способ производства паштетной массы для лечебно- профилактических продуктов

Формула изобретения

Способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов, включающий предварительную обработку мясного сырья при температуре 60-65^oC в течение 2 ч и его измельчение, составление фарша с последующим добавлением белкового компонента, плазмы крови, лука, соли, сахара, перца черного или белого молотого, кориандра, наполнение оболочек, варку батонов и их охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья применяют говядину второго сорта, и мясо механической дообвалки (ММД) свиное, в качестве белкового компонента чечевичную муку, предварительно замоченную в плазме крови в соотношении 1:1 в течение 1,5-2,0 ч при температуре 20-22^oC, на стадии составления фарша дополнительно вносят порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат (ПТМП), гидратированный в воде в соотношении 1:1 при температуре 20-22°С до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина второго сорта - 40 - 45

Мясо механической дообвалки свиное - 35 - 40

Смесь муки чечевичной и плазмы крови - 8 - 10

Порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат - 2 - 3

Плазма крови - 6 - 7

Вода на гидратацию порошкового тыквенно-молочного полуфабриката - 2 - 3

Лук репчатый измельченный - 1 - 2

Соль поваренная пищевая - 1,2 -1,5

Сахар-песок - 0,15-0,17

Перец черный или белый молотый - 0,10-0,12

Кориандр - 0,05-0,06

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий и консервов.

Наиболее близким по технической сущности к данному решению является способ производства паштета орловского (ТУ 9213-018-02068647-96), включающий предварительную термическую обработку мясного сырья и его измельчение, составление фарша, наполнение оболочек, варку батонов и их охлаждение.

Недостатком данного продукта является низкое содержание витаминов, минеральных веществ, низкая биологическая ценность.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности продукта, обогащение его витаминами, минеральными веществами.

Предлагается способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов, включающего предварительную обработку при температуре 60-65^oC в течение 2 часов и измельчение мясного сырья, составление фарша с последующим добавлением белкового компонента, плазмы крови, лука, соли, сахара, перца черного или белого молотого, кориандра, наполнение оболочек, варку батонов и их охлаждение, новым является то, что в качестве мясного сырья применяют говядину второго сорта и мясо механической дообвалки (ММД) свиное, в качестве белкового компонента - чечевичную муку, предварительно замоченную в плазме крови в соотношении 1:1 в течение 1,5-2,0 часов при температуре 20-22^oC, на стадии составления фарша дополнительно вносят порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат (ПТМП), гидратированный в воде в соотношении 1:1 при температуре 20-22^oC до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас.%

Говядина второго сорта - 40 - 45

Мясо механической дообвалки свиное - 35 - 40

Смесь муки чечевичной и плазмы крови - 8 - 10

Порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат - 2 - 3

Плазма крови - 6 - 7

Вода на гидратацию порошкового тыквенно-молочного полуфабриката - 2 - 3

Лук репчатый измельченный - 1 -2

Соль поваренная пищевая - 1,2 - 1,5

Сахар-песок - 0,15 - 0,17

Перец черный или белый молотый - 0,10 - 0,12

Кориандр - 0,05 - 0,08

Наличие в композиции плазмы крови (таблица 1) обогащает ее растворимым легко усвояемым белком.

Более высокое содержание кальция в свином ММД (327,0 мг %) по сравнению со свининой, полученной при ручной обвалке (10,2 мг%) желательно и полезно. Применение сочетания говядины 2 сорта со свиным ММД (таблица 2) дает сбалансированное содержание белка и жира. Избыточное количество жира в продукте может привести к тому, что жирные кислоты, образующиеся в процессе пищеварения в значительном количестве, могут связывать кальций с образованием нерастворимых солей.

Таким образом, избыток жира затрудняет всасывание кальция. Снизить уровень содержания жира в продукте позволяет включение в состав композиции чечевичной муки, благодаря чему происходит обогащение продукта полноценным белком, углеводной фракцией, в частности крахмалом, витаминами, а также придание ему пикантного вкуса. Химический состав чечевичной муки следующий, %: влага - 14,0; белок - 24,0; жир - 1,5; моно- и дисахариды - 2,9: крахмал - 39,8; клетчатка - 3,7; зола - 2,7. Аминокислотный состав белка чечевичной муки приведен ниже.

