способ получения консервов "акула с помидорами"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе акулы, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе акулы	360
растительное масло	12
чеснок	5,12-5,4
томаты	360,32
зеленый лук	39,6
зелень мяты перечной	20
сакэ	24
лимонный сок	32
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,3
белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Акула с помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, зеленого лука, зелени мяты и обесшкуренного филе акулы, смешивание томатов, зеленого лука, белого вина, куриного бульонного кубика и лимонного сока с получением соуса, толчение и пассерование в растительном масле чеснока, добавление к нему обесшкуренного филе акулы, обжарку с одной стороны, переворачивание, добавление сакэ, поджигание, заливку соусом, тушение под крышкой в течение 3 минут, отделение обесшкуренного филе акулы, заправку соуса поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, заливку обесшкуренного филе акулы соусом и посыпание зеленью мяты с получением готового блюда (Японская кухня, М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.169).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Акула с помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе акулы, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе акулы	360
растительное масло	12
чеснок	5,12-5,4
томаты	360,32
зеленый лук	39,6
зелень мяты перечной	20
сакэ	24
лимонный сок	32
соль	12
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,3
белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное филе акулы нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.