штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae вкпм y-3973 для получения плодово-ягодных вин

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3973, выделенный из осадков после сбраживания айвового сусла, для производства плодово-ягодных вин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3973 для производства плодово-ягодных вин.

В производстве плодово-ягодных вин при сбраживании сока айвы используются различные штаммы дрожжей: Saccharomyces vini Яблочная 7(1) (Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 96 с.) и штамм Saccharomyces vini Дербентская, Яблочная Y-1905 (прототип) (2) (Патент РФ № 2036230 6 C12N 1/16, C12G 1/00, публ. 27.05.95. Бюл. № 15). Однако штамм Y-1905 имеет сравнительно невысокую генеративную активность, обладает более низкой бродильной энергией при сбраживании сока из айвы, больше синтезирует летучих кислот, образует спирт с большим количеством остаточного сахара.

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющий получать при температуре 20°C натуральные плодово-ягодные вина высокого качества.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3973, используемый для сбраживания айвового сока, хранится в дрожжевой коллекции на кафедре «Виноделия и технологии бродильных производств» технологического факультета ФГБОУ ВПО Дагестанского государственного технического университета и во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУПГосНИИ Генетика.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки

Клетки округло-овальной формы на сусло-агаре размером 4-5×6-8 мкм, в жидкой среде (айвовый сок)-4-6×7-9 мкм. Микроколонии темно-палевого цвета с розовинкой, округлой формы, блестящие, гладкие с ровным краем, размером 2-3 мм. Макроколония (20-суточная) (фиг.1) - округлой формы, размером 2,5×2,2 см, поверхность радиально исчерчена, блестящая, палевого цвета с розовинкой, профиль слегка выпуклый, край волнистый, структура однородная, консистенция мажущаяся.

Спорообразование

Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 размножается вегетативным путем, образует на 3-4 сутки сумки со спорами (1-2 споры). Для определения спорообразования применялись следующие среды: среда Городковой, гипсовые блоки, голодный агар.

Культуральные и физиологические признаки. (3, 4) (Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. - М.: Издательство «Наука», 1954. - 191 с.).

Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 получена путем отбора наиболее биохимически активных форм с последующим усилением полезных свойств путем направленного культивирования на соответствующих средах. В результате получена универсальная раса с повышенной ферментативной активностью.

После сбраживания айвового сусла образуется плотный осадок. Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 полностью сбраживает и усваивает: глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, не сбраживает и не усваивает лактозу и инулин.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам.

Из спиртов усваивает этиловый и глицерин.

Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную.

Из азотистых веществ усваивает пентон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин.

Бродильные свойства. (3, 4). (Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. - М.: Издательство «Наука», 1954. - 191 с.).

Сбраживает айвовый сок с массовой концентрацией сахара 14,75 г/100 см ³ при t 20°C, образуя 8,79% об. спирта.

Улучшает качество плодово-ягодных вин за счет меньшего синтеза летучих кислот. Опытный штамм заканчивает брожение раньше контроля, осветление виноматериала наступает также раньше. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции.

Пример использования штамма

Для проведения брожения использовалось айвовое сусло, полученное из дикой айвы, с массовой концентрацией сахара 14,75 г/100 см³, в которое добавлялось 2-3% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 3-4 млн клеток в 1 млн штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3973. Брожение проводили в лаборатории при 120°C.

Контролем служил штамм дрожжей Saccharomyces vini «Дербентская яблочная Y-1905».

Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение раньше и осветление виноматериала происходит также раньше, чем у контрольного (прототипа). В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему проценту съема осветленного виноматериала.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3973, содержал спирта на 0,79% об. больше, чем виноматериал, полученный с использованием штамма Saccharomyces vini «Дербентская яблочная Y-1905».

Таким образом, данные, приведенные в таблице, показывают, что за одинаковый период брожения - 7 сут - при t 20°C опытный штамм способен образовывать спирт с меньшим количеством остаточного сахара. Виноматериал, полученный от опытного штамма, отличался более тонким ароматом и вкусом свежей дикой айвы, чем контрольный вариант, и получил оценку выше на 0,2 балла.

№ п/п	Штамм дрожжей	Спирт, % об.	Остаточный сахар, г/100 см 3	Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм3	Остаточный экстракт, г/л	Летучие кислоты, г/дм3	Дегустационная оценка по 8-бальной системе
1	Saccharo myces cerevisiae Y-3973	8,79	0,22±0,03	1,125	16,0	0,29	Виноматериал соломенного цвета, легкое, свежее, гармоничное, с приятным ароматом свежей дикой айвы.
							Оценка - 8,0 б.
2	Saccharomyces vini «Дербен тская яблочная Y-1905»	8,0	1,3±0,01	1,35	12,0	0,43	Виноматериал соломенного цвета, с янтарным оттенком легкое, гармоничное, с фруктовым ароматом.
							Оценка - 7,8 б.

Источники информации

1. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 96 с.

2. Патент РФ № 2036230 6 C12N 1/16, C12G 1/00, публ. 27.05.95. Бюл. № 15.

3. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

4. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. - М.: Издательство «Наука», 1954. - 191 с.