,6 ГПС, 1,1 ГПС и 1,1 ГПМ (9,8 вес.% 1,6 ГПС, 39,5 вес. % 1,1 ГПС и 50,7 вес.% 1,1 ГПМ, все - по отношению к массе сухого вещества) - 25 кг

Вода - 8 кг

Лимонная кислота - 0,3 кг

Лимонная эссенция - 0,03 кг

Выработка

Смесь подсластителей с водой варят в карамелеварочном аппарате при температуре от 155 до 160^oC, в течение 5 минут подвергают воздействию вакуума, а потом добавляют кислоту и ароматические вещества. Расплав охлаждают в кегель-машине до температуры 65-70^oC.

2. Начинка

Рецептура

Рафтилоза L 95 (фруктовые олигосахариды) - 2,5 кг

Смесь подсластителей (9,8 вес.% 1,6 ГПС, 39,5 вес.% 1,1 ГПС и 50,7 вес.% 1,1 ГПМ, все - по отношению к массе сухого вещества) - 5,9 кг

Вода - 1,5 кг

Лимонная кислота - 0,09 кг

Лимонная эссенция - 0,01 кг

Выработка

Рафтилозу L 95 с водой нагревают до 80^oC, растворяют в ней тонко измельченную смесь подсластителей, после охлаждения до 70^oC в нее добавляют кислоту и ароматическое вещество и как начинку перерабатывают в кегель-машине в пластичный расплав из смеси подсластителей. Масса начинки составляет от 10 до 15% от общей массы конфеты.

Оболочка твердой карамели с начинкой не поглощает влагу из воздуха (хорошо хранится), начинка является жидкой, а карамель вследствие отсутствия сиропа мальтита пригодна для диабетического питания.

В приведенной выше рецептуре смесь подсластителей в количестве до 90 вес.%, предпочтительно до 20 вес.%, может быть заменена другими заменителями сахара, например лактитом, мальтитом, ксилитом, сорбитом, сиропом мальтита, эритритом и/или гидролизатами гидрированного крахмала. Жидкая начинка рафтилоза L 95 может быть заменена другими заменителями сахара, например сиропом мальтита.

Пример 4:

Кинетика растворения твердой карамели (карамелизированного сахарида) из гидрированной изомальтулозы (изомальта), сахарного/глюкозного сиропа и смеси подсластителей из 1,1 ГПС, 1,6 ГПС и 1,1 ГПМ

По сравнению со способностью к растворению карамели, содержащей изомальт, сахарный/глюкозный сироп или смесь подсластителей из 1,1 ГПС, 1,6 ГПС и 1,1 ГПМ, кинетика растворения карамели повышается.

Твердая карамель, содержащая изомальт, не содержала 1,1 ГПС (46,3 вес.% 1,1 ГПМ, 48,5 вес.% 1,6 ГПС по сухому веществу используемого сырья). Твердая карамель, содержащая сахарный/глюкозный сироп, имела в своем составе сырье из 100 частей кристаллической сахарозы или 80 частей глюкозного сиропа с содержанием сухого вещества от 80 вес.%. Твердая карамель, содержащая 1,1 ГПС, имела в своем составе 53 вес.% 1,1 ГПМ, 2 вес.% 1,1 ГПС и 37 вес.% 1,6 ГПС (по отношению к массе сухого вещества используемого сырья).

Растворимость определялась в растворе согласно 35 LMBG (Закона о пищевых потребительских продуктах) при 37^oC. Количество используемого растворителя и твердой карамели определялось таким образом, чтобы при полном растворении карамели получался 20-процентный раствор. В зависимости от времени определялось увеличение плотности в растворе и, исходя из этого, концентрация в граммах сухого вещества на 100 г раствора.

На фиг. 1 видно, что твердая карамель, содержащая 1,1 ГПС, демонстрирует более высокую растворимость, чем карамель, содержащая изомальт. Время растворения карамели, содержащей изомальт, составило 28,5 минут, тогда как время растворения карамели, содержащей 1,1 ГПС, составило 24 минуты. Карамель, содержащая 1,1 ГПС, по сравнению с карамелью, содержащей сахарный/глюкозный сироп, имеет меньшую растворимость (время растворения карамели, содержащей сахарный/глюкозный сироп, составляет 22 минуты). Карамель по изобретению расширяет тем самым спектр веществ-носителей, например, для добавления лекарственных веществ, что уже положительно. Карамель по изобретению, как и карамель, содержащая изомальт, не способствует образованию кариеса, является диабетическим продуктом и показывает при этом улучшенную растворимость.

Пример 5:

Пороговое испытание

Для определения интенсивности сладости карамели, являющейся предметом изобретения, был проведен органолептический анализ в форме порогового испытания. По этому способу органолептическим методом производили проверку ряда концентраций в порядке возрастания концентрации (0 - 2,5-процентный раствор), не проводя повторного снятия пробы, и оценивали их в соответствии с числовой шкалой. Пороговое значение, определенное в результате проведения данного теста (см. таблицу 1), указывает концентрацию соответствующего раствора, у которого тип основного вкуса "сладкий" был определен дегустаторами однозначно. При этом использовали водный раствор смеси подсластителей из 2 вес.% 1,1 ГПС, 53 вес.% 1,1 ГПМ и 37 вес.% 1,6 ГПС (по отношению к содержанию в смеси сухого вещества).

