способ стерилизации маринованных баклажан

Формула изобретения

Способ стерилизации маринованных баклажан, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 8, 8 и 25 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение 8 и 8 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности, и его можно использовать при производстве слабокислых маринадов из баклажан в банках 1-82-2000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Баклажаны маринованные» в автоклаве [1] по режиму

где: 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации °С;

147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства маринадов, способствующего сокращению продолжительности процесса, сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья, упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой равной 60°С в течение 8 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°С на 8 мин и 100°С на 25 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение соответственно 8 и 8 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с консервами после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°С на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°С на 8 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 25 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 80°С в течение 8 мин и в первой ванне в течение 8 мин при температуре воды 60°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин.

Использование ступенчатого охлаждения консервов в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 60, 80 и 100°С соответственно 8, 8 и 25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 8, 8, и 8 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов, т-2, M.: 1977 г.