способ производства кисломолочного напитка

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА с проведением процессов пастеризации молочной сыворотки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, концентрирования, охлаждения, а также пастеризации молока, охлаждения, смешивания с концентратом сыворотки и розлива, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и биологической ценности напитка, в качестве закваски используют Lactobacillus bulgaricus, которую вносят перед концентрированием в пастеризованную охлажденную до температуры заквашивания молочную сыворотку, а концентрированию подвергают сквашенную молочную сыворотку с кислотностью 150 - 170^oТ до содержания сухих веществ 18 - 20%, смешивание молока с концентратом сыворотки осуществляют при температуре 6 - 8^oС каждого, причем последний используют в количестве 20 - 25% от массы смеси.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кисломолочных напитков.

Целью изобретения является повышение качества и биологической ценности напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

Подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 72-74^оС с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры 42-44^оС. Вносят производственную закваску, приготовленную на чистых культурах Lact.bulgaricus в количестве 5%. Сквашивание осуществляют в резервуарах для производства кисломолочных напитков до кислотности 150-170^оТ. Продолжительность сквашивания зависит от ряда причин и составляет 24-32 ч. Сквашенную сыворотку концентрируют до массовой доли сухих веществ 18-20%. Кислотность сыворотки при этом повышается до 450-500^оС. При сгущении для уменьшения вспенивания понижают уровень сгущаемой сыворотки в калоризаторе вакуум-выпарной установки и используют пеногасители. Сывороточный концентрат охлаждают до 6-8^оС. Молоко пастеризуют при температуре 72-74^оС с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 6-8^оС на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Затем готовят смесь, состоящую из сывороточного концентрата в количестве 20-25% и молока в количестве 80-75% . Молоко добавляют в сывороточный концентрат постепенно и тщательно перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 6-8^оС в течение 1 ч для стабилизации консистенции и направляют на розлив.

При сгущении сыворотки до концентрации ниже 18% уменьшается содержание в готовом продукте сывороточных белков. При концентрировании сыворотки до массовой доли сухих веществ выше 20% получают после смешивания с молоком слишком кислый продукт. В напитке повышается массовая доля лактозы. Кроме того, с повышением степени концентрирования возрастает интенсивность вспенивания сыворотки при сгущении.

Соотношение сывороточные белки - казеин в молоке составляет 1:5, в прототипе от 1:4 до 1:3, а в предлагаемом способе от 1:3 до 1:2. Получаемое в способе соотношение наиболее благоприятно при использовании в диетическом питании. Причем изменение этого соотношения не сопровождается значительным повышением в продукте массовой доли лактозы.

При осуществлении способа не образуется плотного сгустка. Казеин в растворе находится в виде очень мелких хлопьев, которые не оседают, а остаются во взвешенном состоянии. Консистенция продукта похожа на консистенцию кумыса из кобыльего молока, то есть отсутствует плотный сгусток, а мелкие хлопья казеина не ощутимы на язык и почти не изменяют жидкую консистенцию продукта.

Механизм образования консистенции продукта предположительно следующий. При резком изменении кислотности молока (110-140^оТ) вследствие добавления кислого продукта превышается буферная емкость молока, и изменяется рН ниже изоэлектрической точки (т.е. меньше рН 4,6). Казеиновые молекулы приобретают положительный заряд и устойчивость. Однако состояние казеина в растворе зависит не только от заряда, но и других причин. При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура казеинат-кальций-фосфатного комплекса (отщепляются фосфат кальция и структурообразующий кальций). Последние являются важными структурными элементами комплекса и их переход в раствор дестабилизирует казеиновые мицеллы. Однако агрегаты этих коагулированных частиц не образуются, так как они имеют одинаковые заряды. Это обусловливает получение специфической консистенции продукта.

Возможность образования пространственной структуры казеинового геля зависит от концентрации казеина в растворе. Снижение массовой доли казеина в предлагаемом способе (по сравнению с молоком) способствует получению нерасслаивающейся системы коагулированного казеина без образования сгустка.

Известно, что при пониженной температуре сгусток получается менее плотный. В предлагаемом способе кислотная коагуляция казеина протекает при температуре 6-8^оС. Смешивание сыворотки и молока при этой температуре позволяет одновременно решить две задачи: создание дополнительных условий для получения желаемой консистенции и прекращение дальнейшего молочнокислого брожения. Повышение температуры выше 8^оС снижает эффективность температурного воздействия при решении вышеуказанных задач. Снижение температуpы ниже 6^оС технически нецелесообразно.

При кислотности сыворотки ниже 150^оТ получают концентрат, а затем смесь с кислотностью, которая не гарантирует образование желаемой консистенции. Возможно образование более крупных хлопьев, оседание их и отделение сыворотки. Кроме того, недостаточно снижается массовая доля лактозы. При кислотности сыворотки выше 170^оС готовый продукт слишком кислый. При снижении дозы сывороточного концентрата в продукте менее 20% не обеспечивается требуемая кислотность смеси со всеми вытекающими последствиями. Снижается содержание сывороточных белков в продукте. При повышении дозы сывороточного концентрата в смеси более 25% продукт слишком кислый и возрастает массовая доля лактозы. Использование концентрата с массовой долей сухих веществ 18-20% , полученного концентрированием сквашенной подсырной сыворотки кислотностью 150-170^оТ, в количестве 20-25% от массы смеси позволяет получить продукт кислотностью 110-140^оС. При этих условиях достоверно можно получить продукт с желаемыми составом и консистенцией.

П р и м е р 1. Подсырную сыворотку с кислотностью 19^оТ, массовой долей сухих веществ 6,2% в количестве 60 кг нагревают до температуры 72^оС, выдерживают в течение 20 с и охлаждают до температуры 42^оС. Вносят 3 кг закваски Lact. bulgaricus (5%). Смесь выдерживают в течение 24 ч до достижения кислотности 150^оТ. Сыворотку подсгущают на вакуум-выпарной установке до 18% сухих веществ и получают 21,7 кг сывороточного концентрата с кислотностью 450^оТ. Концентрат охлаждают до 8^оС. Молоко в количестве 86,8 кг (80% от объема смеси) пастеризуют при 72^оС с выдержкой 20 с и охлаждают до 8^оС. В сывороточный концентрат при интенсивном перемешивании постепенно добавляют молоко. После смешивания выдерживают в течение 1 ч. Получают 108,5 кг продукта, представляющего собой жидкость с чистыми кисломолочными вкусом и запахом. Консистенция продукта жидкая, нерасслаивающаяся с очень мелкими хлопьями казеина. Кислотность продукта 114^оТ.

П р и м е р 2. Подсырную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве обрабатывают по примеру 1, но сыворотку сквашивают до 170^оТ. Кислую сыворотку подсгущают до концентрации 18% и получают 21,7 кг концентрата с кислотностью 500^оТ. Охлажденный сывороточный концентрат смешивают с пастеризованным, охлажденным молоком в количестве 86,8 кг. Получают 108,5 кг продукта, аналогичного по органолептическим показателям и консистенции продукту по примеру 1. Кислотность продукта 125^оT.

П р и м е р 3. Подсырную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве обрабатывают по примеру 1, но подсгущают до 20% сухих веществ. Получают 19,7 кг сывороточного концентрата с кислотностью 500^оТ. Охлажденный концентрат смешивают с охлажденным молоком в количестве 78,8 кг (80% от массы смеси). Получают 98,5 кг продукта, аналогичного по органолептическим показателям и консистенции продукту по примеру 1. Кислотность продукта 113^оТ.

П р и м е р 4. Охлажденный сывороточный концентрат по примеру 1 в количестве 21,7 кг смешивают с 65,1 кг пастеризованного и охлажденного молока (75% от массы смеси). Получают 86,8 кг продукта с кислотностью 110^оТ.

П р и м е р 5. Охлажденный сывороточный концентрат по примеру 2 в количестве 21,7 кг смешивают с 65,1 кг пастеризованного и охлажденного молока (75% от массы смеси). Получают 86,8 кг продукта с кислотностью 120^оТ.

П р и м е р 6. Охлажденный сывороточный концентрат, полученный по примеру 3 в количестве 19,7 кг, смешивают с пастеризованным и охлажденным молоком в количестве 59,1 кг (75% от массы смеси). Получают 78,8 кг продукта кислотностью 110^оT.

П р и м е р 7. Подсырную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве обрабатывают по примеру 1, но концентрирование осуществляют нагреванием при атмосферном давлении. Получают 21,7 кг сывороточного концентрата практически такого же состава, как в примере 1, но имеется осадок денатурированных сывороточных белков. После смешивания с молоком получают 108,5 кг продукта с небольшим осадком.