состав для приготовления сахарного печенья

Формула изобретения

1. Состав для приготовления высококачественного сахарного печенья, содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молочный продукт, соль, яичный порошок, соду, углеаммонийную соль, цветовкусоароматическую добавку и пшеничную муку высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве цветовкусоароматической добавки использована смесь томатной пасты и жареного кунжута, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Пудра сахарная - 11,0 - 11,30

Инвертный сироп - 2,0 - 2,20

Маргарин - 15,7 - 16,50

Молочный продукт в виде молока сухого цельного - 1,28 - 1,33

Соль - 0,70 - 0,74

Яичный порошок - 0,60 - 0,65

Сода - 0,35 - 0,42

Углеаммонийная соль - 0,45 - 0,50

цветовкусоароматическая добавка, в состав которой входят

Томатная паста - 3,40 - 3,50

Кунжут жареный - 0,90 - 0,95

Мука пшеничная высшего сорта - Остальное

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная - 11,25

Инвертный сироп - 2,16

Маргарин - 16,0

Молоко сухое цельное - 1,3

Соль - 0,72

Яичный порошок - 0,63

Сода - 0,39

Углеаммонийная соль - 0,47

Томатная паста - 3,43

Кунжут жареный - 0,93

Мука пшеничная высшего сорта - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано для выработки сахарного печенья на хлебозаводах, хлебокомбинатах, кондитерских фабриках и в минипекарнях России.

Известен состав для приготовления сахарного печенья [1], включающий следующие компоненты, мас.%:

Мука пшеничная - 33

Сахарный песок - 19

Маргарин - 13

Пищевая сода - 0,35

Углекислый аммоний - 0,35

Соль - 0,11

Патока - 5

Эссенция, в частности ванильная - 0,19

Мед - 0,18

Мука из шрота корня женьшеня - 9,0

Вода - Остальное до 100%

При этом патока, ванильная эссенция, мед и мука из шрота женьшеня в целом составляют ценную цветовкусоароматическую добавку.

Данное печенье принадлежит к элитной группе и, несомненно, обладает высокими вкусовыми, ароматическими и оздоровительными свойствами.

Однако, к сожалению, далеко не все хлебокомбинаты, хлебозаводы, кондитерские фабрики и минипекарни России имеют возможность вырабатывать подобное печенье в массовых количествах (особенно в нынешние тяжелые и неоднозначные кризисные времена): женьшеневая мука либо относительно дорога, либо малодоступна.

Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления сахарного печенья [2], включающий смесь для приготовления мучных заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, пастообразный полуфабрикат из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозо-фруктового продукта, ванильную пудру, молочный продукт, преимущественно в виде сухой творожной сыворотки, и смесь для приготовления шоколадной начинки, включающей сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, ароматизатор, сухую творожную сыворотку, полученную распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Крахмал - 4,75-4,76

Сахарная пудра - 15,5-15,7

Инвертный сироп - 2,47-2,5

Маргарин - 13,3-13,4

Кондитерский жир - 10,3-10,4

Молочный продукт - 6,4-7,2

Пастообразный полуфабрикат - 5,66-5,80

Сухая творожная сыворотка распылительной сушки - 0,2-0,25

Какао-порошок - 2,3-2,4

Соль - 0,33-0,34

Сода - 0,31-0,33

Углеаммонийная соль - 0,57-0,58

Ванильная пудра - 0,49-0,50

Ароматизатор - 0,032-0,033

Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%

Как видно, в качестве комплексной и достаточно эффективной цветовкусоароматической добавки здесь используются ванильная пудра, какао-порошок, ароматизатор (а также другие компоненты).

Данное печенье обладает приятным, тающим шоколадно-ванильным вкусом, нежным ароматом, рассыпчатой хрупкой консистенцией и, несомненно, пользуется спросом.

