способ производства вареников ленивых

Формула изобретения

Способ производства вареников ленивых, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, пшеничную муку, стабилизатор, сахар-песок, соль, с последующей раскаткой на доске или столе, посыпкой мукой, разрезкой на полоски шириной 2,5 см, из которых нарезают кусочки любой формы массой 10-15 г, варку в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, отличающийся тем, что для приготовления молочной основы используют творог с массовой долей жира 5%, в качестве растительного наполнителя, обладающего профилактическим действием, применяют пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы, а в качестве стабилизатора применяют яичный порошок, полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 ч и отваривают в течение 2-3 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог с м.д.ж. 5% 70-75

Мука 8-10

Пищевые волокна 2-3

Яичный порошок 3-4

Сахар 3-4

Соль 1

Вода Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических молочных продуктов, предназначенных для питания больных, страдающих галактоземией, лактозной недостаточностью, при нарушениях функции печени, кишечника и щитовидной железы.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства пищевого высокобелкового продукта (Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов творожных ТИ 49 2-25-81, С.105-123), содержащих нежирный творог, творог с м.д.ж. 18 или 9%, муку пшеничную, яйца куриные, сахар-песок и соль поваренную, перемешивание смеси, посыпку ее мукой пшеничной и варку полученного теста в течение 3-4 мин. Продукт имеет следующий состав (%):

Наименование сырья	Номера рецептур
	14% жирности	7,5% жирности	Нежирное
Творог 18% жирности	788	-	-
Творог 9% жирности	-	788	-
Творог нежирный	-	-	769
Мука пшеничная	122	122	122
Яйца куриные (без скорлупы) или меланж	43	43	39
Сахар-песок	32	32	32
Соль поваренная	10	10	10
Мука пшеничная для подсыпки	5	5	5
Итого	1000	1000	1000

Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами. Кроме того, срок хранения полученного продукта сильно зависит от кислотности используемого творога. Так, например, если первоначальная кислотность творога была от 200°Т и выше, то в течение последующих первых 12 часов она может увеличиться до 210-215°Т. Такой продукт не может быть рекомендован людям, страдающим галактоземией, лактозной недостаточностью, гипертонией или желчно-каменной болезнью.

Задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение диапазона специализированных продуктов, обладающих профилактическим действием.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства вареников ленивых, включающем приготовление смеси, содержащей молочную основу, пшеничную муку, стабилизатор, сахар-песок, соль, с последующей раскаткой на доске или столе, посыпкой мукой, разрезкой на полоски шириной 2,5 см, из которых нарезают кусочки любой формы массой 10-15 г, варку в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, новым является то, что для приготовления молочной основы используют творог с массовой долей жира 5%, в качестве растительного наполнителя, обладающего профилактическим действием, применяют пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы, а в качестве стабилизатора применяют яичный порошок, полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа и отваривают в течение 2-3 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог с м.д.ж. 5% 70-75

Мука 8-10

Пищевые волокна 2-3

Яичный порошок 3-4

Сахар 3-4

Соль 1

Вода остальное

Основой способа является применение профилактической добавки, состоящей из пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, и яичного порошка, используемого в качестве стабилизатора.

Добавление к творожной массе пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав и характеристика применяемых пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы (Патент №2128928. Опубл. 10.04.1998, Бюл. №11), представлены в табл. 1.

Таблица 1 Состав и характеристика пищевых волокон (ПВ)
Показатели	Количество, % к массе сухого вещества
Влажность, %	3-5
Адсорбционная емкость, мг экв/г ПВ	23-25
Водоудерживающая способность (ВУС), г воды/г ПВ	5,4-5,6
Белизна, ед.	82-87
Аромат	Нейтральный
Вкус	Нейтральный
Фракционный состав ПВ, % к массе сухих веществ:
Целлюлоза	22-25
Гемицеллюлоза	31-33
Пектин	22-25
Лигнин	3-5
Сахар	2-3
Зола	3-4

Введение пищевых волокон в творожную массу уменьшает ее калорийность за счет значительного (22-25%) содержания в ПВ целлюлозы, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат такое же количество (22-25%) пектиновых веществ, которое обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон, выделенных из боя и хвостиков сахарной свеклы, снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. (Дудкин М.С. Новые пищевые добавки. Тез. докл. Всес. конф. “Пищевые волокна в рациональном питании человека”. - М., 1989, 17-19 ноября).

Учитывая свойства ПВ и консистенцию готового продукта, экспериментально нами установлено, что ленивые вареники должны содержать 2-3% пищевых волокон (табл. 2). Такое содержание пищевых волокон позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами.

Таблица 2 Влияние количества пищевых волокон на консистенцию ленивых вареников
Количество, %	Консистенция	Вкус и запах
0,5	Мягкая, нежная, однородная, наличия ПВ не заметно	Чистый, творожный
1,0	Мягкая, нежная неоднородная со слегка заметным вкраплением ПВ	Чистый, со слабым ощущением ПВ и приятным привкусом
1,5	Мягкая, нежная, неоднородная с мелким вкраплением ПВ	Чистый, творожный, со слабым ощущением ПВ и приятным привкусом
2,0	Мягкая, нежная, неоднородная с мелким вкраплением ПВ	Творожный, со слабым ощущением ПВ и приятным привкусом
3,0	Мягкая, неоднородная со слегка заметной крупкой	Творожный, со слабым приятным ощущением ПВ
3,5	Плотная, неоднородная с заметной крупкой	Кисломолочный, со слабым привкусом и ощущением ПВ
4,0	Плотная, неоднородная с заметным наличием ПВ	Кисломолочный, с легким слабокормовым привкусом

Кроме того, являясь естественными сорбентами, пищевые волокна способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.:МАИК “Наука”, 1998.-С.31-41). В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени, излечивая колиты, холециститы, геморрои (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.:МАИК “Наука”, 1998.-С.30).

Введение пищевых волокон в вареники более 3% нецелесообразно, так как не только начинает появляться своеобразный привкус ПВ, но и происходит уплотнение структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности ПВ (табл. 3).

Таблица 3 Влагоудерживающие свойства ПВ в тесте для ленивых вареников в зависимости от времени
№опытного образца	Влагосодержание, W %
	1ч	2ч	3ч	4ч	5ч
1	60	-	-	-	-
2	57	60	58	-	-
3	57	57	55	62	60
4	56	56	53	61	58
5	57	56	51	62	57

Вследствие этого реологические свойства творожной массы в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки после фасовки, а предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 1,3 раза.

Кроме того, в творожной массе пищевые волокна выполняют роль стабилизатора и их отдельное присутствие позволяет увеличить срок хранения полученного теста для приготовления ленивых вареников до 48 часов. При этом органолептические характеристики полученного продукта соответствуют предъявленным требованиям.

В качестве стабилизатора нами применялся яичный порошок. Добавление к творожной массе яичного порошка обусловлено высоким содержанием и белковых веществ, жира и минеральных веществ (табл. 4).

Таблица 4 Сравнительный химический состав куриных яиц и яичного порошка, %
№	Наименование показателей	Куриные яйца	Яичный порошок
1	Вода	74,6	6,4
2	Белок	12,8	-
3	Белковые вещества	-	43,2
4	Безазотистые соединения	-	5,8
5	Углеводы	1,0	-
6	Минеральные вещества	0,8	3,6
7	Жир	11,8	40,9

Кроме того, применение яичного порошка позволяет уменьшить микробиологическую загрязненность готового продукта (внесение скорлупы, бактерий класса сальмонеллы), снизить трудоемкость процесса за счет отсутствия операций по мытью яиц, их разбивке, а также отсутствия технологического оборудования, необходимого для совершения этих операций. Применяемый нами яичный порошок имел кислотность 9°Т, растворимость 89% и время набухания 15 мин.

Совместное применение пищевых волокон и яичного порошка не только улучшает биологическую и пищевую ценность готового продукта, но и за счет отдельно взятых свойств вносимых компонентов (пищевые волокна - растительный наполнитель, обладающий профилактическими свойствами, яичный порошок - стабилизатор) позволяет улучшить органолептические свойства полученных ленивых вареников.

Применение способа производства ленивых вареников иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 700 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 30 кг яичного порошка, 30 кг сахара, 1 кг соли и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 139 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 80 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет мягкую, нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ.

Пример 2. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 800 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 30 кг яичного порошка, 30 кг сахара, 1 кг соли и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 39 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 80 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет в меру плотную неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ.

Пример 3. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 730 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 40 кг яичного порошка, 40 кг сахара, 1 кг соли и 30 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 59 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 100 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ. Вкус готового продукта имеет приятный творожный привкус.

Пример 4. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 750 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 30 кг яичного порошка, 30 кг сахара, 1 кг соли и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 89 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 80 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет нежную и неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ. Вкус готовых вареников приятный и имеет нежный творожный запах.

Пример 5. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 740 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 25 кг яичного порошка, 25 кг сахара, 1 кг соли и 22 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 97 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 90 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа. Полученный продукт имеет мягкую, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ. Вкус готового продукта чистый, приятный, творожный со слабым ощущением ПВ.

Органолептические показатели вареников ленивых (табл. 5) и физико-химические показатели теста для их производства (табл. 6) показали правильность технологии и подобранных параметров при данном способе производства.

Таблица 6 Физико-химические показатели теста для производства ленивых вареников
Наименование показателя	Норма для ленивых вареников
Массовая доля жира, не менее %	5
Массовая доля влаги, не более %	64
Массовая доля сахарозы, не менее %	3
Соли, не более %	1
Кислотность, не более °Т	185
Температура выпуска продукта, не более °С	8