способ получения комбинированного молочно-растительного продукта

Формула изобретения

1. Способ получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья, включающий смешивание растительного сырья с последующей экстракцией побочным молочным продуктом при соотношении экстрагирующего вещества к сырью 10:1, добавление гидроксида натрия и выделение липидбелкового комплекса, отличающийся тем, что экстрагирование ведут поэтапно, гидроксид натрия вносят с доведением pH до 10 - 11, нагревают до 60^oC и выдерживают 8 - 10 ч при этой температуре.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют зерно амаранта.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве побочного молочного продукта используют творожную сыворотку с pH не более 4,6.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых продуктов.

Известен способ получения липидбелкового комплекса из твердого растительного сырья, предусматривающий размол твердого растительного сырья, включающий непрерывное смешивание твердого растительного сырья с экстрагирующим агентом с образованием суспензии и последующим разделением последней на твердофазный остаток и жидкую фазу, содержащую белково-липидный комплекс. В качестве экстрагента используют обезжиренное молоко или сыворотку, которые предварительно нагревают до 80-100^oC, и нейтрализуют до pH=7 добавлением щелочи.

Образованную суспензию выдерживают при температуре не менее 75^oC не менее 2 мин, затем разделяют смесь растворенных растительных ингредиентов и грубодисперсный осадок центрифугированием. Легкую фазу (содержащую растворимые компоненты) концентрируют вакуум-выпариванием и сушат в распылительной сушилке, получая таким образом экстракт, содержащий жиры, белки и лактозу (SU 1825305 A3, 30.06.93. Бюл. N 24).

Технической задачей изобретения является более полное выделение липидбелкового комплекса из амаранта, обладающего высокими органолептическими показателями и разнообразными функциональными свойствами (пастообразная консистенция, отсутствие лактозы), что позволяет использовать продукт в качестве белково-липидного компонента в технологии низколактозных диетических продуктов, а также снижение энергоемкости и трудоемкости процесса получения нового продукта.

Поставленная задача решается тем, что по предлагаемому способу получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья с последующей экстракцией побочным молочным продуктом при соотношении экстрагирующего вещества к сырью 10:1, добавление гидроксида натрия и выделение липидбелкового комплекса, новым является то, что экстрагирование ведут поэтапно, гидроксид натрия вносят с доведением pH до 10-11, нагревают до 60^oC и выдерживают 8-10 ч при этой температуре, в качестве растительного сырья используют зерно амаранта, а в качестве побочного молочного продукта используют творожную сыворотку с pH не более 4,6.

Способ реализуется тем, что экстракцию липопротеиновых веществ ведут творожной сывороткой без предварительной обработки. Промытое высушенное, размолотое зерно заливают творожной сывороткой в соотношении 3 части сыворотки к 1 части муки, ведут экстрагирование при перемешивании в течение 2-х часов, затем оставляют смесь в покое и после образования четкой границы раздела фаз надосадочную жидкость сливают в приемную емкость. Затем повторно заливают осадок сывороткой в соотношении 3 части сыворотки к 1 части муки и ведут экстракцию в течение 0,5 часа, после отстаивания в течение 0,5 часа сливают надосадочную жидкость в приемную емкость, аналогично проводят 2 последовательные экстракции по 15 мин. При этом заливают 2 части сыворотки к 1 части муки, надосадочную жидкость сливают в приемную емкость. Общий объем требуемой сыворотки составляет 10 частей к 1 части муки. Затем в собранную сыворотку вносят 8%-ный раствор NaON до pH 11, ведут коагуляцию при t=60-62^oC в течение 10 часов, затем осадок отделяют центрифугированием при 5000 об/мин в течение 10 мин, затем pH готового продукта регулируют путем внесения творожной сыворотки до значений 6,5-6,6%, влажность регулируют центрифугированием при 5000 об/мин.

При получении липопротеинового комплекса по предлагаемому способу вследствие обеспечения кислой среды (pH=4,6) при экстрагировании достигается более полный переход липопротеинового комплекса из растительного сырья по сравнению с известным способом, предусматривающим нейтрализацию экстрагирующего агента перед смешиванием с растительным сырьем. А проведение последующей коагуляции при pH=10-11 и температуре 60^oC позволяет совместно с экстрагированными протеинами амаранты выделить сывороточные белки, находящиеся в растворе используемой сыворотки.

