Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов: ...органическими соединениями, микроорганизмами, ферментами – A23B 4/20

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке. Способ предусматривает внесение в фарш добавки на основе хитозана при куттеровании. В воде растворяют 4% молочной или уксусной кислоты, добавляют сухой хитозан в количестве 4%, перемешивают и выдерживают в течение 24 часов при температуре 21-24°C, в полученный раствор добавляют 5-10% желатина или соевого белка, или коллагенового натурального белка. Полученную добавку вносят в фарш в количестве 0,1-0,5% от массы сырья. Способ обеспечивает устойчивость мясных продуктов к микробным и особенно плесневым поражениям, окислительным процессам жиров, улучшает структурно-механические свойства, органолептические показатели, что позволяет повысить срок годности вареных колбас в белковой оболочке до 8 суток. 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению микробиологически стабильной пищевой эмульсии. Эмульсия содержит (а) от 0,25 до 4,5 мас.%. увлажнителя; (b) по меньшей мере 0,5 мас.%. соли-стабилизатора и хлорид натрия, их общее содержание не превышает 5,5% от массы эмульсии; (с) воду, (d) масло и менее чем 0,30 мас.%. консерванта, имеет pH от 2,75 до 5,75 и Aw от 0,94 до меньше, чем 0,97. Изобретение не показывает роста патогенных организмов и/или организмов, вызывающих порчу, в течение, по меньшей мере, тридцати суток без термической обработки. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к производству продуктов питания. Антимикробный материал в инкапсулированной форме, включает (i) сердцевину, содержащую антимикробный материал, и (ii) оболочку из инкапсулированного материала, которая является гидрофобной оболочкой с температурой плавления выше 45°С, выбранную из группы, включающей животные масла и жиры, полностью гидрированные растительные или животные масла, частично гидрированные растительные или животные масла, ненасыщенные гидрированные или полностью гидрированные жирные кислоты, ненасыщенные гидрированные или полностью гидрированные моноглицериды и диглицериды жирных кислот, ненасыщенные гидрированные или полностью гидрированные этерифицированные моноглицериды и диглицериды жирных кислот, ненасыщенные частично гидрированные или полностью гидрированные свободные жирные кислоты, другие эмульгаторы, животные воска, растительные воска, минеральные воска, синтетические воска, природные и синтетические смолы, а также их смеси, причем гидрофобная оболочка является непроницаемой для антимикробного материала и выбирается для обеспечения высвобождения антимикробного материала из инкапсулированного антимикробного материала при контакте с продуктами питания, а антимикробный материал является бактериоцином, выбранным из лантионин - содержащих бактериоцинов, бактериоцинов, образуемых Lactococcus, бактериоцинов, образуемых Streptococcus, бактериоцинов, образуемых Pediococcus, бактериоцинов, образуемых Lactobacillus, бактериоцинов, образуемых Camobacterium, бактериоцинов, образуемых Leuconostoc, бактериоцинов, образуемых Enterococcus, и их смесей. Композиция содержит антимикробный материал и носитель. Продукт питания содержит продукт и антимикробный материал. Способ осуществляется введением антимикробного материала в продукт питания. Изобретение позволяет обеспечить длительный антимикробный эффект. 6 н. и 37 з.п. ф-лы., 4 табл.

Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению защитного пленкообразующего покрытия мяса и мясопродуктов для продолжительного хранения. Защитный состав содержит взятые в определенной пропорции одно-трехосновную органическую кислоту, хитозан, полимер и воду, где в качестве полимера выступает желатин пищевой, или крахмал, или клетчатка. Нанесение покрытия на поверхность продуктов осуществляется путем орошения или погружения, либо продукт упаковывается в отлитую из состава пленку. Использование покрытия позволяет снизить естественные потери продукта при хранении (усушку), а также избежать микробиологической порчи, так как состав обладает антисептическим действием. При этом состав очень прост в приготовлении, нетоксичен, все его компоненты обладают пищевой и биологической ценностью. 3 н.п. ф-лы, 3 табл.

Штамм Pediococcus acidilactici DSM 10313 - продуцент бактериоцина применяется в качестве дополнительной культуры для обеспечения микробной безопасности ферментированных пищевых продуктов в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма. Способ предусматривает получение пищевого материала, смешивание его с заквасочной культурой и с дополнительной культурой в виде продуцирующего бактериоцин штамма Pediococcus acidilactici DSM 10313. Ферментацию полученной смеси проводят в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма и не оказывающих значительного влияния на профиль подкисления при ферментации. Изобретение обеспечивает уменьшение в ферментированных пищевых продуктах концентрации патогенных организмов, таких как Listeria spp., и получение оптимальных характеристик ферментированного пищевого продукта, таких как профиль подкисления и образование аромата и цвета. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования сырых ракообразных. Консервант для ракообразных содержит первый компонент, включающий эффективное количество аскорбинового соединения, и второй компонент, содержащий, по меньшей мере, одно органическое соединение, выбранное из органических многоосновных кислот, в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента. Консервант также содержит аминокислотные соединения в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, причем содержание второго компонента меньше эквивалента содержанию первого компонента. Способ предусматривает обработку ракообразных посредством контакта с жидкостью для консервирования с вышеуказанным составом и хранение ракообразных при охлаждении или замораживании. Изобретение позволяет исключить изменение внешнего вида, цвета, вкуса или запаха ракообразных. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 12 табл.