способ изготовления белковосодержащих желейных изделий

Классы МПК:A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты
A23J1/06 из крови
A23J3/12 из крови
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Воронежская государственная технологическая академия
Приоритеты:
подача заявки:
1998-10-20
публикация патента:

Изобретение относится к технологии приготовления желейных белковосодержащих изделий. Способ производства белковосодержащих желейных изделий на основе плазмы крови сельскохозяйственных животных включает в себя сбор и сепарирование крови, сбор плазмы, пастеризацию плазмы, приготовление смеси из плазмы крови, натурального морковного или тыквенного сока с мякотью и сахарного сиропа, перемешивание и формование. При этом плазма крови животных используется в качестве белкового обогатителя и гелеобразователя. А пастеризацию проводят при 50-55oС в течение 50-60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25-30 мин при трехкратной повторности цикла смеси плазмы крови с натуральным морковным или тыквенным соком. Гелеобразование происходит при комнатной температуре в течение 40-60 мин при определенном соотношении компонентов. В результате получают продукт, обогащенный легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу белком, витаминами и пищевыми волокнами. При этом значительно снижается себестоимость готового продукта и трудоемкость процесса изготовления. 5 табл.

Рисунки к патенту РФ 2142237

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5

Изобретение относится к технологии приготовления желейных белковосодержащих изделий.

Известен способ получения белковосодержащих изделий (А.с. 367842, A 23 L 1/06. Способ изготовления белковосодержащих кондитерских изделий /В.А. Рогозкин, Г.К. Викторова, Л.Ф. Цветкова, Н.Д. Ратникова. - N 1671250/28 - 13. Заявлено 11. VI.1971. Опубл. 26.I.1973. Бюл. N 9 - 2 с.), предусматривающий приготовление смеси из рецептурных компонентов с коллиодным раствором казеина и добавление к полученной смеси агаро-сахаро-паточного сиропа, интенсивное перемешивание и формование массы отливкой.

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность продукта, низкое содержание в нем витаминов, а также высокая себестоимость изделий и трудоемкость процесса изготовления из-за необходимости введения и предварительного приготовления гелеобразующего компонента (агаро-сахаро-паточного сиропа).

Задачей изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет обогащения легкоусвояемым сбалансированным по аминокислотному составу белком, витаминами, пищевыми волокнами, снижение себестоимости и трудоемкости процесса изготовления.

Предлагается способ производства белковосодержащих желейных изделий, предусматривающий приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление катализирующего гелеобразование компонента, перемешивание и формование изделий, новым является то, что в качестве белкового обогатителя и гелеобразователя применяют плазму крови сельскохозяйственных животных, которую предварительно подвергают пастеризации для снижения микробиальной обсемененности при температуре 50-55oC в течение 50-60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25-30 мин при трехкратной повторности цикла, гелеобразование происходит при комнатной температуре в течение 40-60 мин, а для ускорения процесса образования желе добавляют натуральный морковный или тыквенный сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, об.%:

Плазма крови - 38 - 42

Натуральный сок - 38 - 42

Сахарный сироп - Остальное

Наличие в составе продукта плазмы крови обогащает его растворимым легкоусвояемым и сбалансированным белком, сумму которого составляет фибриноген, сывороточный глобулин, сывороточный альбумин (таблица 1). При этом известна способность плазмы к гелеобразованию при высокой скорости утилизации аминокислот (в 2,0-2,5 раза превышающей скорость перевариваемости белка яйца).

Благодаря включению в состав продукта таких соков, как морковный с мякотью и тыквенный с мякотью, происходит обогащение его углеводной фракцией, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами (таблица 2).

Для приготовления продукта кровь сельскохозяйственных животных сепарируют и собирают плазму, которую необходимо подвергнуть термообработке с целью снижения микробиальной обсемененности. Воздействие высоких температур на белки плазмы крови вызывает изменение их структуры, что влечет за собой потерю способности образовывать гель. При более низких температурных режимах не происходит отмирания вегетативных клеток микроорганизмов, т.е. не обеспечивается хранимость продуктов. Следовательно, целесообразно применять известный подход термообработки - пастеризацию, сохраняющий структуру белков и уничтожающий практически все формы микроорганизмов. Полученную плазму крови подвергают пастеризации при температуре 50-55oC в течение 50-60 мин в три-четыре повторности, затем охлаждают и выдерживают при комнатной температуре. Обработка плазмы при температуре ниже 50oC не дает полного уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов, однако при повышении температуры пастеризации выше 55oC белки плазмы денатурируют и утрачивают способность к гелеобразованию. Пастеризацию рекомендуется проводить не менее 60 мин в несколько повторностей, т.к. это является оптимальной комбинацией для практически полного уничтожения вегетативных форм микрофлоры, менее продолжительная обработка практически не оказывает бактерицидного эффекта, а более длительная пастеризация ведет к нерациональному использованию энергии без улучшения микробиологических показателей изделия.

Далее осуществляют приготовление смеси из плазмы крови, натурального (морковного или тыквенного) сока с мякотью и сахарного сиропа до получения гомогенной структуры, перемешивают и формуют изделие в полипропиленовые или полистироловые стаканчики.

Сахарный сироп готовят известным способом. Воду подогревают до температуры 55-60oC, добавляют сахарный песок в соотношении 1:2 и перемешивают до полного растворения сахара, далее смесь доводят до кипения, снижают температуру и периодически снимают пену, затем снова доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа 30-35 мин. Горячий сироп фильтруют и охлаждают до температуры 18-22oC.

Морковный и тыквенный соки богаты по своему химическому составу (таблица 3), хотя и характеризуются сравнительно невысокой массовой долей белка, однако содержат широкий спектр минеральных веществ и витаминов (см. таблицу 2) и имеют низкую калорийность из-за невысокой доли сухих веществ, главным образом жира.

