зефир
Классы МПК: | A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты |
Автор(ы): | Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю., Чеканюк И.С. |
Патентообладатель(и): | Московский государственный заочный институт пищевой промышленности |
Приоритеты: |
подача заявки:
1994-01-17 публикация патента:
10.07.1996 |
Область применения: в кондитерской промышленности, а именно, при производстве зефира. Сущность изобретения: при приготовлении зефира в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка с кислотностью 130oТ и содержанием сухих веществ 94-95%, при следующем соотношении компонентов, в мае. % по сухим веществам: патока 9,63-10,45; пюре яблочное 2,17-2,18; концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 12,11-13,82; пектин цитрусовый 1,15-1,25; лактат натрия 0,16-0,17 и сахар-песок - остальное. 1 з.п.ф-лы, 4 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4
Формула изобретения
1. Зефир, содержащий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, пенообразователь, пектин цитрусовый и лактат натрия, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка с кислотностью 130oТ и содержанием сухих веществ 94-95% при следующем соотношении компонентов, в мас. по сухим веществам:Патока 9,63-10,45
Пюре яблочное 2,17-2,18
Концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 12,11-13,82
Пектин цитрусовый 1,15-1,25
Лактат натрия 0,16-0,17
Сахар-песок Остальное
2. Зефир по п.1, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя совместно с концентратом белков творожной сыворотки используют яичный белок при следующем соотношении компонентов, в мас. по сухим веществам:
Патока 12,46-13,04
Пюре яблочное 3,33-3,53
Пектин цитрусовый 1,25-1,30
Лактат натрия 0,23-0,24
Яичный белок 0,69-1,04
Концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 2,42-2,77
Cахар-песок Остальное
Описание изобретения к патенту
Предлагаемое изобретение относится к кондитерскому производству и может быть использовано при выработке зефира, обогащенного белковыми компонентами, для диетического питания. Известна сбивная кондитерская масса для изделий типа "Зефир", содержащая сахар-песок, пектин, яичный белок, молочную сыворотку, глюкозный сироп, вкусовые и ароматические вещества. Недостатком данной массы является то, что использование молочной сыворотки не позволяет полностью или частично исключить яичный белок, т.е. использовать ее в качестве пенообразователя. Известен зефир, содержащий сахар-песок, пектин, пюре яблочное, яичный белок в смеси с белковым изолятом подсолнечника, сахара-паточный сироп, вкусовые и ароматические вещества. Недостатком данного зефира является то, что замена яичного белка белковым изолятом подсолнечника составляет, всего 13-15 мас. т.е. остается большая вероятность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, часто имеющимися в наличии в курином яйце. Кроме того, биологическая ценность белкового изолята подсолнечника ниже по сравнению с яичным белком. Наиболее близким по рецептуре к предлагаемому является зефир, содержащий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, белок яичный, пектин цитрусовый кислоту молочную, лактат натрия, краситель. Недостатком известного зефира является его высокая себестоимость и большая вероятность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, за счет использования в качестве пенообразователя яичного белка, а также высокое содержание легкоусвояемой сахарозы (76,6 от массы сухих веществ). В настоящее время разработаны и успешно внедрены технологии переработки молочной сыворотки, позволяющие эффективно разделять продукт на отдельные компоненты: белки, углеводы, минеральные вещества и более рационально их использовать. Заявляемое изобретение направлено на решение задачи по созданию зефира, в результате использования которого может быть достигнут следующий технический результат:1) получение диетического продукта за счет сокращения легкоусвояемой сахарозы и повышения биологической ценности изделий;
2) улучшение качества зефира;
