способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья

Формула изобретения

Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma

и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, отличающийся тем, что стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а перед увариванием смеси из пюре из растительного сырья и желирующего концентрата ее обрабатывают ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и уваривание (RU, патент 2079226, кл. A 23 L 1/06, 1997).

Недостатками этого способа являются свекольный запах готового продукта и высокий расход желирующего концентрата.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептики готового продукта и снижение расхода желирующего концентрата.

Этот результат достигается тем, что в способе производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, согласно изобретению, стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а перед завариванием смеси из пюре из растительного сырья и желирующего концентрата ее обрабатывают ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы.

Это позволяет улучшить органолептику готового продукта за счет ликвидации свекольных тонов в запахе и снизить расход желирующего концентрата за счет повышения его желирующей способности.

Способ реализуется следующим образом.

Пюре из столовой свеклы стерилизуют при контактном нагреве двуокисью углерода в надкритическом состоянии. Кроме уничтожения микрофлоры под действием повышенных температуры и давления это приводит одновременно к десорбции ароматических веществ столовой свеклы. Стерилизованное и дезодорированное свекольное пюре ферментируют при совместном культивировании симбиотических мицелиальных грибов родов Trichoderma и Aspergillus, которые способствуют переходу протопектина в пектин и ассимиляции сопутствующих веществ белково-углеводного комплекса. Для подкисления готового продукта с целью увеличения срока его хранения из грибов рода Aspergillus используют виды лимоннокислого брожения. В частности, может быть использовано сочетание грибов Trichoderma longibrachiatum Rifai и Aspergillus citrium. После завершения ферментолиза биомассу и остатки твердой фазы субстрата отделяют от культуральной жидкости, а последнюю упаривают до содержания сухих веществ 58-60% по массе. Полученный таким образом желирующий концентрат смешивают с пюре из растительного сырья, вводят в смесь фермент пероксидазу и обрабатывают ее ультразвуком. В результате происходит сшивка концевых ферулоильных групп пектиновых веществ как желирующего концентрата, так и смешанного с ним пюре из растительного сырья. Это приводит к увеличению молекулярной массы пектиновых веществ и, как следствие, к повышению их желирующей способности. После завершения этой обработки смесь уваривают до заданного содержания сухих веществ с получением готового продукта. Одновременно происходит инактивация фермента пероксидазы.

Опытным путем установлено, что для получения готового продукта с одинаковой консистенцией, или с одинаковой прочностью студня, расход желирующего концентрата в предлагаемом способе по сравнению с наиболее близким аналогом может быть снижен на 15-18%.

При дегустации готовых продуктов, полученных по предлагаемому способу, отмечено отсутствие свекольных тонов в запахе и уваренных тонов во вкусе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептику готовых продуктов и снизить расход желирующего концентрата.