способ контроля режима стерилизации

Формула изобретения

Способ контроля режима стерилизации, предусматривающий внесение тест-культуры в продукт, его нагрев, отбор проб при различном времени нагрева и определение в пробах количества выживших микроорганизмов, по изменению которого судят о достижении промышленной стерильности продукта, отличающийся тем, что внесение тест-культуры осуществляют равномерно по всему объему продукта, а отбор проб осуществляют в количестве не менее 10 см³.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к контролю достижения промышленной стерильности консервов в процессе тепловой обработки.

Известен способ контроля режима стерилизации, предусматривающий внесение тест-культуры внутрь частиц твердых ингредиентов продукта, нагрев продукта, отбор приготовленных проб при различном времени нагрева и определение в пробах количества выживших микроорганизмов, по изменению которого судят о достижении промышленной стерильности продукта (SU, авторское свидетельство 724119, кл. A 23 L 3/00, 1980).

Недостатком этого способа является низкая точность.

Техническим результатом изобретения является повышение точности контроля.

Этот результат достигается тем, что в способе контроля режима стерилизации, предусматривающем внесение тест-культуры в продукт, его нагрев, отбор проб при различном времени нагрева и определение в пробах количества выживших микроорганизмов, по изменению которого судят о достижении промышленной стерильности продукта, согласно изобретению, внесение тест-культуры осуществляют равномерно по всему объему продукта, а отбор проб осуществляют в количестве не менее 10 см³.

Это позволяет повысить точность контроля за счет достижения естественных условий прогрева продукта, исключения искажений, вносимых специальной подготовкой и расположением проб.

Способ реализуется следующим образом.

Тест-культуру микроорганизма вносят в тару с пищевым продуктом и осуществляют тщательное перемешивание содержимого для равномерного распределения тест-культуры по объему продукта. Затем для определения начального количества микроорганизмов отбирают пробу продукта в количестве не менее 10 см³. Тару герметизируют и нагревают до определенной температуры. Через фиксированные интервалы времени осуществляют отбор тары, из которой для определения интегрального количества выживших микроорганизмов отбирают пробу в количестве не менее 10 см³. Количество выживших микроорганизмов определяют путем сравнения их исходного содержания в 1 см³ продукта и содержания после термообработки в том же объеме. По изменению количества выживших микроорганизмов при различном времени выдержки в условиях заданной температуры путем математических вычислений или графических построений определяют достижение промышленной стерильности при исследуемом режиме стерилизации.

Следует отметить, что равномерное распределение тест-культуры микроорганизмов по всему продукту в таре гарантирует исключение влияния случайных факторов распределения в таре частиц твердой и жидкой фаз и специальной подготовки проб, приближает условия стерилизации к естественным, поскольку размещение твердых частиц продукта на нитке с постоянным шагом по высоте тары в жидком теплоносителе, как в способе-прототипе, нереально для условий промышленного производства.

Отбор проб в количестве 10 см³ гарантирует попадание в них как твердых, так и жидких компонентов продукта любого вида консервов, выпускаемых промышленностью, в том числе и из наименее прогреваемой точки, расположение которой может меняться в пределах даже одной партии одноименных консервов, поэтому наиболее точно характеризует процесс стерилизации по сравнению с методом расчетного определения наименее прогреваемой точки и расположения проб именно в ней, как в способе-прототипе. В реальных условиях промышленного производства размерная неоднородность частиц твердой фазы продукта, неравномерность заполнения тары жидкой и твердой фазами, случайные механические воздействия на тару, приводящие к перераспределению фаз в таре с продуктом приводят к изменению расположения наименее прогреваемой точки, расположение которой аналитическим путем определить практически невозможно, поэтому попытка теоретического расчета расположения наименее прогреваемой точки в таре с продуктом и размещения приготовленных проб именно в ней вносят значительную погрешность в определение достижения промышленной стерильности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить точность контроля режима стерилизации для высоковязких и гетерогенных консервов, в которых расположение наименее прогреваемой точки теоретически не определимо.