способ получения симбиотического кисломолочного продукта "бифацил"

Формула изобретения

1. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий стерилизацию или пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молоко закваски бифидо- и ацидофильных бактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием, отличающийся тем, что соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске при введении ее в молоко составляет соответственно 0,5 - 1,0 : 1,0 - 1,5, в качестве закваски ацидофильных бактерий используют закваску "Ацидолакт", содержащую вязкие термофильные штаммы Kactobacillus acidohilus типа "АВ" с титром не менее 110⁸ КОЕ/мл, а в качестве закваски бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и/или штамм Bifidobacterium londum с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл, причем общее количество закваски бифидо- и ацидофильных бактерий, вводимой в молоко, составляет 1,5 - 3,0 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед стерилизацией или пастеризацией молока в него вносят пектин в количестве 0,25 - 0,85 мас.%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед стерилизацией или пастеризацией молока в него вносят сахар в количестве 3,0 - 4,0 мас.%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заквашиванием в молоко вносят пастеризованное соевое молоко в количестве 10 - 30% от общего объема молочной смеси.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание продукта проводят при температуре 39 - 43^oC в течение 4,5 - 5,0 ч с получением сгустка кислотностью не менее 80^oT.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что из штамма бифидобактерий в закваске используют штамм Bifidobacterium londum N 791 или штамм Bifidobacterium londum В 379 М, или штамм Bifidobacterium londum ЛВА-3, или смесь указанных штаммов, взятых в соотношении 1:1:1.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в молоко вместе с закваской бифидо- и ацидофильных бактерий дополнительно вводят закваску вязкого штамма Streptococcus thermophilus в количестве 2,0 - 3,0% от массы полученной смеси.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп лекарственных растений или фруктовый сироп в количестве 4,0 - 5,0 мас.%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к медицине, микробиологической и пищевой промышленности.

Симбиотические бактериальные кисломолочные продукты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий. Микроэкологическая сфера всего слизистого эпителия человека представлена более 400 видами микроорганизмов, обеспечивающих комплексную и полную эндоэкологическую устойчивость организма (колонизационную резистентность) к воздействию экзоэкологической, как правило, патогенной микрофлоры.

Бактериальные препараты и кисломолочнные продукты, содержащие монокультуры, такие как "Бифилин" (на основе чистой культуры Bifidobacterium adolescentis штамм MC-42), наряду с лечебно-профилактическими свойствами обладают способностью монополизации желудочно-кишечного тракта человека (при длительном его применении) только одним видом бактерий, создавая условия для нарушения определенных пропорций в количественном соотношении различных видов полезных микроорганизмов, существующих в желудочно-кишечном тракте и других слизистых тканях организма.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12-15%. После нормализации полученную смесь нагревают до 60-80^oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90-95^oC в течение 10-15 мин. Температуру заквашивания устанавливают 37-40^oC, а в составе закваски наряду с Lactobacillus acidophilus дополнительно используют Strepyococcus thermophilus при соотношении 1: 3 соответственно. Сквашивание проводят до кислотности 50-90^oT, а охлаждение - до 11-20^oC (Патент РФ N 2086139, МПК⁶ A 23 C 9/12, опубл. 10.08.97 г.).

Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что процесс совместного культивирования лактобактерий и стрептококков в данной способе осуществляется при 37-40^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т.к. содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью восстанавливать видовой состав нормофлоры, в частности бифидофлоры, желудочно-кишечного тракта.

Известен способ приготовления кисломолочного продукта "Бифилакт" (Инструкция по приготовлению кисломолочного бифилакта на молочных кухнях. Утверждена МЗ СССР 27.03.87 г. N 11-12/6-33), включающий стерилизацию коровьего молока, охлаждение до 37-38^oC, внесение закваски из bifidum bifidum 1, или bifidum bifidum 791, или bifidum longum B379M в количестве 2-5 мас.% к объему продукта одновременно с закваской из Lactobacillus plantarum 8PA3, или Lactobacillus plantarum 296D, или Lactobacillus fermentum 90TC4, или Lactobacillus fermentum 1-20 в количестве 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, помещают в термостат при 37-38^oC и выдерживают 10-16 ч до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий запах и вкус.

Недостатком является то, что продукт, получаемый данным способом, имеет нестабильный сгусток, наличие синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества. Технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продута, имеет большую длительность (10-16 ч), которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. Большой объем вносимой закваски бифидобактерий свыше 5% значительно влияет на увеличение стоимости кисломолочного продукта. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37-38^oC вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.