Пищевые компоненты соков дополнительно оказывают положительное влияние на процесс структурирования белков плазмы. Наиболее прочной структурой, эластичной консистенцией и высокими органолептическими показателями обладает продукт, в рецептуре которого массовая доля сока с мякотью составляет 38-42%. При снижении содержания сока значительно увеличивается продолжительность гелеобразования и ухудшаются органолептические свойства продукта (изделие приобретает рыхлую структуру). Увеличение массовой доли сока в составе рецептуры приводит к снижению биологической ценности продукта, т.к. происходит разбавление белкосодержащего компонента - плазмы крови.

Структурообразование желе происходит после расфасовки и длится 40-60 мин (при сокращении продолжительности гелеобразования образуется нестойкая структура, а увеличение времени стурктурообразования нецелесообразно, т.к. прочность желе практически не изменяется при выдержке более 60 мин) при комнатной температуре (при повышении температуры гелеобразования происходит разжижение желе, а при понижении - увеличение продолжительности структурообразования). Изделие хранят 48-72 ч (при более длительном хранении наблюдаются признаки микробиальной порчи продукта - разрушение структуры, снижение органолептических показателей) при температуре 0-4oC (хранение желе при температурах выше 4oC приводит к старению геля, ухудшению органолептических свойств, повышению микробиальной обсемененности; хранение изделия при отрицательных температурах приводит к нарушению его структуры вследствие вымораживания влаги).

Способ изготовления продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Проводят пастеризацию 400 г плазмы крови при температуре 50-55oC в течение 50-60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25-30 мин при трехкратной повторности цикла. Далее готовят массу из 400 г плазмы крови, 400 г натурального (морковного или тыквенного) сока с мякотью и 200 г сахарного сиропа, перемешивают до достижения однородной консистенции и формуют в полипропиленовые или полистироловые стаканчики объемом 100 см3. Затем продукт выдерживают 40-60 мин при температуре 20-22oC.

Примеры 2, 3, 4, 5 аналогичны примеру 1, процентное соотношение компонентов рецептуры и технологические режимы выбирают согласно таблицам 4, 5.

Таким образом, предлагаемая технология изготовления и рецептура продукта позволяет получить белковосодержащее желейное изделие, отвечающее современным медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам специального и лечебно-профилактического назначения и пригодное к использованию как для лечебно-профилактического, так и для ежедневного питания людей.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения белковосодержащих желейных изделий, предусматривающий приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление к полученной смеси компонента, катализирующего гелеобразование, перемешивание и формование массы, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя и гелеобразователя применяют предварительно пастеризованную при 50 - 55oC в течение 50 - 60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25 - 30 мин при трехкратной повторности цикла плазму крови животных в смеси с натуральным морковным или тыквенным соком с мякотью, а гелеобразование осуществляют при комнатной температуре в течение 40 - 60 мин при следующем соотношении компонентов, об.%:

Плазма крови - 38 - 42

Натуральный сок - 38 - 42

Сахарный сироп - Остальное

Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты

Класс A23J1/06 из крови

Патенты РФ в классе A23J1/06:
пищевой продукт "миоактив-спорт" для питания людей, подверженных интенсивным физическим нагрузкам -  патент 2520036 (20.06.2014)
способ сублимационной сушки крови сельскохозяйственных животных -  патент 2499210 (20.11.2013)
способ комплексной переработки крови сельскохозяйственных животных для получения биологически активного вещества с противоанемическими свойствами на основе гемоглобина, биологически активное вещество с противоанемическими свойствами (варианты) и продукт, его содержащий (варианты). -  патент 2274003 (20.04.2006)
биологический способ получения пищевого препарата на основе железа гема, а также пищевой препарат, полученный при использовании этого способа (варианты) -  патент 2270576 (27.02.2006)
способ получения пептона -  патент 2266014 (20.12.2005)
способ предварительной обработки крови убойных животных -  патент 2265361 (10.12.2005)
устройство для коагуляции крови -  патент 2251273 (10.05.2005)
биологически активная добавка к пище для профилактики йодной недостаточности и оптимизации йодного обмена и пищевой продукт, ее содержащий -  патент 2192150 (10.11.2002)
модифицированный глобиновый белковый продукт и способ его получения -  патент 2188560 (10.09.2002)
способ производства кровяного порошка -  патент 2134519 (20.08.1999)

Класс A23J3/12 из крови

Патенты РФ в классе A23J3/12:
устройство для переработки крови сельскохозяйственных животных и его применение -  патент 2484639 (20.06.2013)
способ производства пищевого гематогена брикетированного со средней влажностью на основе белковой связующей массы для биологически активных добавок -  патент 2438364 (10.01.2012)
способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных -  патент 2438363 (10.01.2012)
способ комплексной переработки крови сельскохозяйственных животных для получения биологически активного вещества с противоанемическими свойствами на основе гемоглобина, биологически активное вещество с противоанемическими свойствами (варианты) и продукт, его содержащий (варианты). -  патент 2274003 (20.04.2006)
биологический способ получения пищевого препарата на основе железа гема, а также пищевой препарат, полученный при использовании этого способа (варианты) -  патент 2270576 (27.02.2006)
способ переработки боенской крови -  патент 2233098 (27.07.2004)
способ переработки боенской крови -  патент 2207760 (10.07.2003)
модифицированный глобиновый белковый продукт и способ его получения -  патент 2188560 (10.09.2002)
способ получения пищевого полуфабриката из крови убойных животных -  патент 2126215 (20.02.1999)
способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащего сырья -  патент 2088104 (27.08.1997)


Наверх