способ производства пива

Формула изобретения

1. Способ производства пива, включающий приготовление сусла, его охлаждение, главное брожение, отделение дрожжей, дображивание, фильтрование и розлив, отличающийся тем, что охлажденное сусло и молодое пиво на 5 - 7 сутки от начала главного брожения замораживают до твердого состояния, полученные замороженные промежуточные продукты используют для поддержания температуры главного брожения, при этом охлаждение пива при дображивании осуществляют с помощью теплопередающих поверхностей.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замороженное сусло вносят в сбраживаемую среду на первом этапе главного брожения, а последующее охлаждение сбраживаемой среды на 5 - 7 сутки от начала главного брожения осуществляют путем внесения замороженного молодого пива, при этом расход замороженных промежуточных продуктов составляет 9 - 16% к количеству сбраживаемой среды.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства пива.

Известен способ производства пива, включающий приготовление сусла, его охлаждение, главное брожение, отделение дрожжей, дображивание, фильтрование и розлив, предусматривающий поддержание температуры главного брожения и дображивания посредством водного льда /Мещеряков Ф.Е. "Основы холодильной техники и холодильной технологии". - М.: Пищевая промышленность, 1975 г. - 560 стр./.

Для этой цели обычно применяют естественный лед, получаемый при низких температурах окружающего воздуха, или водный лед, получаемый искусственно. Естественный лед получают уже давно в течение нескольких столетий. Не утрачено значение льда как средства охлаждения и в настоящее время, особенно в таких регионах, где его можно получить в больших количествах за счет естественного зимнего холода.

Недостатком известного способа является то, что он предполагает поддерживать температуру главного брожения и дображивания путем использования специальных льдохранилищ с боковым расположением льда, которые находятся рядом с помещением главного брожения и дображивания. Это связано с высокими затратами на сооружение и большим расходом строительных и изоляционных материалов, а также недостаточно стабильным температурным режимом брожения. В известном способе не используют для поддержания температуры при производстве пива не требующие больших затрат для производства промежуточные продукты - сусло и молодое пиво.

Ближайшим по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива, включающий приготовление сусла, его охлаждение, главное брожение, отделение дрожжей, дображивание, фильтрование и розлив, предусматривающий поддержание температуры при производстве пива, охлаждение посредством одного из известных способов: окружающего воздуха и орошения, теплопередающих поверхностей, индивидуального внешнего контура охлаждений, за счет отдельного теплообменника /"Технология солода, пива и безалкогольных напитков". К. А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчек. М.: Колос, 1992 - 446 с./.

Существенным недостатком данного способа является его сложность, большая доля затрат на охлаждение при производстве пива, что непременно сказывается на себестоимости готового пива, особенно в условиях пивоваренных заводов малой и средней мощности.

Задачей предлагаемого изобретения является упрощение и удешевление процесса производства пива на пивоваренных заводах малой и средней мощности.

Достигается это тем, что в способе производства пива, включающем приготовление сусла, его охлаждение, главное брожение, отделение дрожжей, дображивание, фильтрование и розлив, отличием является то, что охлажденное сусло и молодое пиво на 5 -7 сутки от начала главного брожения замораживают до твердого состояния, полученные замороженные промежуточные продукты используют для поддержания температуры главного брожения, при этом охлаждение пива при дображивании осуществляют с помощью теплопередающих поверхностей. Отличием является также то, что замороженное сусло вносят в сбраживаемую среду на первом этапе главного брожения, а последующее охлаждение сбраживаемой среды осуществляют путем внесения замороженного молодого пива, при этом расход замороженных промежуточных продуктов составляет 9-16% к количеству сбраживаемой среды. Промежуточные продукты, сусло и молодое пиво, замораживают до твердого состояния в бытовых холодильниках, себестоимость энергозатрат на 10-20% ниже, чем при использовании традиционных способов охлаждения. В предлагаемом способе снижаются затраты на аппаратурное оформление процесса производства пива за счет сокращения оборудования и количества хладагента, инвестиционных и производственных расходов, затрат хладагентов, и тем самым снижается себестоимость пива.

