способ получения комбинированного молочного продукта "варенка верховская"

Формула изобретения

1. Способ получения молочного продукта, предусматривающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, введение в смесь сахара или сахарного сиропа, сгущение смеси, охлаждение, расфасовку, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко, или восстановленное обезжиренное молоко, и/или восстановленное цельное молоко, перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят сироп крем-брюле в количестве 5 - 10 мас.% или перед сгущением в смесь вносят глюкозу кристаллическую гидратную в количестве 0,07 - 0,1% от массы готового продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед сгущением в смесь вносят поваренную соль в количестве 0,06 - 0,08 мас.%.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что нормализацию проводят сливками с содержанием жира не более 35 мас.% или восстановленными сливками.

4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что перед пастеризацией в смесь вносят стабилизаторы или консерванты.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве стабилизаторов используют натрий, или калий фосфорнокислый двузамещенный, или лимоннокислый трехзамещенный.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с добавками.

Известны способы получения сгущенных молочных продуктов на основе сгущенного молока.

Известен концентрированный молочный продукт для детского питания, содержащий сгущенное молоко, минеральные вещества, воду, концентрат хурмы с массовой долей сухих веществ 30%, растительное масло и витамины [1].

Известен способ получения молочного продукта, предусматривающий внесение сливок с растительным маслом в сгущенное молоко [2].

Известен способ производства сухой питательной смеси предусматривающий смешивание молока со сливками, сгущение до содержания сухих веществ 43- 44%, добавление нагретого до +60^oC растительного масла с жирорастворимыми витаминами. Смесь гомогенизируют и сушат. В сухую смесь с сахаром и мукой дополнительно вносят водорастворимые витамины и препарат железа [3].

Наиболее близким к заявленному является способ получения сгущенного молока, предусматривающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, введение в нее сахарного сиропа или сахара, сгущение, охлаждение, фасование и хранение [4].

Недостатком способа является избыток в продукте животных жиров. Учитывая, что ожирением страдают до 26% населения, а группа лиц с избыточной массой тела составляет 42%, при этом ожирение является фактором риска развития сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, болезней центральной нервной системы, органов дыхания, костно-сосудистой системы, необходимы иные подходы к изменению питания.

Изобретение позволит расширить ассортимент выпускаемых продуктов, воспроизводя привычные традиционные продукты по макроструктуре, внешнему виду, технологическим и органолептическим свойствам.

Кроме того изобретение позволит изменить в рационе разновидность углеводов (сахарозы и глюкозы), уменьшив при этом, а в ряде случаев и исключив потребление животных жиров (при потреблении нежирной "Варенки"), и также повысит выход готовой продукции из единицы сырья, найдет широкое применение в детском питании.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Подготовка сырья и компонентов осуществляется согласно технологической инструкции. Отобранное по качеству молоко сепарируют, охлаждают до +42^oC и хранят до использования, но не более 4-х часов. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде с температурой +40 - +60^oC. Восстановленное молоко охлаждают до температуры +42^oC и хранят при этой температуре 4 часа для набухания белков, придания полноты вкуса и достижения требуемой плотности.

Для приготовления "Варенки "Верховская" 4% жирности используют сухое цельное молоко (53,32 кг), молоко сухое обезжиренное ( 40,01 кг), а для растворения сухого молока питьевую воду - (906,67 кг).

Для приготовления "Варенки "Верховская" нежирной используют обезжиренное молоко от сепарирования цельного молока и молоко сухое обезжиренное (83,5 кг) и воду для его растворения (916,5 кг).

Углеводы в виде сахара вносят в продукт в сухом виде или в виде сиропа (65% концентрации сухих веществ), приготовленного на предприятии.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара, глюкозы и питьевой воды. Предварительно очищенный сахар с помощью сит растворяют в горячей воде (70 - 80^oC), затем сироп нагревают до кипения. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах. Сахарный сироп с температурой плюс 30 - 40^oC добавляют в молоко и перемешивают.

Для активного меланоидообразования (групп SN) - придания продукту цвета от кремового до бурого вносят глюкозу кристаллическую гидратную ГОСТ 975 или крем-брюле собственного производства.

