способ получения пищевой зернистой икры

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ путем экструзионного гранулирования в жидкую среду белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя, содержащего агароид и уксуснокислый натрий, и промывки полученных гранул водным раствором хлорида натрия, отличающийся тем, что в раствор студнеобразователя дополнительно вводят хлорид натрия в количестве 1 - 4% и хлорное железо в количестве 0,15 0,3% к массе студнеобразователя, а также спирт, при этом после промывки гранулы подвергают кулинарной обработке водно-масляной эмульсией.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к получению пищевых продуктов, имитирующих икру осетровых и лососевых рыб.

Известен способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя в жидкой среде, при этом в качестве белково-масляной смеси используют эмульсию раствора белка в масле, а в качестве студнеобразователя берут агароид с добавлением уксусно-кислого натрия. Затем полученные гранулы промывают водным раствором хлорида натрия [1]

К недостаткам способа следует отнести большие затраты студнеобразователя (агароида).

Целью изобретения является уменьшение расхода агароида для получения оболочки и увеличение скорости студнеобразования.

Это достигается тем, что для оболочки берут агароид с добавлением уксусно-кислого или лимонно-кислого натрия, спирт, краситель, хлорид натрия, хлорное железо и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч. Агароид 1,75-4,2

Уксусно-кислый

или лимонно-кислый натрий 2-8 Спирт 5-20 Краситель 0,2-0,7 Хлорид натрия 1-4 Хлорное железо 0,15-0,30 Вода Остальное

Способ осуществляется следующим образом.

Приготовление раствора студнеобразователя.

Агароид замачивают в воде для набухания вместе с уксусно-кислым или лимонно-кислым натрием, пищевым многоатомным спиртом, хлористым натрием, затем нагревают до 90-95^оС, смешивают с красителем и хлорным железом. Полученный раствор фильтруют. В качестве пищевого спирта используют глицерин, ксилит или сорбит.

Приготовление содержимого гранул.

Готовят водный раствор белка, в него добавляют рыбный бульон или рыбный тузлук, или икорный отстой, получая при этом прозрачный раствор. Берут растительное масло, добавляют в него пищевой каротин или берут растительное масло, окрашенное крилем. К растительному маслу при перемешивании постепенно добавляют раствор белка, получая таким образом обратную эмульсию.

Получение икры.

Получение икры осуществляют экструзионным гранулированием в устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой.

По внутренней трубе подают содержимое гранул, а по внешней горячий раствор студнеобразователя. Содержимое проходит через отверстие внутри трубы, попадает в слой раствора студнеобразователя, обволакивается пленкой и поступает в виде капель в жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают 10-15% -ным раствором хлористого натрия в течение 10-15 мин. Отмытые гранулы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией с последующей пастеризацией продукта при 70-75^оС в течение 30-40 мин.

Сущность способа поясняется примерами (таблица). При расчете данных таблицы принимали, мас. доли: содержимое 68% оболочка 17% кулинарная эмульсия 15%

Предлагаемый способ получения пищевой зернистой икры позволяет

сократить на 30% расход агароида;

ускорить процесс студнеобразования.

Оптимальными концентрациями хлорида натрия и хлорного железа для достижения поставленной цели являются, мас.ч. хлорид натрия 1-4; хлорное железо 0,15-0,3 (примеры 1-12, таблица).

При введении в раствор студнеобразователя (оболочки) хлорида натрия менее 1 и более 4 мас.ч. цель не достигается ввиду пониженной прочности образующегося студня (пример 13,14, таблица). При хранении образцов с содержанием хлорида натрия более 4 мас.ч. наблюдается интенсивное выпрессовывание влаги из образующегося геля (синерезис), вследствие чего уменьшается толщина оболочки гранул и снижается качество готового продукта (пример 14, таблица).

Введение в раствор студнеобразователя менее 0,15 мас.ч. хлорного железа препятствует достижению поставленной цели из-за пониженной прочности оболочки и разрушения образующихся гранул (пример 15, таблица).

Поставленная цель не достигается при введении в раствор студнеобразователя хлорного железа более 0,3 мас.ч. поскольку это приводит к резкому увеличению скорости студнеобразования, что затрудняет процесс гранулирования капсул икры (пример 16, таблица).

Обозначения в таблице.

Графы 2 и 15: БК казеин;

БС изолят белков сои; БКр изолят белков криля;

БМ изолят белков минтая.

Графы 3 и 17 МОК масло окрашенное кукурузное;

МОП масло окрашенное подсолнечное;

МК масло кукурузное;

МП масло подсолнечное.

Графа 5: ИО икорный отстой;

РБ рыбный бульон;

РТ рыбный тузлук.

Графа 10: Г глицерин;

С сорбит;

К ксилит.

Графа 18: содержание сухих веществ в молоках от 14 до 20 мас.