способ производства творожного изделия

Формула изобретения

1. Способ производства творожного изделия, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, нагрев сгустка, охлаждение, сепарирование творожного сгустка, смешивание обезжиренного творога со сливками, внесение растительных наполнителей в полученную массу и расфасовку полученного продукта, отличающийся тем, что смешивание обезжиренного творога со сливками проводят при 30 - 45^oC, затем полученную теплую массу гомогенизируют, а внесение растительных наполнителей осуществляют после охлаждения гомогенизированной массы до 8 - 22^oC, причем наряду с закваской в молоко вводят хлористый кальций и сычужный фермент или пепсин и хлористый кальций, а пастеризацию молока осуществляют при 83 - 88^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительных наполнителей используют плодово-ягодные или овощные.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением плодово-ягодного наполнителя, плоды и ягоды предварительно смешивают с сахарным сиропом при 80 - 100^oC, выдерживают 5 - 10 мин и охлаждают до 15 - 20^oC.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что плодово-ягодный или овощной наполнитель готовят в асептических условиях и вносят в потоке или в смеситель.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ получения творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при 90-95^oC с выдержкой 1-2 мин, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с внесением сычужного фермента и закваски молочно-кислых культур, нагревание полученного обезжиренного творога и расфасовку (SU, авт.св. N 890960, кл. A 23 C 19/02, 1981).

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является способ производства творожного изделия, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых стрептококков, сквашивание в течение 8-10 ч до получения сгустка кислотностью до 110^oT, перемешивание сгустка механической мешалкой в течение 5-10 мин, нагрев до 58-62^o, охлаждение до 26-30^oC, сепарирование сгустка, охлаждение, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (Технология цельно-молочных продуктов и молочно-белковых концентратов. М.: ВО "Агропромиздат, 1989, с. 107-109).

Недостатком способа является повышенный расход сырья и малый срок хранения продукта, а также то, что продукт получается шероховатый и не обладает кремообразной консистенцией.

Технический результат - экономия сырья на 5-10% из-за подготовки сырья и увеличение срока хранения продукта, улучшение текстуры.

Способ осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8-9% в теплообменном аппарате нагревают до 81-90^oC и выдерживают при этой температуре 5-6 мин. Затем молоко охлаждают до 22-42^oC в секции регенерации аппарата и подают в емкость для сквашивания. В эту емкость подают закваску, содержащую термофильные или мезофильные культуры, хлористый кальций и сычужный фермент или пепсин. Количество закваски составляет 0,5-5% от массы молока. Сквашивание проводят 4-16 ч в зависимости от состава закваски и температуры сквашивания. При достижении pH 4,5-4,55 сгусток перемешивают 5-15 мин, насосом подают в теплообменный аппарат, нагревают до 60-65^oC, выдерживают 4-7 мин, что позволяет уничтожить значительную часть микрофлоры дрожжей и увеличить срок хранения. Охлаждают до 30-45^oC и подают в сепаратор. Последний разделяет его на творог и сыворотку, которая отводится для последующего использования. Мягкий творог из сепаратора поступает в трубопровод, где в потоке его смешивают с пастеризованными сливками с массовой долей жира 40-60% при 30-40^oC и эту теплую смесь (массу) подают в гомогенизатор, например роторный. Масса на выходе гомогенизатора имеет однородную кремообразную пластичную консистенцию, глянцевитый вид.

Далее массу направляют в охладитель, охлаждают до 8-22^oC, и она поступает в накопительный бункер, откуда при непрерывном производстве массу в потоке смешивают с асептически приготовленными плодово-ягодными или овощными наполнителями, доохлаждают и фасуют. При периодическом производстве отдельно готовят сахарный сироп, нагревают и пастеризуют его при 80-100^oC, вносят плоды и ягоды, выдерживают 3-10 мин при 80-100^oC, охлаждают до 15-20^oC, вносят в творожную массу, которую из накопительного бункера по трубопроводу подают в смеситель. В смесителе смешивают массу с наполнителем, доохлаждают при необходимости и расфасовывают.

Пример 1. 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5-9% пастеризуют при 852^oC, выдерживают 6 мин, охлаждают до 23^oC, вносят закваску в количестве 10 кг, при использовании обезжиренного восстановленного молока вносят сухой CaCl₂ (50 г).

Через 1 ч при достижении pH 6,3 вносят сычужный фермент из расчета 1,5 г на 1 т. Сквашивают до pH 4,5, нагревают до 62^oC, выдерживают 5 мин, охлаждают до 40^oC, затем сгусток подают в сепаратор, полученную творожную основу 185 кг в потоке смешивают с пастеризованными 50%-ными оливками в количестве 56 кг, гомогенизируют, охлаждают до 20^oC и в полученную творожную основу 240 кг, вносят асептический плодово-ягодный наполнитель в количестве 67,7 кг, затем перемешивают в потоке.

Далее полученный продукт фасуют при 15^oC и направляют на доохлаждение в камеру. Получают 307,7 кг готового продукта - массу творожную с фруктами.

Пример 2. Осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что в полученную творожную основу вносят асептический овощной наполнитель.

Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что предварительно измельченные сухие плоды и ягоды смешивают с сахарным сиропом при 90^oC, выдерживают 7 мин и охлаждают до 17^oC, а затем вносят в творожную основу.