способ бланширования рыбных консервов

Формула изобретения

Способ бланширования рыбных консервов, включающий обработку рыбы при повышенном давлении пара, подсушку для удаления остаточной влаги, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и интенсификации процесса, обработку паром проводят при 132^oC в течение 10 мин, а подсушку проводят в вакууме при остаточном давлении не более 200 мм рт. ст. в течение 8-10 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способам бланширования рыбных консервов, и может быть использовано при производстве консервов, например, из каспийской кильки в масле.

Существующий способ бланширования предусматривает проварку рыбы в атмосферных условиях при температуре около 100^oC продолжительностью 20 мин, подсушку теплым воздухом продолжительностью 20 мин [1].

Недостатками существующего способа парового бланширования в атмосферных условиях при производстве рыбных консервов в масле являются "отстой" выделившейся влаги, недостаточное ее удаление в режимах проварки и подсушки. Кроме того, режимы бланширования достаточно продолжительны [2,3].

Целью изобретения является улучшение качественных показателей рыбных консервов в масле и сокращение процесса бланширования. Указанная цель достигается тем, что режим проварки осуществляют при повышенном давлении пара с температурой 132^oC в течение 10 минут, а режим подсушки осуществляют под вакуумом (при остаточном давлении около 200 мм рт. ст.) в течение 8 - 10 минут. При этом получаются консервы, удовлетворяющие требованиям существующих стандартов, с минимумом "отстоя", вдвое сокращается продолжительность бланширования.

Согласно предлагаемому способу рыбу укладывают в банки, поворачивают банки вверх донышком и помещают в камеру с паром, по окончании процесса проварки "стравливают" пар, вакуумным насосом откачивают камеру до остаточного давления около 200 мм рт. ст. Подробно предлагаемый способ иллюстрируем примерами.

Пример 1. Консервная тара с расфасованной рыбой подается вверх донышком в камеру, вакуумным насосом откачивается воздух, после чего запускается пар с температурой 132^oC, процесс проварки паром продолжается 10 минут. По окончании сбрасывается давление пара, камера соединяется с вакуумной системой, работающей в номинале 150 - 200 мм рт. ст., в результате перегрева жидкости в консервах при повышенном давлении, без дополнительного энергоподвода происходит подсушка рыбы в течение 10 минут. Общая продолжительность процесса бланширования 20 минут, при этом "отстой" влаги в масле составляет около 4%.

Пример 2. Операции по примеру 1, при этом подсушку рыбы проводят в течение 8 минут. Общая продолжительность бланширования 18 минут, при этом "отстой" влаги составляет около 6,5%.

Это позволяет получить рыбные консервы с минимальным "отстоем", удовлетворяющие действующим стандартам, при сокращении вдвое продолжительности процесса бланширования.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2 -Л.: 1989, с. 101.

2. Лобасова Т.М., Дударева М.А., Чертилова М.Я. Влияние качества сырья и режимов бланшировки на образование отстоя в консервах "Рыба в масле". Тр. АтлантНИРО. - 1976, вып. 596, с. 180 - 184.

3. Дубровская Т.А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. (Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ). -М.: 1988, 62 с.