способ извлечения сока

Формула изобретения

Способ извлечения сока, предусматривающий измельчение сырья, обработку химическими реагентами и разделение фаз, отличающийся тем, что в качестве химических реагентов используют водорастворимые комплексообразующие соединения фосфоновых кислот, а непосредственно после обработки измельченного сырья подвергают ферментации.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при массовой переработке плодов и овощей на соки.

Известен способ извлечения сока, предусматривающий измельчение сырья и разделение фаз (авт. св. СССР N 1294332, кл. A 23 L 2/02 1984).

Недостатком этого способа является низкий выход сока из-за сохранения целостности некоторых клеточных оболочек перерабатываемого сырья.

Также известны способы извлечения сока, предусматривающие измельчение сырья после замораживания и разделение фаз, причем замораживание осуществляют в воде (патент Японии N 60-28265, кл. A 23 L 2/04, 1985) или без нее (патент Японии N 57-15870, кл. A 23 L 2/04, 1982).

Эти способы увеличивают выход сока, но обладают низкой производительностью из-за длительности процессов заморозки и дефростации перерабатываемого сырья.

Также известны способы извлечения сока, предусматривающие измельчение сырья, ультразвуковую обработку и разделение фаз, причем ультразвуковой обработке подвергают непосредственно мезгу (авт. св. СССР N 128426, кл. С 12 G 1/02, 1959) или ее смесь с водой (патент Великобритании N 1086790, кл. A 23 N 1/02, 1967).

Эти способы обладают большей производительностью, но и большими энергозатратами, связанными с диссипацией энергии ультразвуковых колебаний в гетерофазной системе.

Наиболее близким к предлагаемому является способ извлечения сока, предусматривающий измельчение сырья, обработку химическими реагентами в виде кислорода и/или органической кислоты и разделение фаз (патент Японии N 57-17513, кл. A 23 L 2/02, 1982).

Этот способ наименее энергоемок из перечисленных выше, но приводит к изменению нативного вкуса сока и к снижению его биологической и пищевой ценности за счет окисления ароматических веществ, веществ витаминного комплекса и питательных веществ, в том числе олигосахаридов, образующих в результате окисления оксиметилфурфурол, изменяющий окраску соков, и обладающих значительной токсичностью.

В предлагаемом способе извлечения сока, предусматривающем измельчение сырья, обработку химическими реагентами и разделение фаз, согласно предлагаемому изобретению в качестве химических реагентов используют водорастворимые комплексообразующие соединения фосфоновых кислот.

Это позволяет за счет связывания поливалентных ионов металлов размягчить клеточные оболочки сырья, не оказывая влияния на питательные и биологически активные вещества перерабатываемого сырья, а также удалить из соков ионы поливалентных металлов, в том числе тяжелых, что повышает качество соков.

В предпочтительном варианте непосредственно после обработки химическими реагентами измельченное сырье ферментируют.

Это позволяет полностью разрушить ослабленные клеточные оболочки сырья, облегчить и увеличить выход сока при разделении фаз.

Способ реализуется следующим образом.

Сырье, например яблоки, измельчают, а мезгу обрабатывают водорастворимым комплексообразующим соединением фосфоновых кислот, например гидроксиэтилидендифосфоновой кислотой, использование которой разрешено в пищевой промышленности. Это приводит к выпадению в мезге кристаллического осадка при соединении ионов поливалентных металлов с одним или двумя атомами кислорода каждой фосфоновой группы комплексона. Удаление поливалентных металлов, в том числе кальция и других щелочно-земельных, определяющих прочность клеточных оболочек, облегчает разделение фаз и увеличивает выход сока. Нерастворимые комплексы при разделении фаз остаются в жоме.

При ферментации мезги после обработки комплексонами целлолитическими ферментами происходит полное разрушение клеточных оболочек и увеличение содержания водорастворимых углеводов, переходящих в сок при разделении фаз, что увеличивает выход и улучшает качество сока.

Следует также отметить, что предлагаемая химическая обработка растительного сырья позволяет удалить из состава сока ионы тяжелых металлов, что улучшает качество соков и позволяет использовать их в детском и диетическом питании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество отделения сока, не ухудшает его состава и расширяет область применения соков и сырьевую базу.