Аналогичный опыт был проведен с твердой карамелью, содержащей смесь подсластителей в указанном выше соотношении с увеличением концентрации (см. таблицу 2). Результаты полностью соответствуют приведенным в таблице 1.

Для сравнения была проведена органолептическая оценка ряда концентраций растворов твердой карамели, содержащей гидрированную изомальтозу (изомальт) (46,3 вес.% 1,1 ГПМ, 48,5 вес.% 1,6 ГПС - по отношению к массе сухого вещества используемой смеси).

Оценка порогового испытания показывает, что среднее пороговое значение пробы изомальта находится при концентрации в 1,67%, тогда как среднее пороговое значение у карамели по изобретению лежит при 1,11%. Из этого следует, что тип основного вкуса "сладкий"внутри концентраций смесей подсластителей, являющихся предметом изобретения, был распознан дегустаторами примерно на 33% раньше, чем у сравнительного ряда. Таким образом, сладость карамели по изобретению выше, чем у сравнительной карамели.

Пример 6:

Парное различительное испытание

Для того чтобы определить интенсивность сладости карамели по изобретению и, соответственно, входящей в ее состав смеси подсластителей, был произведен органолептический анализ в форме парного различительного испытания (двойной тест). Согласно этому методу было произведено непосредственное сравнение путем снятия пробы с продуктов, являющихся предметом изобретения (выработанных из сырья с составом по примеру 5), и продуктов, содержащих изомальт (гидрированную изомальтулозу) (состав по примеру 5), которые были представлены в виде 10-процентных растворов, а также в виде твердой карамели. По этому тесту дегустаторами была определена проба с наибольшей интенсивностью сладкого вкуса. Чтобы получить характерные результаты, двойной тест проводился дважды при одинаковой концентрации. В соответствии с ним дегустаторы получали по две пары проб и перед ними была поставлена задача определить, какая из проб кажется на вкус наиболее сладкой. Здесь было разрешено вторичное снятие пробы.

При парном различительном испытании было выявлено, при оценке первой пары проб 80% (8 из 10 дегустаторов) из задействованных в опыте дегустаторов определили раствор смеси подсластителей, в который входили 1,1 ГПС, а также твердую карамель, содержащую такую смесь, как более сладкие по сравнению с продуктами, содержащими изомальт. При оценке второй пары проб оказалось, что 90% (9 из 10 дегустаторов) определили раствор, содержащий 1,1 ГПС, а также карамель, содержащую 1,1 ГПС, как более сладкие, чем раствор, и соответственно твердую карамель, содержащие в качестве сравнительной субстанции гидрированную изомальтулозу (изомальт).

На основании результатов испытаний можно сделать вывод о том, что пробы (растворы, твердая карамель), которые содержат используемые по изобретению смеси подсластителей, показывают большую интенсивность сладкого вкуса, чем пробы, содержащие в качестве сравнительной субстанции изомальт (гидрированную изомальтулозу).

Пример 7:

Кинетика растворения мягкой карамели из гидрированной изомальтулозы (изомальта) и из смеси подсластителей, в состав которой входят 1,1 ГПС, 1,6 ГПС и 1,1 ГПМ

Для сравнительного анализа поведения при растворении мягкой карамели, содержащей гидрированную изомальтулозу (46,3 вес.% 1,1 ГПМ, 48,5 вес.% 1,6 ГПС по отношению к общей массе сухого вещества) или смеси подсластителей из 1,1 ГПС, 1,6 ГПС и 1,1 ГПМ (53 вес.% 1,1 ГПМ, 2 вес.% 1,1 ГПС, 37 вес.% 1,6 ГПС по отношению к общей массе сухого вещества), была взята кинетика растворения карамели с составом, приведенным в таблицах 3 и 4.

Рецептура, приведенная в таблице 3, представляет состав мягкой карамели, содержащей гидрированную изомальтулозу.

В табл. 4 представлен состав мягкой карамели, содержащей по изобретению 1,1 ГПС.

В этом примере было проведено выделение из раствора мягкой карамельной массы использованных подслащивающих веществ с помощью лабораторной кнет-машины. Каждый образец исходной смеси содержал 40 граммов мягкой карамели и 150 граммов полностью обессоленной воды.

Температура во время выделения из раствора составляла 37^oC, число вращения лабораторной кнет-машины составляло 10 об/мин. Максимальное время опыта составляло 20 минут, причем пробы отбирали через 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18 и 20 минут.

В таблице 5 приведены результаты опытов по растворению в зависимости от времени.

На фиг. 2 показано, что мягкая карамель, содержащая 1,1-ГПС, демонстрирует более высокую растворимость по сравнению с карамелью, содержащей гидрированную изомальтулозу. Мягкая карамель по изобретению показывает таким образом улучшенную растворимость, что приводит к улучшению начальной сладости и улучшенному высвобождению ароматического вещества.