Вместе с этим представляет интерес использование нетрадиционных для группы сахарного печенья вкусоароматических добавок, например, смеси томатной пасты и жареного кунжута. Именно такая вкусоароматическая добавка и предлагается ниже.

Предлагаемый состав сахарного печенья содержит следующие компоненты (мас.%):

пудра сахарная 11,0-11,30, преимущественно 11,25,

инвертный сироп 2,0-2,20, преимущественно 2,16,

маргарин 15,7-16,50, преимущественно 16,0,

молочный продукт в виде молока сухого цельного 1,28-1,33, преимущественно 1,30,

соль 0,70-0,74, преимущественно 0,72,

яичный порошок 0,60-0,65, преимущественно 0,63,

сода 0,35-0,42, преимущественно 0,39,

углеаммонийная соль 0,45-0,50, преимущественно 0,47,

томатная паста 3,40-3,50, преимущественно 3,43,

кунжут жареный 0,90-0,95, преимущественно 0,93,

мука пшеничная высшего сорта - остальное (до 100%).

Таким образом смесь томатной пасты и жареного кунжута образует нетрадиционную для сахарных видов печенья (т.е. в сумме и в таких четко выверенных и подобранных количествах ранее никогда в них не использовавшуюся) цветовкусоароматическую добавку.

Технология производства сахарного печенья осуществляется следующим образом:

1. Осуществляют подготовку сырья к производству согласно действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", а также "Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96".

2. Осуществляют приготовление сахарного теста:

а) в дежу тестомесильной машины фирмы "Чипа СРЛ" загружают все сырье по рецептуре, кроме соды и муки, например в следующих количествах, мас.%:

Пудра сахарная - 11,25

Инвертный сироп - 2,16

Маргарин - 16,0

Молоко сухое цельное - 1,30

Соль - 0,72

Яичный порошок - 0,63

Углеаммонийная соль - 0,47

цветовкусоароматическая добавка, в состав которой входят:

Томатная паста - 3,43

Кунжут жареный - 0,93

Процент всех компонентов указан от общего количества сырья;

б) тщательным перемешиванием готовят (причем в 2-х режимах) рецептурную смесь: 1 минуту при малых оборотах месильного органа и 5 минут при больших оборотах;

в) в полученную смесь вносят необходимое по рецептуре количество соды (0,39%) и пшеничной муки высшего сорта. Замес теста также ведут в двух режимах: 1 минуту при малых оборотах и 5 минут - при больших оборотах месильного органа.

Готовое тесто должно иметь температуру 18-28^oC (в зависимости от времени года). Его влажность составляет 15-17,5%.

3. Осуществляют формование теста. Для этого используют формующую машину роторного типа итальянской фирмы "Чипа СРЛ". Важно отметить, что матрицы (ячейки) ротора имеют особо тонкий, четкий и каллиграфический узор, позволяющий получать на поверхности печенья изящный, утонченно-красивый рисунок.

4. Печенье выпекают в тоннельной печи.

Различные конкретные примеры использования предлагаемой рецептуры приводятся ниже (в приложении к описанию).

Технический результат, полученный при реализации данного изобретения.

Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек) таким образом, что тесто получается достаточно качественным, нелипким, пластичным и хорошо формуемым: оно на 100% заполняет матрицы ротора формующей машины и на поверхности каждого печенья в точности (без "сколов" и "размытости" рисунка, "притуплений" и т.д.) копирует четкий тонкий рисунок матрицы. Благодаря цветовкусоароматической добавке в виде взятых в оптимальном соотношении томатной пасты и кунжута печенье имеет приятный вкус, красивый аппетитный цвет и нежный аромат (см. таблицу).

Список использованных источников

1. Авторское свидетельство СССР N 1837780, SU, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1993 г. , опубликованное в Бюллетене N 32 от 30.08.93., стр. 2 описания изобретения, пример N 3 "Состав сахарного печенья, в частности типа "ванильного".

2. Патент России N 2049412 RU, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1995 г., опубл. в Бюллетене N 34 от 10.12.95.