способ производства эмульсионного соуса
Классы МПК: | A23L1/035 эмульгаторы A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп A23L1/39 супы; соусы |
Автор(ы): | Квасенков О.И., Ломачинский В.А., Гореньков Э.С. |
Патентообладатель(и): | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности |
Приоритеты: |
подача заявки:
1999-04-12 публикация патента:
27.08.2000 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. В смеси рецептурных компонентов при атмосферном давлении диспергируют эмульгирующую добавку. Последнюю получают путем экстрагирования корней мыльнянки лекарственной и солодки голой жидким аммиаком при давлении выше атмосферного. Затем отделяют экстракты от шрота без отгонки экстрагента. Это обеспечивает высокую стабильность соуса и снижение энергоемкости. 2 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства эмульсионного соуса, включающий экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстрактов, введение в них масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, согласно изобретению, экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой осуществляют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракты отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенных экстрактов в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстракты подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения экстракты закручивают.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения. Известен способ производства эмульсионного соуса, включающий экстрагирование кипящей водой корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстрактов, введение в них масла и смеси остальных рецептурных компонентов и перемешивание (Иванова О.И. Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья. Автореферат дис. ... к.т.н. - Владивосток : НИИРСТПТНП, 1998, с. 6-23). Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и нестабильное качество готового продукта. Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и стабилизация качества готового продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства эмульсионного соуса, включающем экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстрактов, введение в них масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, согласно изобретению экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой осуществляют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракты отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенных экстрактов в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении. Это позволяет снизить энергоемкость за счет утилизации потенциальной энергии экстрагента на перемешивание приготавливаемого соуса и стабилизировать качество готового продукта за счет снижения содержания в экстрактах посторонних примесей. В предпочтительном варианте экстракты подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения, наиболее желательно при этом в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения осуществлять закручивание экстрактов. Это позволяет дополнительно повысить качество готового продукта за счет повышения однородности перемешивания. Способ реализуется следующим образом. Подготовленные корни мыльнянки лекарственной и солодки голой экстрагируют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного. Установлено, что жидкий аммиак обладает по сравнению с кипящей водой большей селективностью к сапонинам растительного сырья, выполняющим роль эмульгаторов. Примеси посторонних веществ в сухих веществах экстрактов, полученных по предлагаемому способу, составляют 0,5-3%, а полученных по наиболее близкому аналогу 11,8-35%. Экстракты отделяют от шрота без отгонки экстрагента, сохраняя давление выше атмосферного. Одновременно готовят смесь всех остальных рецептурных компонентов. Отделенные экстракты диспергируют в полученной смеси в соотношении, близком к 1: 1 по сухим веществам, одновременно или поочередно. Проведение диспергирования в условиях атмосферного давления приводит к мгновенному вскипанию жидкого аммиака и его удалению из смеси. Этот процесс сопровождается созданием в приготавливаемом соусе поля ультразвуковых колебаний, которое, как известно, способствует повышению качества перемешивания и стойкости образующейся эмульсии. Кроме того, снижение в экстрактах содержания примесей повышает и стабилизирует их эмульгирующую способность. В итоге полученный продукт обладает более высокими и стабильными свойствами. Поскольку этот результат достигается за счет утилизации на перемешивание и эмульгирование потенциальной энергии экстрагента, из этого следует вывод о снижении энергоемкости технологии. В случае подачи экстрактов на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения потоки экстрактов создают турбулентный срыв на выходе из подающих каналов, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей. При предварительном закручивании сверхзвуковые потоки на некотором участке траектории после выхода из подающих каналов имеют бочкообразную форму и создают регулярные скачки уплотнений в узлах бочек до дробления на отдельные капли. В итоге происходит увеличение мощности генерируемых в приготавливаемом соусе ультразвуковых колебаний, улучшающих и стабилизирующих качество готового продукта. Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость и стабилизировать качество готового эмульсионного соуса.эмульсии, используемые в напитках - патент 2528705 (20.09.2014) | |
пены для пищевых продуктов и напитков - патент 2488280 (27.07.2013) | |
питательная эмульсия (варианты) и способ приготовления питательной эмульсии - патент 2482704 (27.05.2013) | |
способ производства дрожжей для пиццы - патент 2444566 (10.03.2012) | |
эмульгаторы для пищевых продуктов и напитков - патент 2410899 (10.02.2011) | |
способ - патент 2376868 (27.12.2009) | |
способ получения пищевого эмульгатора - патент 2277348 (10.06.2006) | |
способ получения пищевого эмульгатора - патент 2277347 (10.06.2006) | |
способ приготовления пищевого эмульгатора - патент 2259064 (27.08.2005) | |
комплексный растительный эмульгатор - патент 2254025 (20.06.2005) |
Класс A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп
способ производства фруктового соуса - патент 2527530 (10.09.2014) | |
безглютеновый овощной соус - патент 2527492 (10.09.2014) | |
способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника - патент 2526700 (27.08.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524881 (10.08.2014) | |
способ производства соуса майонезного - патент 2524822 (10.08.2014) | |
майонез - патент 2524821 (10.08.2014) | |
майонез и способ его получения - патент 2524246 (27.07.2014) | |
способ получения майонеза - патент 2524239 (27.07.2014) | |
соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" - патент 2524076 (27.07.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524039 (27.07.2014) |
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |