способ разрушения скорлупы орехов

Формула изобретения

1. СПОСОБ РАЗРУШЕНИЯ СКОРЛУПЫ ОРЕХОВ, предусматривающий их охлаждение до растрескивания сжиженным газом, отличающийся тем, что перед охлаждением осуществляют пропитку сжиженным газом при давлении выше атмосферного, а охлаждение осуществляют мгновенным сбросом давления до атмосферного.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пропитку осуществляют в поле механических ультразвуковых колебаний.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при массовой переработке орехов.

Известен способ разрушения скорлупы орехов, предусматривающий нагрев орехов в течение 14-16 мин при температуре 248-252^оС и охлаждение сжиженным газом до растрескивания (авторское свидетельство СССР N 1775102, кл. А 23 N 5/00, 1992).

Недостатками этого способа являются деструкция термолабильных компонентов и высокая энергоемкость.

В предлагаемом способе разрушения скорлупы орехов, предусматривающем их охлаждение до растрескивания сжиженным газом, согласно изобретению перед охлаждением осуществляют пропитку сжиженным газом при давлении выше атмосферного, а охлаждение осуществляют мгновенным сбросом давления до атмосферного.

Это позволяет исключить тепловую обработку орехов, чем снизить энергоемкость и исключить термодеструкцию лабильных компонентов.

В предпочтительном варианте пропитку осуществляют в поле механических ультразвуковых колебаний.

Это позволяет сократить ее продолжительность и повысить производительность способа.

Способ реализуется следующим образом.

Орехи загружают в герметичную емкость и заливают сжиженным газом при температуре, близкой к температуре орехов, и давлении выше атмосферного. Сжиженный газ впитывается в скорлупу орехов, причем этот процесс ускорен повышенным давлением и наложением на сжиженный газ ультразвуковых колебаний, ускоряющих диффузию. Впитывание сжиженного газа происходит наиболее быстро в порах межклеточных структур орехов, по местам микротрещин скорлупы, образовавшихся в процессе созревания, сбора, транспортировки и хранения орехов. После завершения пропитки избыточный сжиженный газ сливают из емкости, после чего ее разгерметизацией осуществляют мгновенный сброс давления до атмосферного. Это приводит к вскипанию и расширению сжиженного газа, впитанного орехами, их заморозке и растрескиванию скорлупы за счет резкой термической нагрузки, расширения замерзшей влаги и части сжиженного газа в скорлупе и увеличения объема части сжиженного газа, перешедшей в газовую фазу. Весь технологический процесс осуществляется при температуре не выше температуры окружающей среды, что полностью исключает термодеструкцию лабильных компонентов ядра орехов и подвод тепловой энергии от внешних источников, чем снижается энергоемкость.

П р и м е р 1. Грецкие орехи пропитывают сжиженной двуокисью углерода при температуре 18^оС и давлении 6,5 МПа в течение 4 мин, затем двуокись углерода сливают, а давление в емкости сбрасывают до атмосферного. Растрескивание скорлупы происходит на 2-7 ч.

П р и м е р 2. Кедровые орехи пропитывают сжиженным пропаном при температуре 20^оС и давлении 7 МПа в течение 12 мин, после чего сжиженный пропан сливают, а давление сбрасывают до атмосферного. Растрескивание скорлупы происходит на 3-5 ч.

П р и м е р 3. Фисташку пропитывают сжиженной закисью азота при температуре 19^оС и давлении 6,9 МПа в поле механических ультразвуковых колебаний с частотой 18 кГц в течение 6 мин, затем сжиженную закись азота сливают, а давление сбрасывают до атмосферного. Скорлупа растрескивается на 3-5 ч.

П р и м е р 4. Фундук пропитывают сжиженным метаном при температуре 15^оС и давлении 15 МПа в поле механических ультразвуковых колебаний с частотой 1 МГц в течение 4 мин, после чего сжиженный метан сбрасывают в сливную емкость, а давление сбрасывают до атмосферного. Скорлупа растрескивается на 4-8 ч.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с наиболее близким техническим решением позволяет исключить термодеструкцию лабильных компонентов орехов и снизить энергоемкость на 20-56%