способ производства мягкого сыра

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья, выдержку смеси с последующими формованием, посолкой, обсушкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют смесь козьего и коровьего молока в соотношении 1:1, а формование совмещают с охлаждением, внесением чешуйчатого льда, состоящего из замороженных культур ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus штамм 12Б или культур ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus штамм 12Б и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii и Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 1:5.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Касается способов производства мягких сыров типа адыгейского.

Известен способ производства мягкого сыра из пастеризованного молока методом термокислотной коагуляции белков с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой. Роль коагулянта выполняет кислая молочная сыворотка, полученная сквашиванием пастеризованной сыворотки при внесении закваски в количестве не более 1% приготовленной на чистых культурах L.bulgaricum или L.helvetikum и резервируемой до нарастания кислотности 85-120°Т. Формирование сгустка протекает при температуре 93-5°С и внесении 8-10% молочной сыворотки от общего количества пастеризованного молока, в течение 5 минут, затем удаляют часть сыворотки с кислотностью 30-32°Т, всплывшую сырную массу переносят в формы с перфорацией, самопрессование сыра продолжается в течение 10-15 мин, по окончанию процесса сыр перекладывают в металлические формы, одновременно производя посолку поверхности сыра, затем производят его обсушку в камерах при температуре 8-10°С не более 18 ч (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Т.3. Сыры, Изд-во «Гиорд», С-Пб, 2003, - с.413-415).

Продукт, полученный по вышеописанной технологии, имеет невысокие оценки потребительских характеристик, ему свойственны пустой вкус, плотная, резинистая консистенция вследствие пониженного содержания влаги и низкой кислотности. Недостатками способа являются длительность и сложность технологического процесса.

Известен также способ получения мягкого сыра следующим образом, исходное цельное или обезжиренное молоко заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализуют по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты, добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну вносят необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100°С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60°Т и температурой 70-85°С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 А1, 07.08.1991, А23С 19/076).

Недостатком способа является то, что при нагревании кислой сыворотки происходит коагуляция ее сывороточных белков при температуре 90-100°С. При смешивании такой кислой сыворотки (с хлопьями скоагулированного белка) с обезжиренным молоком не происходит полного совместного осаждения казеина и сывороточных белков, что снижает выход и качество продуктов.

При выработке сыров из козьего молока полученный продукт имеет специфический привкус и запах козьего молока, что является недостатком (Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия. / К. Масун, Т.Ямада. Изд-во «Нева», С-Пб, 2003, - 240 с.).

Наиболее близким по технологической сущности к предлагаемому способу является способ получения сыра по следующей технологии, в пастеризованное молоко при температуре 93±2°С вносят кислую сыворотку в количестве 5-15% от объема смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, в сырное зерно вносят соль, проводят формование и самопрессование. После самопрессования сыр подвергают ферментации в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. Ферментацию проводят при температуре 10±2°С в течение 24±2 часов, после чего сыр направляют в камеру созревания на 10 суток (RU 2189148 С2, 2000.07.10, А23С 19/068).

Недостатком способа является длительность технологического цикла, необходимость процесса созревания, дополнительные энергетические затраты.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности сыра, придании ему пробиотических свойств, сокращении длительности цикла технологического процесса, более полном использовании составных частей молока, повышении выхода, улучшении вкусовых показателей.

Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья, выдержку смеси с последующими формованием, посолкой, обсушкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используются смесь козьего и коровьего молока в соотношении 1:1, а формование совмещается с охлаждением, внесением чешуйчатого льда, состоящего из замороженных культур ацидофильной палочки L. acidophilus штамм 12 Б или культур ацидофильной палочки L. acidophilus штамм 12 Б и пропионово-кислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii и Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 1:5.

Применение в качестве сырья для производства мягкого сыра смеси козьего молока с коровьим в сочетании с раствором хлористого кальция, взятых в указанных соотношениях, приводит к увеличению степени выделения белков до 70%, в том числе сывороточных, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Продукт, полученный из смеси козьего молока с коровьим, приобретает присущие козьему молоку гипоаллергенные свойства, при этом улучшаются его вкусовые показатели.

Присутствие в молочном жире большого количества короткоцепочечных ненасыщенных кислот повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, также обладает противоатеросклеротическим действием.

Обогащение сыра чистыми культурами ацидофильной палочки L.acidophilus штамм 12 Б позволяет обусловить медико-биологическую значимость получаемого конечного продукта. Внесение культуры в замороженном состоянии в виде чешуйчатого льда позволяет быстро охладить сырную массу и дает возможность ацидофильной палочке беспрепятственно адаптироваться и успешно функционировать в сыре.

Терапевтический эффект внесения культуры L.acidophilus штамм 12 Б, входящей в состав БАД «Биобактон», заключается в восполнении дефицита лактобактерий и высокой антагонистической активности в отношении широкого спектра энтеропатогенных и условно-патогенных микроорганизмов, что приводит к вытеснению последних из микрофлоры кишечника, нормализации функционирования пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма (Применение добавки «Биобактон» в терапии заболеваний инфекционной этиологии. / Е.В.Бельмасова, А.Б.Минаев / Новые промышленные технологии. М., 2001, вып.5-6, - С.29-30).