Известен способ получения ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта. В качестве молочнокислого стрептококка используют молочнокислый стрептококк вязких штаммов, после внесения закваски вносят адаптированную (подвергнутую культивированию) биомассу бифидобактерий с последующим охлаждением полученного продукта до 4-8^oC в течение 30-60 минут. Культивирование (адаптацию) биомассы бифидобактерий проводят в отдельном реакторе при 35-43^oC в течение 10-14 часов (Патент РФ N 2102898, МПК⁶ A 23 C 9/127, опубл. 27.01.98 г.).

Недостатком технического решения является сложная (двустадийная) технология изготовления продукта, т. к. данный способ предусматривает предварительное культивирование бифидобактерий в течение 10-14 ч в отдельном реакторе, а затем смешивание заквасок ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с бифидобактериями с последующим симбиотическим сквашиванием до кислотности 70^oT в течение 6-7 ч. Большая длительность технологического цикла (17-21 ч) производства продукта сложно сочетается с временными циклами работы молочных заводов и значительно повышает стоимость готового продукта. Кроме того, в данном техническом решении не указаны конкретные штаммы бифидобактерий, ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, используемых в технологическом процессе получения продукта, а также титр бифидо- и ацидофильных бактерий в готовом продукте, что не позволяет оценить его биологическую активность и установить сферу применения этого продукта (лечебно-профилактический продукт или диетический продукт ежедневного длительного применения).

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения кисломолочного продукта, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение, одновременное внесение закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение. Из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK1. Из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 791, или Bifidobacterium bifidum 1, или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или Bifidobacterium longum B379M. Совместное культивирование бифидобактерий и лактобактерий ведут соответственно в соотношении 1:0,01-0,02 при 37-38^oC в течение 12-15 ч. При этом образуется плотный стабильный сгусток с приятным вкусом и запахом (Заявка на патент РФ N 95110211, кл. A 23 C 9/12, A 61 K 35/74, C 12 N 1/20; опубл. 27.06.96 г.).

Недостатком способа-прототипа является то, что технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (12-15 ч), которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. Большой объем вносимой закваски бифидобактерий (5%) значительно влияет на увеличение стоимости кисломолочного продукта. При таких объеме и соотношении в закваске бифидо- и лактобактерий, а также большой продолжительности процесса культивирования концентрация этих бактерий в конечном продукте превышает 10⁸ KOE/мл, что не позволяет использовать данный продукт как диетический для ежедневного длительного потребления. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37-39^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа, который позволил бы получать диетический и лечебно-профилактический симбиотический кисломолочный продукт для ежедневного длительного потребления, имеющий более простую технологию его получения, а также обеспечил бы значительное сокращение времени сквашивания продукта при температурных условиях, неблагоприятных для развития патогенной микрофлоры.

Указанная задача решается тем, что в способе получения симбиотического кисломолочного продукта на основе бифидо- и лактобактерий, включающем стерилизацию или пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молоко заквасок бифидо- и ацидофильных бактерий), перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием, согласно изобретению соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в заквасках при введении их в молоко составляет соответственно (0,5-1,0):(1,0-1,5), в качестве закваски ацидофильных бактерий используют закваску "Ацидолакт", содержащую вязкие термофильные штаммы Lactobacillus acidophilus типа "АВ" с титром не менее 110⁸ КОЕ/мл, а в качестве закваски бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и/или штамм Bifidobacterium longum с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл, причем общее количество закваски бифидо- и ацидофильных бактерий, вводимой в молоко, составляет 1,5-3,0 мас.%.

Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90).

Перед стерилизацией или пастеризацией молока в него вносят сахар в количестве 3,0-4,0 мас.%.

Перед стерилизацией или пастеризацией молока в него вносят пектин в количестве 0,25-0,85 мас.%.

Перед заквашиванием молока в него вносят пастеризованное соевое молоко в количестве 10-30% от общего объема молочной смеси.

Сквашивание продукта проводят при 39-43^oC в течение 4,5-5,0 ч с получением сгустка кислотностью 80-90^oT.

В качестве штамма бифидобактерий в закваске используют штамм Bifidobacterium bifidum N 791, или штамм Bifidobacterium longum В379М, или штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или смесь указанных штаммов, взятых в соотношении 1:1:1.

В молоко вместе с закваской бифидо- и ацидофильных бактерий дополнительно вводят закваску вязкого штамма термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus в количестве 2,0-3,0% от массы полученной смеси. С внесением термофильных стрептококков повышаются стабильность, вязкость сгустка готового продукта "Бифацил" и предотвращается выделение сыворотки из указанного сгустка, а также снижается кислотность готового продукта.

Перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп лекарственных растений, или фруктовый сироп в количестве 4,0-5,0 мас.%.

