способ производства маринованного чеснока

Классы МПК:A23L1/218 полученные маринованием, например капуста, огурцы
A23B7/10 консервирование с использованием кислот; использование кислот для их ферментации
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Приоритеты:
подача заявки:
1997-08-08
публикация патента:

Изобретение используется в пищевой промышленности. При производстве маринованного чеснока его инспектируют, чистят, моют, вымачивают, сквашивают в рассоле, отделяют от заливки, повторно заливают рассолом с добавлением яблочного уксуса, пастеризуют и закатывают в банках, выдерживают, вскрывают банки, отделяют чеснок от жидкой фазы. Повторно инспектируют, фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, заливают маринадом, пастеризуют и фасуют в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги. Полученный продукт пригоден к использованию как рядовым потребителем, так и людьми в автономных условиях существования.

Изобретение относится к технологии консервирования овощей с использованием кислот.

Известен способ производства маринованного чеснока, предусматривающий его инспекцию, очистку зубков, их мойку, закладку в банки, вымачивание, заливку маринадом и пастеризацию в банках (Домашние заготовки.- С.-Пб.: Акация, 1995, с. 285).

Недостатком этого способа является невозможность использования готового продукта для питания людей в автономных условиях существования.

Техническим результатом изобретения является расширение сферы использования готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства маринованного чеснока, предусматривающем его инспекцию, очистку зубков, их мойку, закладку в банки, вымачивание, заливку маринадом и пастеризацию, согласно изобретению, перед заливкой маринадом чеснок заливают рассолом и выдерживают для сквашивания в течение 15-25 суток при 15-22oC, сливают жидкость, повторно заливают рассолом с добавкой яблочного уксуса до pH не более 3,8, пастеризуют и закатывают, выдерживают не менее 30 суток, вскрывают банки, отделяют чеснок от заливки, повторно инспектируют и фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, а после пастеризации фасуют под вакуумом в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги.

Это позволяет получать маринованный чеснок, по потребительским свойствам не уступающий приготовленному по традиционной технологии, пригодный для потребления людьми в автономных условиях существования.

Способ реализуется следующим образом.

Свежий чеснок инспектируют, разделяют на зубки многозубковые луковицы и очищают зубки. Затем их моют проточной водой с температурой 20-30oC до полного удаления загрязнений, помещают в подготовленные банки, заливают холодной водой в соотношении по массе 1:1 со сменой воды 2 раза в сутки и вымачивают. Вымачивание молодого чеснока осуществляют в течение 2 суток, а чеснока технической стадии зрелости в течение 4 суток. Далее чеснок заливают 10%-ным раствором поваренной соли в соотношении 1:1 и выдерживают для сквашивания при 15-22oC в течение 15-25 суток. В процессе сквашивания ежедневно удаляют образующуюся пену. Квашение ведут до накопления молочной кислоты 0,5% по массе. Квашеный чеснок отделяют от рассола, инспектируют, заливают рассолом с добавлением яблочного уксуса до pH не более 3,8, пастеризуют и закатывают в подготовленных банках. Банки выдерживают не менее 30 суток, вскрывают, отделяют чеснок от заливки, инспектируют его и фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, например полиэфир-саранполиэтилен марки MS 12 PE 50, производства фирмы "Roys-Haarlem" или типа "Майлар" или лавсан-полипропилен по ТУ 6-49-0203534-2-92, заливают маринадом, запаивают пакеты, пастеризуют их, подсушивают поверхность и фасуют под вакуумом в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги, например хостафан-металл PE, или лавсан-фольга-полиэтилен по ТУ 6-19-051-571-92.

Полученный таким образом маринованный чеснок по органолептическим показателям не уступает полученному по традиционной технологии, но может быть использован в питании людей в автономных условиях существования за счет облегченной формы упаковки и обеспечения сохранения потребительских свойств не менее 6 месяцев в зависимости от условий хранения.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства маринованного чеснока, предусматривающий его инспекцию, очистку зубков, их мойку, закладку в банки, вымачивание, заливку маринадом и пастеризацию, отличающийся тем, что пастеризацию осуществляют в две стадии, перед первой стадией пастеризации чеснок заливают рассолом и выдерживают для сквашивания в течение 15 - 25 суток при 15 - 22oC, после этого жидкость сливают и повторно заливают рассолом с добавлением яблочного уксуса до pH не более 3,8, а после первой стадии пастеризации банки закатывают, выдерживают не менее 30 суток, вскрывают банки, отделяют чеснок от заливки, повторно инспектируют и фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, затем осуществляют заливку маринадом и вторую стадию пастеризации, после чего фасуют под вакуумом в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги.

Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23L1/218 полученные маринованием, например капуста, огурцы

Класс A23B7/10 консервирование с использованием кислот; использование кислот для их ферментации

Патенты РФ в классе A23B7/10:
пищевая композиция на фруктовой основе и способ ее приготовления (варианты) -  патент 2385642 (10.04.2010)
способ консервирования плодов -  патент 2377777 (10.01.2010)
способ подготовки к хранению репчатого лука специального назначения -  патент 2321258 (10.04.2008)
способ подготовки к хранению репчатого лука специального назначения -  патент 2321257 (10.04.2008)
способ подготовки к хранению репчатого лука специального назначения -  патент 2321256 (10.04.2008)
способ подготовки к хранению лука свежего специального назначения -  патент 2321255 (10.04.2008)
способ подготовки к хранению лука свежего специального назначения -  патент 2320189 (27.03.2008)
способ подготовки к хранению лука свежего специального назначения -  патент 2320188 (27.03.2008)
способ подготовки к хранению лука свежего специального назначения -  патент 2320187 (27.03.2008)
способ подготовки к хранению лука свежего специального назначения -  патент 2320186 (27.03.2008)


Наверх