Для приготовления сиропа крем-брюле 46 кг молока цельного сгущенного с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20%, сахарозы 43,5%), 40 кг сахара-песка и 14 кг воды (на 100 кг сиропа крем-брюле) вносят в котлы или резервуары с рубашками. Включают мешалку и в течение 10 мин осуществляют перемешивание. Затем сироп нагревают при непрерывном перемешивании в течение 2-3 часов до образования густой консистенции и коричневой окраски. Сироп вносят в количестве 5-10% в нормализованную смесь перед пастеризацией. Температура сиропа при внесении в нормализованную смесь должна составлять плюс 30 - 40^oC. В случае необходимости смесь после внесения сиропа крем-брюле нормализуют, пастеризуют.

Смесь направляют в вакуум-выпарную установку. Полученный продукт направляют на расфасовку.

Наряду с сахаром в молоко можно вносить поваренную соль 0,7 кг вместо 30 кг сахара, что позволяет при сохранении традиционного вкуса продукта, улучшить качество, сохраняя его консервирующие свойства.

Перед направлением молока на пастеризацию проверяют его термоустойчивость и при необходимости вносят соли-стабилизаторы: натрий или калий фосфорнокислый или лимоннокислый трехзамещенный.

Для пояснения предлагаемого изобретения приведены примеры осуществления способа.

Пример 1.

Сухое обезжиренное молоко ( 83,5 кг) смешивают с водой (916,5 кг) при температуре 50^oC. Смесь охлаждают до плюс 42^oC и хранят 4 часа для набухания белков и придания полноты вкуса. В молоко добавляют сахарный сироп.

Для приготовления "Варенки "Верховская" сахарный сироп готовят (растворение в воде при температуре +75^oC, далее кипячение) на основе сахара-песка в количестве 83% и глюкозы кристаллической гидратной в количестве 17% от общего количества углеводов.

Для обеспечения в готовом продукте густой, равномерной по всей массе консистенции в восстановленное обезжиренное молоко вносят соли стабилизаторы в виде 25% водного раствора в количестве от 0,05% до 0,4% от массы нормализованной смеси.

Тепловую обработку нормализованного молока, предназначенного для производства "Варенки "Верховская", производят при температуре +85 - 100^oC. Пастеризацию осуществляют в трубчатых пастеризаторах или используют трубчатые подогреватели, входящие в комплект вакуум-выпарных аппаратов. Смесь направляют в вакуум-аппарат, сгущают смесь до содержания сухих веществ 25,5%, охлаждают и разливают в жестебанки N 7.

Продукт имеет однородную консистенцию; цвет - от кремового до бурого, равномерный; вкус - сладкий, чистый, молочный с выраженным привкусом карамелизованных сахаров или вводимых вкусоформирующих веществ.

Пример 2.

Способ осуществляют по п. 1. Сахар вносят наряду с внесением

соли из расчета замены 30 кг сахара на 0,7 кг пищевой поваренной соли. Продукт имеет также однородную консистенцию, идентичные показатели цвета и вкуса по примеру 1.

Пример 3.

Способ осуществляют по п.1 Вместо внесения глюкозы в смесь добавляется 5-10% крем-брюле собственного производства. Перед пастеризацией смеси вносят стабилизаторы.

Пример 4.

Способ осуществляют по 1, 2, 3. Для получения 4% жирности "Варенки "Верховская" молочная основа подготавливается в соответствии с использованием сухого цельного молока ( 53,32 кг), молока сухого обезжиренного (40 кг) и воды для растворения (906,67 кг) сухого молока, массовая доля углеводов составляет 40% от массы.

Пример 5.

Способ осуществляют по п.1, 2, 3, 4. Для получения "Варенки "Верховская" 4% жирности молочная основа подготавливается из: молока коровьего закупаемого по ГОСТ 13264, высшего, первого и второго сорта, нормализуемого сливками из коровьего молока, закупаемого по ГОСТ 13264 с кислотностью плазмы не более 24 оТ и массовой долей жира не более 35%.

Пример 6.

Способ осуществляют по п. 1, 2, 3, 4. Для получения "Варенки "Верховская" молочная основа подготавливается из: молока коровьего закупаемого по ГОСТ 13264 высшего, первого и второго сорта, нормализуемого восстановленными сливками (Сливки сухие по ГОСТ 1349, жир - 42 %, влага - 4%).

Источники информации

1. RU 2057450 C1, 1996.

2. SU 663364 A, 1979.

3. SU 197382 A, 1967.

4. Г. Н. Крусь и др. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992, с 239.