Жидкий концентрат бифидобактерий, приготовляемый в соответствии с патентом РФ N 2104706 и используемый в предлагаемой технологии получения кисломолочного продукта в качестве одного из компонентов симбиотической закваски, содержит большое количество антибиотических веществ, собственных свободных незаменимых аминокислот и бифидогенных ростовых факторов, которые обеспечивают возможность снизить количество используемой симбиотической закваски при получении кисломолочного продукта, а также обеспечивают интенсивный рост в молоке бифидобактерий наравне с ацидофильными бактериями при соотношении бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске (0,5-1,0:1,0-1,5) соответственно. Незаменимые свободные аминокислоты закваски бифидобактерий защищают их от инактивации кислыми продуктами ацидофильных бактерий, содержащихся в закваске "Ацидолакт", как в период сквашивания, так и в процессе хранения.

Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий большее, чем 1:1, приводит к значительному снижению вязкости готового продукта, более длительному процессу сквашивания продукта и ухудшению его органолептических качеств. Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий меньшее, чем 1:3, приводит к низкому содержанию бифидобактерий в готовом продукте и излишней его кислотности на момент сквашивания.

При производстве симбиотического кисломолочного продукта по предлагаемому способу температура культивирования (сквашивания) продукта 39-43^oC является оптимальной для роста термофильных бактерий Lactobacillus acidophilus типа "АВ" и приемлемой для роста бифидобактерий (благодаря содержанию в закваске бифидогенных стимуляторов роста), но указанный диапазон температур неблагоприятен для развития посторонних бактерий группы кишечной палочки. При этом обеспечиваются более надежные технологические (санитарные) условия для предохранения обсемененности готового продукта.

Лучшие варианты осуществления способа получения симбиотического кисломолочного продукта

Пример 1. Для приготовления кисломолочного продукта "Бифацил" очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока (СОМО) 10-11% и жира 2,8-3,0%. Молоко нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 10 мин и охлаждают до 39-43^oC. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 1,5 мас.%, содержащую 0,5 мас.% концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum 791 с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл и 1,0 мас.% закваски "Ацидолакт" с титром ацидофильных бактерий не менее 1,010⁸ КОЕ/мл. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске составляет (1:2). Полученную смесь сквашивают при температуре 40-42^oC в течение 4,5 часов до кислотности 80^oT, охлаждают емкость с продуктом проточным хладагентом до температуры +6-10^oC. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 95^oT. Продукт имеет приятный вкус кисломолочного продукта, вязкость в норме.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта "Бифацил" очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока (СОМО) 12% и жира 3,0%. Молоко нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 10 МПа, вносят в него пектин в количестве 0,85 мас.% и пастеризуют при 90-92^oC в течение 10 мин и охлаждают до 39-43^oC. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 2,0 мас.%, содержащую 1,0 мас.% концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В379М с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл и 1,0 мас.% закваски "Ацидолакт" с титром ацидофильных бактерий не менее 1,010⁸ КОЕ/мл. Закваска ацидофильных бактерий вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске составляет (1:1). Полученную смесь сквашивают при температуре 39-43^oC в течение 4,5 ч до кислотности 80^oT, охлаждают емкость с продуктом проточным хладагентом до температуры +6-10^oC. Далее продукт подвергают созреванию сгустка в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 90^oT. Продукт имеет приятный вкус кисломолочного продукта, вязкость в норме.

Пример 3. Для приготовления кисломолочного продукта "Бифацил" очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока (СОМО) 10-11% и жира 2,8-3,0%. Молоко нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 10 МПа, вносят в него сахар при перемешивании в количестве 4,0 мас.%, пастеризуют при 90^oC в течение 10 мин и охлаждают до 40-42^oC. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 2,5 мас.%, содержащую 1,0 мас.% концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл и 1,5 мас.% закваски "Ацидолакт" с титром ацидофильных бактерий не менее 1,010⁸ КОЕ/мл. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске составляет (1:1,5). Полученную смесь сквашивают при температуре 39-43^oC в течение 4,5 ч до кислотности 80^oT, охлаждают емкость с продуктом проточным хладагентом до температуры +6-10^oC. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 100^oT. Продукт имеет приятный кисло-сладкий вкус, вязкость в норме.

Пример 4. Для приготовления кисломолочного продукта "Бифацил" очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока (СОМО) 10-11% и жира 2,8-3,0%. Молоко нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 10 мин и охлаждают до 39-43^oC. Далее в молоко при перемешивании вносят пастеризованное соевое молоко, имеющее температуру 40-42^oC в количестве 30% от общего объема молочной смеси с последующим введением симбиотической закваски в количестве 3,0 мас.%, содержащую 1,5 мас.% концентрата бифидобактерий с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл и 1,5 мас.% закваски "Ацидолакт" с титром ацидофильных бактерий не менее 1,010⁸ КОЕ/мл. Концентрат бифидобактерий представляет собой смесь штаммов Bifidobacterium bifidum N 791, Bifidobacterium longum В379М и Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, взятых в соотношении 1:1:1. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске составляет (1: 1). Полученную смесь сквашивают при температуре 39-43^oC в течение 4,5 ч до кислотности не менее 80^oT, охлаждают емкость с продуктом проточным хладагентом до температуры +6-10^oC. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 95^oT. Продукт имеет приятный вкус кисломолочного продукта с соевым привкусом, вязкость в норме.

Пример 5. Для приготовления кисломолочного продукта "Бифацил" очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока (СОМО) 10-11% и жира 2,8-3,0%. Молоко нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 10 мин и охлаждают до 39-43^oC. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 2,0 мас.%, содержащую 0,5 мас.% концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum 791 с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл и 1,5 мас.% закваски "Ацидолакт" с титром ацидофильных бактерий не менее 1,010⁸ КОЕ/мл. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске составляет (1:3). Полученную смесь сквашивают при температуре 39-43^oC в течение 5 ч до кислотности 80^oT с последующим введением в него сахарного сиропа лекарственных растений в количестве 5,0 мас.%. Емкость с продуктом охлаждают проточным хладагентом до температуры +6-10^oC. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 100^oT. Продукт имеет приятный кисло-сладкий вкус, вязкость в норме.

Пример 6. Для приготовления кисломолочного продукта "Бифацил" очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока (СОМО) 10-11% и жира 2,8-3,0%. Молоко нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 10 мин и охлаждают до 39-43^oC. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 2,5 мас.%, содержащую 1,0 мас.% концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum 791 с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл и 1,5 мас.% закваски "Ацидолакт" с титром ацидофильных бактерий не менее 1,010⁸ КОЕ/мл. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске составляет (1:1,5). В полученную дополнительно вводят закваску вязкого штамма термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus в количестве 2,0% от массы полученной смеси. Продукт сквашивают при температуре 39-43^oC в течение 5 ч до кислотности 80^oT, охлаждают емкость с продуктом проточным хладагентом до температуры +6-10^oC. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 95^oT. Продукт имеет приятный вкус кисломолочного продукта, консистенция сметанообразная.

Пример 7. Для приготовления кисломолочного продукта "Бифацил" очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока (СОМО) 12% и жира 3,0%. Молоко нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 10 МПа, вносят в него пектин в количестве 0,25 мас.%, сахар в количестве 3 мас.% и пастеризуют при 90-92^oC в течение 10 мин и охлаждают до 39-43^oC. Далее в молоко при перемешивании вносят пастеризованное соевое молоко с температурой 41-42^oC в количестве 10% от общего объема молочной смеси с последующим введением симбиотической закваски в количестве 3,0 мас.%, содержащей 1,5 мас.% концентрата бифидобактерий с титром не менее 0,810¹⁰ КОЕ/мл и 1,5 мас.% закваски "Ацидолакт" с титром ацидофильных бактерий не менее 1,010⁸ КОЕ/мл. Концентрат бифидобактерий представляет собой смесь штаммов Bifidobacterium bifidum N 792, Bifidobacterium longum В379М и Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 взятых в соотношении 1:1:1. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacterium acidophilum штаммы К₁, К₃Ш₂₄, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске составляет (1: 1). В полученную смесь дополнительно вводят закваску вязкого штамма термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus в количестве 3,0% от массы полученной смеси. Полученную смесь сквашивают при температуре 39-43^oC в течение 4,5 ч до кислотности 80^oT, с последующим введением в него фруктового сиропа в количестве 4,0 мас.%. Емкость с готовым продуктом охлаждают проточным хладагентом до температуры +6-10^oC. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 90^oT. Продукт имеет приятный кисло-сладкий вкус, консистенция густая, сметанообразная.

В табл. 1, 2 приведены результаты анализа продукта "Бифацил", изготовленного в соответствии с примером 2 методом жидкостной хроматографии на содержание незаменимых и свободных аминокислот соответственно.

Анализ табл. 1 и 2 показывает, что кисломолочный продукт, изготовленный предлагаемым способом, обладает высоким содержанием свободных незаменимых и свободных аминокислот, обладающих антиоксидантными свойствами, что подтверждает его высокие питательные и лечебно-профилактические свойства и позволяет проводить симбиотическое сквашивание продукта при относительно невысокой доли закваски бифидобактерий.

