способ производства консервов "патиссоны консервированные"

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки 11-68-350 перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, затем заливают рассол, нагретый до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 65-70 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму и продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "Патиссоны консервированные" в банках 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-68-350):

Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что, по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 60-70 с помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают рассолом, температура которого 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 65-70 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве, при этом предусмотрено охлаждение консервов в два этапа в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 60-70 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ-обработки в банки заливают рассол с температурой не ниже 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 65-70 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 85°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу, перед началом стерилизации составляет 85°С, т.е. на 40°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 85°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, достигает только через 10-12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 8-9°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу, нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 85°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7-8°С.

При производстве консервов патиссоны консервированные температура рассола должна быть не ниже 90°С.

Так как рассол кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 90°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями, и тепловой энергии, и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией за счет СВЧ-подогрева перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 40°С, так как температура банок, поступающих на стерилизацию, на 40°С больше, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за сравнительно большой температуры продукта при герметизации ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды в автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где:

5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°С до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

12 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

8 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости °С;

98 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 65-70 с, с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.