Возможны варианты варьирования качественного и количественного состава смеси и состава вносимых культур микроорганизмов

Внесение льда позволяет сократить процесс охлаждения сыра.

Применение смеси в соотношении козье молоко к коровьему более 1:1 (например, 2:1, 3:1) снижает качественные характеристики конечного продукта, получаемый сгусток имеет более дряблую консистенцию, что влечет большой отход жира и белка в сыворотку. Продукт при этом в большей мере обладает специфическим привкусом козьего молока.

Применение смеси в соотношении козье молоко к коровьему менее 1:1 (например, 1:2, 1:3) приводит к получению продукта со сниженной биологической ценностью и органолептическими показателями.

Способ подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

Зрелое козье и коровье молоко кислотностью 18-21°Т берутся в соотношении 1:1, смесь пастеризуется при температуре (95±2)°С и подается в аппарат для отваривания белков, где устанавливается температура коагуляции (95±2)°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживается в течение 10 минут, в это время происходит коагуляция белка.

Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из замороженной культуры ацидофильной палочки L.acidophilus штамм 12 Б, необходимым для охлаждения сырной массы до температуры 43-45°С, затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16-18°С, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Полученный сыр имеет высокую биологическую ценность за счет находящегося в составе продукта козьего молока, пробиотические свойства за счет обогащения чистыми культурами ацидофильной палочки, легкий специфический аромат, нежную, в меру плотную консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 60%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.

Пример 2.

Зрелое козье и коровье молоко кислотностью 18-21°Т берутся в соотношении 3:1, смесь пастеризуется при температуре (95±2)°С и подается в аппарат для отваривания белков, где устанавливается температура коагуляции (95±2)°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживается в течение 10 минут, в это время происходит коагуляция белка.

Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из замороженной культуры ацидофильной палочки L. acidophilus штамм 12 Б, необходимым для охлаждения сырной массы до температуры 43-45°С, затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16-18°С, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Полученный сыр имеет слегка мажущуюся консистенцию, резко выраженный специфический привкус козьего молока, повышенную влажность (63%) и жирность в сухом веществе (56,5%).

Пример 3.

Зрелое козье и коровье молоко кислотностью 18-21°Т берутся в соотношении 1: 3, смесь пастеризуется при температуре (95±2)°С и подается в аппарат для отваривания белков, где устанавливается температура коагуляции (95±2)°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживается в течение 10 минут, в это время происходит коагуляция белка.

Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из замороженной культуры ацидофильной палочки L. acidophilus штамм 12 Б, необходимым для охлаждения сырной массы до температуры 43-45°С, затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16-18°С, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Полученный сыр имеет плотную, слегка резинистую консистенцию, выраженный кисломолочный вкус молока, пониженную влажность (57%) и жирность в сухом веществе (52%). При этом снижается биологическая и пищевая ценность сыра.

Пример 4.

Зрелое козье и коровье молоко кислотностью 18-21°Т берутся в соотношении 1:1, смесь пастеризуется при температуре (95±2)°С и подается в аппарат для отваривания белков, где устанавливается температура коагуляции (95±2)°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживается в течение 10 минут, в это время происходит коагуляция белка.

Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодической посолкой головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из замороженных культур ацидофильной палочки L.acidophilus штамм 12 Б и пропионово-кислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii и Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 1:5, необходимым для охлаждения сырной массы до температуры 43-45°С, затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16-18°С, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Полученный сыр имеет чистый, кисломолочный, слегка пряный вкус и нежную консистенцию, влажность 59% и жирность в сухом веществе 54%.

Предложенный способ получения мягкого сыра основан на взаимном осаждении казеина козьего и коровьего молока, сывороточных белков при указанных соотношениях исходных компонентов и технологических параметров, что позволяет выделить до 70% белковой фракции используемого сырья, сокращении периода охлаждения за счет внесения чешуйчатого льда, состоящего из замороженных чистых культур ацидофильной палочки или пропионово-кислых бактерий. Вышеперечисленное позволяет получить сыр, обладающий высокой биологической ценностью, пробиотическими свойствами, с достаточно плотной, пластичной консистенцией, хорошими органолептическими показателями, характерными для данных видов сыров, значительно интенсифицировать технологический процесс.

Данные биологической ценности сыров приведены в таблице.

Таблица
Данные биологической ценности изученных сыров.
Показатели	Аналог	Новый сыр
Коэффициент эффективности белка	2,3±0,2	2,6±0,2
Перевариваемость, %	96,65±0,72	98,43±0,81
Утилизация белка, %	93,04±0,80	95,16±0,78
Биологическая ценность, %	88,16±2,20	92,11±1,79

Данные исследований свидетельствуют о том, что новый сыр имеет более высокие показатели коэффициенты эффективности белка, перевариваемости, утилизации и биологической ценности по сравнению с аналогом.