Параметры кисломолочного продукта "Бифацил", изготовленного в соответствии с примерами 1-7 при различных соотношениях бифидо- и ацидофильных бактерий, а также при дополнительном введении в симбиотическую закваску термофильных стрептококков (примеры 6 и 7), представлены в табл. 3.

Анализ табл. 3 показывает, что во всем диапазоне концентраций бифидо- и ацидофильных бактерий, а также термофильных стрептококков, используемых в симбиотической закваске готовый кисломолочный продукт имеет качество, соответствующее требованиям к данному продукту питания.

Симбиотический кисломолочный продукт "Бифацил", изготовленный в соответствии с примерами 1-7, подвергнут хранению в течение 6 суток при температуре +6-10^oC. Данные по хранению этого продукта приведены в табл. 4.

Анализ табл. 4 показывает, что предлагаемая технология получения кисломолочного продукта "Бифацил" обеспечивает его сохранность в течение 6 суток в условиях холодильника при температуре +6-10^oC. Длительность совместного хранения живых бифидобактерий и ацидофильных палочек с добавлением в некоторых продуктах типа йогурта термофильных стрептококков обусловлен специфическим составом питательной среды концентрата бифидобактерий, изготовленного по патенту РФ N 2104706 и содержащего панкреатический гидролизат молока, D(-)-лактозу, цистин солянокислый, аскорбиновую кислоту, автолизат пекарских дрожжей. Указанные компоненты защищают бифидобактерии от инактивации их кислыми продуктами ацидофильных палочек в процессе хранения. Панкреатический гидролизат белков молока обеспечивает обогащение ее смесью высокомолекулярными и низкомолекулярными пептидами, которые являются эффективными стимуляторами роста бифидобактерий. Автолизат пекарских дрожжей содержит витамины и стимулирующие факторы роста бифидобактерий. D(-)-лактоза является для клеток бифидобактерий стрессовым фактором и обеспечивает инициацию полиморфности клеток бифидобактерий (палочкообразные, коккоидные и переходные между ними формы). Полиморфность клеток в популяции придает ей дополнительную устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, т.е. обеспечивается более длительные сроки хранения препарата бифидобактерий в жидкой форме без потери активности (Лазарева Г.И. Автореферат дисс. к.б.н. "Изучение физиологических свойств и структурно-функциональной организации бифидобактерий". - Минск, 1991. . - 25 с.). Аскорбиновая кислота обеспечивает более быстрое создание анаэробных условий культивирования клеток и более высокую устойчивость бифидобактерий к повреждающим факторам.

Полученный кисломолочный продукт "Бифацил" обладает выраженным лечебно-профилактическими свойствами при инфекционных заболеваниях организма, как за счет непосредственного бактериостатического подавления патогенных микроорганизмов пищеварительного тракта, так и за счет активации и стимуляции иммунокомпетентных органов - тимуса и селезенки.

Для подтверждения указанного лечебно-профилактического эффекта проведены исследования на лабораторных мышах колонии ICR. В ходе исследований свойств кисломолочного продукта "Бифацил" лабораторные мыши получали по 1 мл этого продукта с кормом 1 раз в сутки в течение 60 дней. В исследованиях использовано 208 самок и самцов в контрольной и опытной группах. Исследования иммунокомпетентных органов (тимуса и селезенки) проводили у 10 мышей контрольной и 10 мышей опытной группах.

В результате доклинических испытаний продукта "Бифацил" на лабораторных мышах выявлены его следующие лечебно-профилактические свойства: способность деконтаминировать пищеварительных тракт от патогенных микроорганизмов с устойчивым сохранением достигнутого эффекта в течение нескольких месяцев после проведения курса потребления продукта (табл. 5), приводить вес животных в норму с небольшим его увеличением в пределах нормы (табл. 6), снижать падеж животных и увеличивать сохранность молодняка (табл. 7), препятствовать угнетению и уменьшению размеров иммунокомпетентных органов (тимуса и селезенки) у животных, страдающих инфекционными заболеваниями (табл. 8).

Наряду с лечебно-профилактическим действием симбиотический кисломолочный продукт "Бифацил", изготовленный предлагаемым способом, является продуктом длительного повседневного применения также как кефир или ряженка вследствие относительно низкого содержания (не более 10⁵ - 10⁷ КОЕ/мл) в нем бифидобактерий.

Изобретение может быть реализовано как на молочных кухнях, так и в условиях молочных заводов при крупнотоннажном производстве кисломолочных продуктов.