По известному способу сыворотку перед смешиванием с растительным сырьем подвергают нагреву до 85^oC, что ведет к тепловой денатурации термолабильных альбуминов и глобулинов.

Выделение липопротеинового комплекса коагуляцией, а не выпариванием и высушиванием позволяет получить продукт пастообразной консистенции, с регулируемым содержанием влаги и регулируемой активной кислотностью, что делает возможным его непосредственное использование в качестве белкового компонента при производстве творожных изделий, плавленых сыров, сливочных паст и т.д.

По предлагаемому способу во время коагуляции совместно с протеинами амаранта коагулируют сывороточные белки, образуя комплекс белков молочного и растительного происхождения. Данный комплекс протеинов амаранта обогащен глобулинами и альбуминами сыворотки молока, имеет белый цвет, молочный запах, нежную консистенцию.

Проведенные исследования показали положительные результаты по использованию данной добавки в производстве творожных изделий. Наличие в липопротеиновом комплексе пальмитиновой, линолевой, олеиновой жирных кислот позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов при использовании ЛПК в качестве белковой добавки в молочных продуктах.

Наличие протеинов, обладающих высокой структурирующей способностью и чистым кисломолочным ароматом, делает возможными использование липопротеиновой пасты из амаранта в технологии структурированных молочных десертов-йогуртов, кремов, пудингов и т.д.

Установлено положительное влияние замены 20% казеина липопротеиновой пастой из амаранта при производстве плавленых сыров на их органолептические и физико-химические показатели.

Полученный молочно-растительный продукт содержит по сухому веществу:

жира - 9-12%

белка - 50-62%

лактозы - 3%

крахмала - 24-26%

Влажность продукта - 75-86%

Применение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример N 1. Для производства 100 кг комбинированного молочно-растительного продукта необходимо промыть, просушить и размолоть 300 кг зерна амаранта. Затем зерно заливают 900 кг творожной сыворотки и ведут экстрагирование при перемешивании в течение 2-х часов, затем смесь оставляют в покое и после образования четкой границы раздела фаз сыворотку сливают в приемную емкость. Осадок повторно заливают 300 кг творожной сыворотки и экстрагируют при перемешивании в течение 0,5 ч, затем оставляют в покое до образования четкой границы раздела фаз, сыворотку сливают в приемную емкость, аналогично проводят 2 последовательные экстракции по 15 минут, при этом заливают по 200 кг сыворотки, после образования четкой границы раздела фаз сыворотку собирают в приемную емкость. Затем в емкость с сывороткой вносят 8-10%-ный раствор NaOH до значения pH=10-1, что контролируют индикатором. Раствор нагревают до температуры 60^oC и выдерживают при этой температуре 8-10 часов. Образующийся осадок сливают и центрифугируют со скоростью 5000 об/мин в течение 10 мин. Затем в осадок вносят творожную сыворотку до достижения pH=6,5-6,6, что контролируют индикатором. Полученный осадок обезвоживают центрифугированием до массовой доли влаги 74-75% в зависимости от области последующего использования. Полученный молочно-растительный продукт на 100 кг содержит 26 кг сухого вещества, 15,6 кг белка, 2,6 кг жира, 2 кг лактозы, 6 кг крахмала.

Пример N 2. Выполняется как пример N 1, общий объем сыворотки для экстрагирования - 800 кг, при этом не достигается полного объема экстрагирования растительного белкового комплекса из размола зерна амаранта, уменьшается выход белкового продукта.

Пример N 3. Выполняется как пример N 1, общий объем сыворотки для экстрагирования 1100 кг, при этом достигается полный объем экстрагирования растительных белков из амаранта, но увеличивается объем обрабатываемой системы, что влечет неоправданные траты электроэнергии на термостатирование, центрифугирование, увеличение расходуемой сыворотки, увеличит себестоимость продукта.

Остальные примеры, иллюстрирующие применение способа, отражены в таблице.

Литература

Способ получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья. SU 1825305 A3, 30.06.93. Бюл. N 24.