колбаса полукопченая для школьного питания

Формула изобретения

Колбаса полукопченая для школьного питания, содержащая говядину 1 сорта, свинину жирную с содержанием жировой ткани 50 - 70%, молоко сухое, соевый изолят, гранулы Супро, коптильный ароматизатор, веторон, сахар, чеснок, аскорбиновую кислоту, орех мускатный, перец душистый, нитрит натрия, соль поваренную и воду при следующем количестве, мас.%:

Говядина 1 сорта - 48 - 53

Свинина жирная с содержанием жировой ткани 50 - 70% - 32 - 35

Молоко сухое - 1 - 6

Соевый изолят - 0,5 - 4

Гранулы Супро - 1 - 14

Коптильный ароматизатор - 0,1 - 0,2

Веторон - 0,05 - 0,1

Сахар - 0,1 - 0,15

Чеснок - 0,05 - 0,15

Аскорбиновая кислота - 0,1 - 0,15

Орех мускатный - 0,01 - 0,08

Перец душистый - 0,01 - 0,08

Нитрит натрия - 0,001 - 0,005

Соль поваренная - 1,0 - 1,8

Вода - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к колбасным изделиям для детей школьного возраста.

Известны колбасные изделия для детского питания, включающие говядину, свинину, меланж, казеин, раствор гемоглобина, эфирные масла, витамины B₁, B₂, PP, A, E, соль лечебно-профилактическую, нитрит натрия, натрий аскорбиново-кислый и воду (А.В.Устинова и др. Мясные продукты для детского питания. - М.: 1997, с. 165 - 167).

Известные колбасные изделия являются диетическими продуктами.

Однако вкусовая ориентация детей школьного возраста все больше требует продукты со вкусом копченостей.

Предлагаемая композиция расширяет ассортимент колбасных изделий для детей школьного возраста, а именно полукопченых колбас.

Колбаса полукопченая для школьного питания включает следующие компоненты, мас. %: говядина 1 сорта 48-53; свинина жирная с содержанием жировой ткани 50-70% - 32-35; молоко сухое 1-6; соевый изолят 0,5-4; гранулы Супро 1-14; коптильный ароматизатор 0,1-0,2; веторон 0,05-0,1; сахар 0,1-0,15; чеснок 0,05-0,15; аскорбиновая кислота 0,1-0,15; орех мускатный 0,01-0,08; нитрит натрия 0,001-0,005; соль поваренная 1,0-1,8; вода - остальное.

Подбор ингредиентов и их количественное соотношение проводился с учетом адаптационных возможностей желудочно-кишечного тракта ребенка и уровня его обменных процессов.

Колбаса полукопченая имеет высокие органолептические показатели, безопасна для здоровья и вместе с тем сохраняет потребительские характеристики в процессе хранения. Полукопченая колбаса является нетрадиционным продуктом для детей школьного возраста. Однако нельзя не отметить, что дети употребляют аналогичные продукты, предназначенные взрослым, т.е. продукты, не соответствующие физиологическим особенностям пищеварения ребенка.

Создавая разнообразие в ассортименте продуктов для детей, тем самым решается проблема сбалансированного питания, соответствующего возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню его обменных процессов.

Подбор ингредиентов велся именно с учетом физиологии детского питания.

Основные ингредиенты, такие как говядина, свинина, молоко сухое, соевый изолят, сахар и специи, входят в состав продуктов для детского питания.

Введение веторона позволяет обогатить колбасные изделия -каротином. Наряду с провитаминной функцией, -каротин стимулирует иммунитет, благоприятно влияет на функции щитовидной железы, надпочечников, активизирует процесс роста, значительна его роль в окислительных процессах.

Для придания продукту вкуса и аромата копчености используют коптильный ароматизатор "Жидкий Дым Плюс" ("Ж.Д.П.").

"Ж. Д. П. " позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения процесса копчения продуктов древесным дымом, снижения длительности термической обработки и увеличения выхода готовой продукции, а также его использование позволяет увеличить сроки годности колбасных изделий за счет повышения устойчивости жировой части к окислению.

Колбасу изготовляют следующим образом.

Измельченное на волчке (d = 2 - 3 мм) мясное сырье после предварительного посола подают в куттер или мешалку для составления фарша. Соевый изолят, сухое молоко предварительно гидратируют и направляют в куттер или мешалку. Гранулы Супро готовят из изолированного соевого белка Супро ЕХ32 и воды по способу, предусмотренному в ТУ 9213-462-00419779-99. Аскорбиновую кислоту нейтрализуют натрием двууглекислым в соотношении 10:1. Остальные компоненты в соответствии с рецептурой добавляют в куттер или мешалку без предварительной обработки. Сырье закладывают в следующей последовательности. В начале обрабатывают посоленное нежирное сырье (говядину) со льдом. Количество льда составляет 10% от массы нежирного сырья, затем добавляют нитрит натрия, гидратированный соевый изолят, сухое молоко, гранулы Супро. После перемешивания добавляют жирное сырье (свинину), специи, аскорбиновую кислоту, веторон, коптильный ароматизатор.

Полученную массу направляют на шприцы для наполнения оболочек. Затем проводят термическую обработку путем осадки в течение 2-4 часов при температуре 0-4^oC; подсушки при температуре 50-70^oC в течение 20 минут до температуры в центре батона 35^oC; обжарки в течение 40 минут до температуры в центре батона 57^oC; варки при температуре 75-60^oC до температуры в центре батона 72^oC, сушки в течение 2-4 часов при температуре 40-50^oC до достижения влажности 55%.

Примеры рецептуры колбасы полукопченой представлены в таблице 1.