Исключается возможность инфицирования процесса, так как при температуре замораживания бытовых холодильников (-8) - (-12)^oC происходит быстрое отмирание микроорганизмов, особенно спорообразующих бактерий, как самых устойчивых к различным способам уничтожения, нежели в диапазоне температур - 18-20^oC, где особенно спорообразующие бактерии переходят в состояние анабиоза и могут оживать при попадании в сбраживаемую среду.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят первую варку сусла согласно технологическому режиму, принятому на пивоваренных заводах, например, настойным способом охлаждают до 5-7^oC, замораживают до твердого состояния при температуре -8- -12^oC. Готовят вторую варку сусла и охлаждают до 5-7^oC и проводят главное брожение. Температуру главного брожения поддерживают путем внесения замороженного сусла первой варки. На 5-7 сутки от начала главного брожения молодое пиво замораживают при температуре -12^oC до твердого состояния. Третью варку сусла охлаждают известным способом до 5-7^oC, проводят главное брожение, причем на первых этапах главного брожения необходимую температуру процесса поддерживают путем внесения в сбраживаемую среду замороженного до твердого состояния сусла, а на 5-7 сутки от начала главного брожения - путем внесения в сбраживаемую среду замороженного до твердого состояния молодого пива. Расход замороженных промежуточных продуктов составляет 9-16% к количеству сбраживаемой среды. В конце главного брожения осевшие дрожжи отделяют и полученное молодое пиво направляют на дображивание, температуру которого поддерживают с помощью теплопроводящих поверхностей. По окончании дображивания пиво фильтруют и подают на розлив.

Пример 1.

Готовят первую варку 11%-ного сусла настойным способом, охлаждают до 6^oC известным способом, замораживают до твердого состояния при температуре -8^oC до твердого состояния. Готовят вторую варку 11%-ного сусла, охлаждают известным способом до 5^oC и проводят главное брожение. Температура в начале главного брожения (на 3-и сутки) поднимается до 9^oC за счет биохимического окислительно-восстановительного процесса, сопровождающегося выделением тепла, затем температуру плавно снижают путем внесения замороженного сусла первой варки. Полученное молодое пиво отделяют от дрожжей и замораживают при температуре -5^oC до твердого состояния. Готовят третью варку 11% сусла, которую охлаждают известным способом до 5^oC. Проводят главное брожение. Температура главного брожения на 3-и сутки за счет выделения тепла в результате окислительно-восстановительного процесса дрожжей поднимается до 9^oC и ее постепенно понижают до 4^oC, причем необходимую температуру главного брожения поддерживают путем введения в сбраживаемую среду на первых этапах главного брожения замороженного до твердого состояния сусла первой варки, а на 5-е сутки от начала главного брожения путем внесения в сбраживаемую среду замороженного до твердого состояния молодого пива. Расход замороженных промежуточных продуктов составляет 9% к количеству сбраживаемой среды. По окончании главного брожения дрожжи отделяют и полученное молодое пиво направляют на дображивание, температуру которого поддерживают с помощью теплопередающих поверхностей, например, с помощью элементов ФРИЗ-БЭГ /"Der KEG-MAX zapft direkt vom Fa" : "Рекламный проспект фирмы DATOGRAF APPARATEBAU" GmbH & Co, Германия/.

После дображивания пиво фильтруют и подают на розлив.

Пример 2.

Готовят первую варку 14%-ного сусла настойным способом, охлаждают известным способом до 7^oC. Замораживают до твердого состояния при температуре -12^oC. Готовят вторую варку 14%-ного сусла, охлаждают известным способом до 7^oС и проводят главное брожение. Как и в предыдущем примере, повышающуюся за счет энергетических процессов температуру в начале главного брожения постепенно понижают путем внесения в сбраживающую среду замороженного до твердого состояния сусла первой варки. Полученное молодое пиво отделяют от дрожжей и замораживают при температуре -12^oC до твердого состояния. Готовят третью варку 14% сусла, охлаждают известным способом до 7^oC, проводят главное брожение. Повышающуюся за счет энергетических процессов температуру в начале главного брожения постепенно понижают путем внесения в сбраживаемую среду замороженного до твердого состояния сусла первой варки, а на 7-е сутки от начала главного брожения - путем внесения замороженного до твердого состояния молодого пива второй варки.

Расход замороженных промежуточных продуктов составляет 16% к количеству сбраживаемой среды.

По окончании главного брожения дрожжи отделяют и полученное молодое пиво направляют на дображивание, температуру которого поддерживают способом, описанным в примере 1.

После дображивания пиво фильтруют и подают на розлив.

Использование предлагаемого способа позволит упростить процесс приготовления пива путем удешевления по сравнению с прототипом за счет снижения затрат на аппаратурное оформление процесса производства пива вследствие сокращения оборудования и количества хладагента, тем самым удешевить процесс производства пива и снизить себестоимость пива в среднем на 8-10%.

Предлагаемый способ особенно эффективен на пивоваренных заводах малой и средней мощности.