способ производства кекса

Формула изобретения

Способ производства кекса, предусматривающий сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей, состоящей из эритрита, изомальтита и сорбита, в течение 10-20 мин до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, дальнейшее сбивание массы до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза, приготовление смеси из полисахаридов и сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°C, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 мин, последующее сбивание набухшей смеси в течение 10-30 мин, смешивание полученной пенной массы с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка в течение 25-60 мин, внесение в сбитую массу крахмала, эссенции и муки и последующее смешивание до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, формование, выпечку и последующее охлаждение при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:

Мука	192,90-198,92
Сливочное масло	119,53-123,27
Желток	159,38-164,36
Крахмал	82,68-85,26
Альгинат натрия	0,07-2,31
Каррагинан	0,06-1,17
Гуммиарабик	0,04-1,12
Сыворотка молочная	31,59-58,80
Вода	188,96-222,81
Сорбит	27,38-76,35
Изомальтит	113,00-199,22
Эритрит	109,57-256,81
Эссенция	1,70-1,79

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления кекса, предусматривающий подготовку сырья, сбивание в тестомесильной машине измельченного в стружку сливочного масла с сахаром в течение 5-7 минут до полного растворения кристаллов сахара, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, сбивание полученной массы до насыщения воздухом и увеличения объема в 2 раза. Одновременно сбивают яичный белок в течение 10-13 минут и добавляют к массе. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Общая продолжительность замеса теста составляет 25-30 минут. Влажность теста составляет 23-25%. Далее тесто делят на порции, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают в печах различного типа. Продолжительность выпечки зависит от температуры и конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°C). Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов при комнатной температуре для выстойки кексов. Затем производят отделку поверхности кекса различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, орехом), упаковывают и маркируют. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с.159-161].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный продукт имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Производство мучных кондитерских изделий типа кекса по данной традиционной технологии предусматривает образование большого количества брака в процессе производства и короткий срок хранения полученного изделия.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры мучного кондитерского изделия (кекса), обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 C2, опубл. 20.05.2006].

Данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кекса белка куриного яйца. Также увеличение срока годности кекса с 7 до 8 суток нельзя назвать существенным.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии кекса на основе молочной сыворотки, полисахаридов и сахарозаменителей.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного кекса при исключении белка яичного из рецептуры, снижение плотности кекса, выбор оптимальных для кекса сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности, подбор количественного соотношения компонентов.

С целью замены яичного белка и получения пенной массы были выбраны смеси, состоящие из молочной сыворотки и пищевых волокон, а именно альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана. Пищевые волокна позволяют увеличить пенообразующую способность молочной сыворотки, укрепить структуру пены, существенно повысить термостойкость теста при выпечке кекса.

Изомальтит, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальтит является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

Полисахариды практически не усваиваются в кишечнике и играют роль естественных сорбентов, связывая многие токсические вещества, в том числе и холестерин, а также являются пребиотическими питательными веществами для нормализации микрофлоры кишечника.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кекса предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей, состоящей из эритрита, изомальтита и сорбита, в течение 10-20 минут до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, дальнейшее сбивание массы до ее увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза, приготовление смеси из полисахаридов и сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°C, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, последующее сбивание набухшей смеси в течение 10-30 минут, смешивание полученной пенной массы с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, сбивание в течение 25-60 минут, внесение в сбитую массу крахмала, эссенции и муки и последующее смешивание до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, формование, выпечку и последующее охлаждение, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей):

Мука	192,90-198,92
Сливочное масло	119,53-123,27
Желток	159,38-164,36
Крахмал	82,68-85,26
Альгинат натрия	0,07-2,31
Каррагинан	0,06-1,17
Гуммиарабик	0,04-1,12
Сыворотка молочная	31,59-58,80
Вода	188,96-222,81
Сорбит	27,38-76,35
Изомальтит	113,00-199,22
Эритрит	109,57-256,81
Эссенция	1,70-1,79

Технический результат заключается в снижении плотности кекса (с 520 до 480 кг/м³) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана).

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кекса, обеспечивает получение полуфабриката с низкой энергетической ценностью и плотностью. Кекс, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному продукту. Использование молочной сыворотки, сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать кекс в питании диабетиков и спортсменов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

1. Подготовка сырья.

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и Санитарным правилам и Нормам» (Сан ПИН 2, 3, 4, 545-96).

2. Приготовление теста.

В тестомесильной машине сбивают предварительно измельченное в стружку сливочное масло со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут (до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей). После этого постепенно в 3-4 приема добавляют желток. Масса должна быть хорошо насыщена воздухом и увеличиться в объеме в 2,5-3,0 раза. Одновременно отвешиваются навески полисахаридов и сыворотки, затем их засыпают в емкость и добавляют горячую воду с температурой 70-90°C. Смесь перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь загружают в сбивальную машину и сбивают в течение 10-30 минут. Полученную пенную массу добавляют в тестомесильную машину и смешивают с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Влажность теста 25-27%.

3. Формование теста и выпечка.

Готовое тесто делят на порции и укладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Выпечку проводят в печи туннельного типа, применяемой для выпечки полуфабрикатов тортов и пирожных.

Продолжительность выпечки и температура печи зависит от конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°C).

4. Охлаждение и отделка.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов в помещении цеха при комнатной температуре. Отделку поверхности производят различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой).

5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:

Мука	192,90-198,92
Сливочное масло	119,53-123,27
Желток	159,38-164,36
Крахмал	82,68-85,26
Альгинат натрия	0,07-2,31
Каррагинан	0,06-1,17
Гуммиарабик	0,04-1,12
Сыворотка молочная	31,59-58,80
Вода	188,96-222,81
Сорбит	27,38-76,35
Изомальтит	113,00-199,22
Эритрит	109,57-256,81
Эссенция	1,70-1,79

Конкретные примеры реализации данного способа проиллюстрированы в таблице 1. В таблице 2 представлен расчет энергетической ценности кексов, полученных по заявленной и традиционной технологии.

Схема получения кекса по предлагаемой технологии представлена на рис.1.

Полученный по настоящему изобретению кекс имеет срок хранения - 20 суток, обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному кексу, без посторонних привкусов и запахов. Плотность кекса по настоящему изобретению составляет 480 кг/м³, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 520 кг/м³. Количество брака при производстве снизилось на 5% в сравнении с традиционной технологией.

Полисахариды, обладающие высокой водоудерживающей способностью, связывают воду с молочной сывороткой, при этом реологические свойства теста улучшаются, что приводит к получению продукта большего объема и замедлению процесса черствения изделия.

Качество кексов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2", что дает возможность объективно оценивать степень изменения свойств кекса в процессе хранения. Начальное значение (сразу после приготовления кекса) общей деформации сжатия принимали за 100%. Далее определяли показатель общей деформации для кексов спустя 7 суток. Относительная сжимаемость кексов при хранении в течение 7 суток снижалась: у прототипа - на 39%, у проб, приготовленных по примерам 1-3, - на 10%.

Таблица 2
Контрольный образец - 369кКал
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 г готовой продукции, г			Энергетическая ценность, кКал
		В натуре	В сухих веществах		Ккал в 1 г	Ккал на расчетное количество г
Мука	85,50	19,59	16,75		3,34	65,43
Сливочное масло	84,00	12,13	10,19		7,48	90,73
Желток	51,00	16,19	8,26		1,09	17,65
Крахмал	80,00	8,40	6,72		3,13	26,29
Яичный белок	12,00	25,29	3,04		0,48	12,14
Сахарная пудра	99,85	39,11	39,05		3,99	156,01
Итого	84,00	120,71	84,01			368,25
Образец № 1 - 236 кКал
Мука	85,50	19,89	17,01	3,34		66,43
Сливочное масло	84,00	12,33	10,36	7,48		92,23
Желток	51,00	16,44	8,38	1,09		17,92
Крахмал	80,00	8,53	6,82	3,13		26,70
Альгинат натрия	90,00	0,23	0,21	-		-
Каррагинан	90,00	0,01	0,01	-		-
Гуммиарабик	90,00	0,01	0,01	-		-
Сыворотка молочная	95,00	3,16	3,00	4,22		13,33
Вода	0,00	22,29	0,00	-		-
Сорбит	99,00	2,74	2,71	2,40		6,58
Изомальтит	99,00	11,30	11,19	2,40		27,12
Эритрит	99,00	25,68	25,42	0		0
Эссенция	0,00	0,18	0,00	-		-
Итого	85,00	122,76	85,12			250,31
Образец № 2 - 253 кКал
Мука	85,50	19,30	16,50	3,34		64,46
Сливочное масло	84,00	11,96	10,05	7,48		89,46
Желток	51,00	15,95	8,13	1,09		17,39
Крахмал	80,00	8,27	6,62	3,13		25,89
Альгинат натрия	90,00	0,03	0,03	-		-
Каррагинан	90,00	0,01	0,01	-		-
Гуммиарабик	90,00	0,11	0,10	-		-
Сыворотка молочная	95,00	5,82	5,53	4,22		24,56
Вода	0,00	18,97	0,00	-		-
Сорбит	99,00	5,15	5,10	2,40		12,36
Изомальтит	99,00	14,45	14,31	2,40		34,68
Эритрит	99,00	18,94	18,75	0		0
Эссенция	0,00	0,17	0,00	-		-
Итого	85,00	119,12	85,13			268,80

Продолжение таблицы 2
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 г готовой продукции, г		Энергетическая ценность, кКал
		В натуре	В сухих вещества	Ккал в 1 г	Ккал на расчетное количество г
Образец № 3 - 271 кКал
Мука	85,50	19,29	16,49	3,34	64,43
Сливочное масло	84,00	11,95	10,04	7,48	89,39
Желток	51,00	15,94	8,13	1,09	17,37
Крахмал	80,00	8,27	6,62	3,13	25,89
Альгинат натрия	90,00	0,01	0,01	-	-
Каррагинан	90,00	0,12	0,11	-	-
Гуммиарабик	90,00	0,01	0,01	-	-
Сыворотка молочная	95,00	5,88	5,59	4,22	24,81
Вода	0,00	18,90	0,00	-	-
Сорбит	99,00	7,64	7,56	2,40	18,34
Изомальтит	99,00	19,92	19,72	2,40	47,81
Эритрит	99,00	10,96	10,85	0	0
Эссенция	0,00	0,17	0,00	-	-
Итого	85,00	119,04	85,13		288,04