способ производства консервов "довга с мясом"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким и формование с получением фрикаделек, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, резку и замораживание щавеля и зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание без доступа кислорода гороха, щавеля, зелени, риса, простокваши, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	298,98-327,23
репчатый лук	60,78-61,56
рис	41,3
горох	27,66
щавель	71,43
зелень	12,5
пшеничная мука	12,99
простокваша	324,68
поваренная соль	18
перец черный горький	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Довга с мясом", предусматривающий совместное измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука, их смешивание с перцем и формование с получением фрикаделек, смешивание и варку простокваши и муки, замачивание гороха, его варку в бульоне, добавление риса, щавеля, зелени, фрикаделек, смеси простокваши с мукой и поваренной соли и варку до готовности с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.21).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Довга с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким и формование с получением фрикаделек, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, резку и замораживание щавеля и зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание без доступа кислорода гороха, щавеля, зелени, риса, простокваши, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	298,98-327,23
репчатый лук	60,78-61,56
рис	41,3
горох	27,66
щавель	71,43
зелень	12,5
пшеничная мука	12,99
простокваша	324,68
соль	18
перец черный горький	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с перцем черным горьким и формуют с получением фрикаделек.

Подготовленный горох варят до увеличения массы на 150% и протирают. Подготовленные щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с простоквашей, пшеничной мукой и поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10 ⁴ и для контрольного продукта 4,6·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.