Изобретение относится к технологии пивоваренного производства.
Известен способ приготовления затора, предусматривающий проращивание солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, его сушку и затирание (Киселева Т. Ф. Интенсификация солодоращения с применением биологически активных веществ морских водорослей. Автореферат дис. к. т. н. - М.: МТИПП, 1983, с. 8-20).
Недостатками этого способа являются низкий выход экстрактивных веществ из солода и опалесценция готового продукта.
Техническим результатом изобретения является исключение опалесценции готового продукта и повышение экстрактивности солода.
Этот результат достигается тем, что в способе приготовления затора, предусматривающем проращивание солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, его сушку и затирание, согласно изобретению перед затиранием солод экстрагируют неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного, сливают мисцеллу, а затем сбрасывают давление до атмосферного для вспучивания солода.
Это позволяет исключить опалесценцию готового продукта и повысить выход экстрактивных веществ из солода.
Способ реализуется следующим образом.
Затор готовят путем проращивания солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, например экстракта морских водорослей, или препарата "Иммуноцитофит", содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, сушат по известной технологии, а затем экстрагируют неполярным сжиженным газом, например, выбранным из группы, содержащей азот, закись азота, двуокись углерода, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, инертные газы и их смеси. Такие экстрагенты обладают высокой селективностью экстрагирования по отношению к липидам, в том числе входящим в состав стимуляторов роста, и не изменяют состав нелипидной части солода. При давлении выше атмосферного процесс экстрагирования можно осуществлять в условиях температуры окружающей среды, что позволяет сохранить ферментативную активность солода.
После слива мисцеллы, содержащей экстрагент и вещества липидной природы, проэкстрагированные из солода, часть экстрагента остается в солоде, поскольку впитывается зерновками в процессе экстрагирования. Поэтому при последующем сбросе давления до атмосферного экстрагент вскипает с резким увеличением объема.
Это приводит к вспучиванию зерновок солода и по меньшей мере частичному разрушению клеточных мембран. При последующем затирании солода поверхность контакта фаз в заторе оказывается увеличенной более чем на два порядка, а разрушение клеточных оболочек при вспучивании солода обеспечивает выход из него клеточного содержимого. В итоге при развитой поверхности контакта фаз и снижении диффузионного сопротивления солода повышается выход из него экстрактивных веществ, ферменты оказываются более доступными. Таким образом, это обеспечивает кроме увеличения выхода экстрактивных веществ увеличение скорости и повышение глубины осахаривания затора.
Кроме того, удаление липидов стимулятора роста и нативных липидов солода гарантирует отсутствие опалесценции готового продукта, полученного из затора, приготовленного по предлагаемой технологии.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить выход экстрактивных веществ из солода и обеспечить отсутствие опалесценции готового продукта.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ приготовления затора, предусматривающий проращивание солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, его сушку и затирание, отличающийся тем, что перед затиранием солод экстрагируют неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного, сливают мисцеллу, а затем сбрасывают давление до атмосферного для вспучивания солода.