3) снижение себестоимости изделий за счет использования дешевого белоксодержащего сырья, экономии пищевой кислоты и сахара. Для достижения предлагаемого технического результата в зефире, содержащем сахар-песок, патоку, пюре яблочное, пенообразователь, пектин цитрусовый, лактат натрия, в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. (по сухим веществам):
патока 9,63 10,45
пюре яблочное 2,17 2,18
концентрат белков творожной сыворотки 12,11 13,82
пектин цитрусовый 1,15 1,25
лактат натрия 0,17 0,16
сахар-песок остальное,
при этом возможно получение зефира, содержащего смесь яичного белка и концентрата белков творожной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. (по сухим веществам):
патока 12,46 13,04
пюре яблочное 3,33 3,53
яичный белок 0,69 1,04
концентрат белков творожной сыворотки 2,42 2,77
пектин цитрусовый 1,25 1,30
лактат натрия 0,23 0,24
сахар-песок остальное
Концентрат белков творожной сыворотки (сокращенно КБТС), предлагаемый в качестве пенообразователя для приготовления зефира, получают путем пастеризации творожной сыворотки при температуре 72-75oС, выдержки в течение 15-20 мин, с соляной кислотой при рН=4,5
![зефир, патент № 2063150](/images/patents/409/2063005/177.gif)
Зефир готовится следующим образом. В яблочное пюре в количестве 2,17-3,53 (от общей массы сухих веществ) засыпают сухую смесь пектина в количестве 1,15-1,30 с сахаром в соотношении 1:4-1:5 и оставляют для набухания пектина. Смесь с набухшим пектином нагревают до температуры 50- 60oС, добавляют лактат натрия (0,17-0,24), КБТС, полученный путем пастеризации творожной сыворотки, последующей ее выдержки с соляной кислотой, охлаждения, ультрафильтрации, сушки распылением до получения сухого тонкодисперсного порошка с содержанием сухих веществ 94-95 в количестве 12,11-13,82 либо смесь, содержащую 0,69-1,04 яичного белка и 2,42-2,77 КБТС. Массу сбивают до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения оставшегося количества сахара в воде, уваривания смеси до содержания сухих веществ 85
![зефир, патент № 2063150](/images/patents/409/2063005/177.gif)
![зефир, патент № 2063150](/images/patents/409/2063005/177.gif)
![зефир, патент № 2063150](/images/patents/409/2063005/177.gif)
1) КБТС обогащает изделие комплексом минеральных веществ (Nа, К, Са, Р, Мg);
2) при полной замене яичного белка концентратом белков творожной сыворотки количество легкоусвояемой сахарозы в зефире уменьшается на 10-15
3) согласно данным таблицы 1, биологическая ценность КБТС значительно превышает ценность яичного белка и белкового изолята подсолнечника. Из таблицы 3 видно, что потребление 100 г зефира, приготовленного с полной заменой яичного белка концентратом белков творожной сыворотки, обеспечит суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах детей со средним весом 35 кг на 61 взрослых со средним весом 70 кг на 95 против 15 и 24 при потреблении 100 г зефира на основе белка куриного яйца. Предлагаемая рецептура зефира, включающая в себя 0,69-1,04% (от общей массы сухих веществ изделия) яичного белка и 2,42-2,77% концентрата белков творожной сыворотки, или только КБТС в количестве 12,11-13,82 позволяет снизить или полностью исключить опасность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, часто имеющимися в наличии в куриных яйцах, так как концентрат белков творожной сыворотки является микробиологически чистым продуктом. При приготовлении зефира с использованием КБТС полностью исключается из рецептуры пищевая кислота, так как данный белок обладает достаточной кислотностью (130o). Расход сахара при полной замене яичного белка на КБТС сокращается на 10-15 Таким образом, экономия пищевой кислоты составит 8,3 кг на 1 т изделий, а сахара-песка 43,6-49,7 кг. Предлагаемое изобретение способствует предоставлению области для применения дешевого и биологически ценного белоксодержащего продукта - концентрата белков творожной сыворотки в качестве основного сырья, тем самым вносит вклад в решение проблемы рационального использования вторичных молочных ресурсов. ТТТ1 ТТТ2
Класс A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты