Пищевые продукты, их приготовление, например варка: ..размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов, растворы для вымачивания – A23L 1/318

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов. Способ включает посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM- № 1952), а для филе куриной грудки - Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM- № 1953), взятых в заданном количестве. Термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°С в течение 3 ч для говядины 1 сорта и в течение 2 ч для филе куриной грудки, а второй при температуре 70°С в течение 30 минут. Обеспечивается расширение ассортимента мясных продуктов, в том числе снэковых продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями, а также сокращение технологии производства. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 8 пр.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с молоком, костным бульоном и солью с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных продуктов, главным образом колбас и формованных изделий, а также полуфабрикатов из рубленого мяса с комплексными пищевыми добавками. Комплексная пищевая добавка состоит из двух отдельно упакованных частей. Часть добавки, предназначенную для формирования оптимальных структурно-механических характеристик мясного фарша из сырья с большой вариабельностью химического состава и значений показателя рН, вносят после закладки нежирного основного сырья и части воды/льда. Часть добавки, предназначенную для формирования вкусо-ароматических свойств мясопродуктов, вносят после закладки жирного сырья и оставшейся части воды/льда. В качестве критерия выбирают показатель рН с нормальным значением 5,4-6,2 и минимальной вариабельностью химического состава мясного фарша. Способ обеспечивает гарантированное качество готовых изделий посредством раздельного управления технологическими характеристиками фарша, содержащего мясное сырье нестабильного качества с большой вариабельностью химического состава.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесного продукта филейки сыровяленой. В качестве мясного сырья используют козлятину. Способ предусматривает выделение сырья, посол, выдержку в маринаде, включающем различные компоненты, термическую обработку, охлаждение до достижения температуры внутри изделия 8°С. В состав маринада вводят мед в количестве 3 кг на 100 кг мясного сырья. Дополнительно в состав маринада вводят петрушку в количестве 2 кг на 100 кг мясного сырья. Способ обеспечивает получение продукта, обладающего профилактическими свойствами, так как имеет пониженное содержание жира и включает биологические активные вещества. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка. Способ включает обвалку туши, жиловку, сортировку, инъектирование мяса рассолом. Рассол для инъектирования содержит, кг/100 кг исходного мясного сырья: промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 0,75-0,85, соль поваренную пищевую 0,35-0,40, экстракт кукумарии «Тингол-2» 0,50-1,00, воду 38,50-40,00. После инъектирования мясное сырье массируют, выдерживают для созревания 12-24 часа и измельчают. Измельченное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0-4°С. Способ обеспечивает увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит шейку свиную, воду, смесь для шприцевания, соль, специи или маринад и растительное масло и биологически активный продукт Фуколам-С. Ингредиенты берутся в заявленных соотношениях. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта и повысить его биологическую ценность. 5 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов. Способ включает посол при низкой температуре предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол говядины 2 или 1 сорта осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в заданном количестве. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C говядины 2 сорта в течение 8 час, говядины 1 сорта в течение 6 ч. Охлаждают в течение 10 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, высоким сроком годности при достаточно упрощенной технологии его изготовления. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Инъектор для введения пищевого жидкого наполнителя, такого как рассол, в куски сырого мяса имеет средство подачи наполнителя во множество вертикально расположенных игл для посола мяса шприцеванием. Это средство содержит жидкостной насос, имеющий цилиндр и размещенный в нем с возможностью скольжения и возвратно-поступательного перемещения поршень. Указанное средство также имеет клапаны подачи и клапаны всасывания. Первые установлены на каждом конце верхней стороны цилиндра, а вторые установлены на каждом конце нижней стороны цилиндра. Клапаны подачи предназначены для доставки и подачи наполнителя в иглы. Клапаны всасывания предназначены для того, чтобы заполнить внутреннюю часть жидкостного цилиндра наполнителем. Каждый из клапанов выполнен в виде обратного клапана. Для подачи кусков сырого мяса под иглы используют транспортер. Изобретение обеспечивает повышение качества шприцевания за счет однородного распределения жидкого пищевого наполнителя в кусках мяса, точного контроля за количеством введенного наполнителя, уменьшения количества введенных в мясо воздушных пузырьков. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 7 ил.

Группа изобретений предназначена для использования в мясной промышленности. Рассол для получения обработанного мясного продукта, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержит трансглютаминазу и каррагенан. Способ для получения обработанного мясного продукта включает стадию введения в мясной материал рассола. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, обладающего желаемой способностью к нарезанию, и способного придавать глянец и гладкость поверхности среза. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к способам приготовления пищевой продукции посредством шприцевания и может быть использовано для увеличения сроков хранения продукции в мясной, рыбной и других областях пищевой промышленности. Производят замораживание с предварительным шприцеванием пищевого продукта пектино-лецитиновым инъецируемым гелем в количестве 10-30% от массы сырья. Гель представляет собой смесь концентрированного геля, антиоксидантов и консервантов, концентрированного усилителя вкуса, раствора сухой бычьей и/или свиной плазмы. Изобретение обеспечивает получение легкоусвояемого, высококачественного пищевого продукта с ненарушенной структурой тканей, при этом содержание углеводов в конечном продукте не увеличивается.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов. Способ предусматривает убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки поперек волокон массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов и упаковку. После убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 часов до температуры 0-4°С и выдерживают в течение 2 суток. Перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 минут. Упаковку осуществляют в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервируют путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°С до +4°С. Изобретение обеспечивает упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Способ предусматривает частичную ферментацию мяса, предварительно обработанного сахаром, предпочтительно сахарозой, с получением сахар-содержащего экссудата, который выбрасывают. В качестве сырья используют мясо диких, домашних и водных животных, дикой и домашней птицы, свежей речной и морской рыбы, икру, молоки рыбы, креветки. Мясо после обработки сахаром помещают в герметичный контейнер в вакуум с давлением 330-530 мм рт.ст. и выдерживают при температуре от 0°С до +50°С в течение периода от 7 дней до четырех недель. К ферментированному мясному продукту добавляют вкусовые добавки и усилители вкуса. Способ обеспечивает получение мясного продукта с улучшенными органолептическими свойствами. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов из рубленного мяса. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат. Затем купаты выдерживают в течение 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0; маринад сухой - 8,0-10,0; уксус столовый 9% - 8,0-10,0; масло растительное - 32,0-42,0; лук репчатый свежий - 3,0-7,0. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения купат и улучшение их вкусовых качеств. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение представляет собой продукт, состоящий из измельченного мяса водных головоногих животных в качестве связующего агента, из мяса рыбы в качестве основного материала и приправы в качестве вспомогательного материала. Причем мясо водных головоногих животных составляет 8-95% общего веса. Также предложен способ приготовления продукта. Предложенная группа изобретений позволяет при обработке водных головоногих животных сохранять оригинальный вкус и пищевые свойства водного животного в максимальной степени. 2 н. и 3 з.п. ф-лы.

Колбаса состоит из измельченного мяса головоногих водных животных в качестве связующего агента, мяса рыбы в качестве основного материала и смеси приправ в качестве вспомогательного материала. Причем мясо рыбы используют в форме блоков, полосок или ломтиков длиной 2-100 мм, шириной 2-100 м и толщиной 2-40 мм. Мясо головоногого водного животного составляет в колбасе 8-95% ее общего веса. Колбаса является продуктом удобным для потребления и полезным для здоровья людей из-за своей высокой питательной ценности. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве диетической продукции из мяса кролика. Способ предусматривает обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°С. Варят при температуре 75-85°С. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°С. Способ расширяет ассортимент продукции из мяса кроликов, позволяет получать диетические продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к созданию комплексных пищевых добавок для обработки мясных полуфабрикатов. В состав добавки входят эфирные масла, олеорезины пряностей натуральных, пищевой эмульгатор или гуммиарабик, ксантановая камедь, соль поваренная, крахмал картофельный модифицированный, пищевые фосфаты, натрий уксуснокислый, калий лимоннокислый, молочная кислота, винная кислота, лимонная кислота, глюкоза или глюкозный сироп. Дополнительно в композицию пищевой добавки могут быть введены пряная зелень, восточные или китайские пряности в натуральном виде или в виде эфирных масел и/или олеорезинов. В качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот. Комплексная пищевая добавка используется одновременно для маринования и покрытия мяса, что позволяет увеличить сроки хранения охлажденных полуфабрикатов, улучшить качество продуктов за счет увеличения нежности и сочности различных видов мясного сырья, разнообразить вкус и аромат мясных полуфабрикатов, минимизировать процесс их подготовки к кулинарной обработке, а также увеличить сроки хранения самой комплексной пищевой добавки. 3 н. и 9 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства мясопродукта в желе или заливного включает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента или без него, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение. При этом желирующий состав представляет собой соус при определенном соотношении компонентов. Способ предусматривает пять вариантов воплощения с различными соусами на основе желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл», воды, красного сухого вина или пищевой эмульсии, готовой к употреблению: майонеза, горчицы, кетчупа, хрена столового. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют пищевую эмульсию и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%. Кроме того, после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке. Способ позволяет получить продукт с высокими физико-химическими и структурно-реалогическими свойствами и органолептическими свойствами, а также повысить срок годности и реализации готовых продуктов. 5 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к способам изготовления пищевого продукта на основе мяса и пищевому продукту на основе мяса. Способ включает обработку мяса в барабане с жидким маринадом и формование его по меньшей мере в одно реструктурированное тело, содержащее несколько кусков цельного натурального мяса, замораживание реструктурированного тела. Затем реструктурированное тело или полученное отпиливанием от него порционное тело в замороженном или глубоко замороженном состоянии вдавливают в форму, чтобы придать ему конфигурацию, соответствующую конфигурации формы. Способ позволяет получить штучный продукт, имеющий текстуру цельного натурального мяса, в котором остается полностью нетронутой клеточная, мускульная и волокнистая структура мяса, при этом имеет привлекательный внешний вид, лучшую консистенцию. 2 н. и 22 з.п. ф-лы, 2 ил.