способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока

Формула изобретения

Способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что пропитку осуществляют в течение 2 - 5 ч мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизмов Pythium catenulatum, с содержанием экстрактивных веществ 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению пропитку осуществляют в течение 2-5 ч мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизма Pythium catenulatum, с содержанием экстрактивных веществ 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Сухую биомассу микроорганизмов Pythium catenulatum экстрагируют неполярным сжиженным газом, отделяют мисцеллу и осуществляют ею пропитку проэкстрагированных плодов при давлении выше атмосферного в течение 2-5 часов. За счет того, что при экстрагировании плодов из них были удалены гидрофобные вещества, экстрактивные вещества биомассы совместно со сжиженным газом легко диффундируют в них. Содержание в экстракте биомассы арахидоновой и/или эйкозапентаеновой кислоты в указанном выше количестве, как известно, приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние в зависимости от количества замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример.

Свежесобранные мандарины экстрагируют жидкой двуокисью углерода при температуре 25^oC и давлении 6,4 МПа и отделяют мисцеллу с последующим выделением из нее и утилизацией горьких экстрактивных веществ. Биомассу микроорганизмов экстрагируют тем же экстрагентом при тех же условиях, отделяют мисцеллу и без разделения на экстракт и экстрагент направляют на пропитку плодов. Пропитку осуществляют в течение 3 ч при тех же параметрах температуры и давления при расходе мисцеллы 1 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот. Затем давление сбрасывают со скоростью 20 кПа/с, что обеспечивает замораживание мандаринов.

Сок, полученный из плодов, обработанных по описанной технологии и по аналогичной технологии при использовании на стадии пропитки чистой двуокиси углерода, при консервировании в одинаковых условиях хранился без признаков микробиальной порчи 8 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.