Наименование аминокислоты - Массовая доля, % к массе продукта

Незаменимые:

Треонин - 1273

Валин - 802

Метионин - 351

Изолейцин - 1049

Лейцин - 2437

Фенилаланин - 1061

Триптофан - 169

Лизин - 2367

Заменимые:

Аспарагин - 2237

Серин - 987

Глутаминовая кислота - 3630

Пролин - 822

Глицин - 1109

Цистин - 312

Тирозин - 923

Гистидин - 664

Аргинин - 1960

Наличие в композиции порошкообразного тыквенно-молочного полуфабриката, обладающего радиопротекторными свойствами и богатого пищевыми волокнами (ТУ 9164-001-2068102-94) способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а также оказывает профилактическое воздействие на организм. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. Введение в состав композиции репчатого лука позволяет обогатить продукт витаминами и придать пикантный вкус. Применение мяса механической дообвалки позволяет рационально использовать пищевые ресурсы, получить продукцию низкой себестоимости при высоких потребительских характеристиках, пищевой и биологической ценности.

Для приготовления продукта мясное сырье (жилованную говядину и свиное ММД) варят при температуре 60 - 65^oC в течение 2 ч при соотношении сырья и воды 1: 0,3. Вареное мясное сырье выгружают из котла, охлаждают до температуры не выше 12^oC и направляют на измельчение. Сырье измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Приготовление паштетной массы осуществляют в куттере. Порядок закладки сырья в куттер следующий: вначале загружают измельченное вареное сырье, лук и куттеруют 3-4 мин, далее добавляют плазму крови и куттеруют 2-3 мин, в последнюю очередь добавляют соль, сахар, смесь чечевичной муки и плазмы крови, а также порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат, специи и куттеруют еще 3-5 мин, постепенно вливая горячий бульон от варки мясного сырья. Количество добавляемого бульона должно составлять примерно 15 % к массе куттеруемого сырья. Температура бульона должна быть не выше 30^oC. Общая продолжительность куттерования составляет 6-12 мин до получения однородной мазеобразной массы.

Смесь чечевичной муки и плазмы крови составляют следующим образом: чечевичную муку замачивают в плазме крови в соотношении 1:1 на 1,5-2 ч при температуре 20-22^oC. ПТМП гидратируют в воде в соотношении 1:1 при той же температуре. Для получения более нежной консистенции массу пропускают через машину тонкого измельчения. Температура паштетной массы должна быть не выше 12-15^oC. Готовой массой наполняют искусственные оболочки диаметром 45 мм. Колбаски длиной (9-2) см клипсуют или вяжут и подвергают тепловой обработке (варке) в пароварочной камере при температуре греющей среды (82-3)^oC до достижения внутри батона температуры 72-75^oC.

Батоны охлаждают до достижения температуры внутри батона не ниже О и не выше 6^oC и реализуют в торговую сеть.

Готовят по вышеприведенной технологии композиции для приготовления паштетной массы следующего состава (таблица 3).

Заявка иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Мясное сырье (45 кг жилованной говядины и 36 кг свиного ММД) варят при температуре 60 - 65^oC в течение 2 ч при соотношении сырья и воды 1: 0,3. Вареное мясное сырье выгружают из котла, охлаждают до температуры не выше 12^oC и направляют на измельчение. Сырье измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Приготовление паштетной массы осуществляют в куттере. Порядок закладки сырья в куттер следующий: вначале загружают 81 кг измельченного вареного сырья, 1 кг лука и куттеруют 3-4 мин, далее добавляют 10 кг плазмы крови и куттеруют 2-3 мин, в последнюю очередь добавляют 1,5 кг соли, 0,45 кг сахара, 8 кг смеси чечевичной муки и плазмы крови, 4 кг гидратированного в воде порошкового тыквенно-молочного полуфабриката, 0,10 кг перца черного или белого молотого, 0,05 кг кардамона и куттеруют еще 3-5 мин, постепенно вливая горячий бульон от варки мясного сырья. Количество добавляемого бульона - 15 кг. Температура бульона должна быть не выше 30^oC. Общая продолжительность куттерования составляет 6-12 мин до получения однородной мазеобразной массы.

Чечевичную муку предварительно замачивают в плазме крови в соотношении 1:1 на 1.5-2 ч при температуре 20-22^oC. ПТМП гидратируют в воде в соотношении 1:1 при той же температуре. Для получения более нежной консистенции массу пропускают через машину тонкого измельчения. Готовой массой наполняют искусственные оболочки диаметром 45 мм. Колбаски длиной (9-2) см клипсуют или вяжут и подвергают тепловой обработке (варке) в пароварочной камере при температуре греющей среды (82-3)^oC до достижения внутри батона температуры 72-75^oC.

Батоны охлаждают до достижения температуры внутри батона не ниже О и не выше 6^oC и реализуют в торговую сеть.

Примеры 2,3,4, 5, аналогичны примеру 1, процентное соотношение компонентов рецептуры выбирается соответственно таблице 3.

Таким образом, предлагаемая композиция позволяет получить паштетную массу для продуктов лечебно-профилактического назначения, отвечающую современным медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам специального и лечебно-профилактического назначения.