способ сбраживания пивного сусла

Классы МПК:C12C11/00 Бродильные процессы в производстве пива
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2013-05-20
публикация патента:

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть также использовано в виноделии. Способ предусматривает приготовление охмеленного охлажденного сусла, его фильтрование через вспомогательный фильтрующий материал, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы в виде нетканого полотна, причем фильтрование осуществляют со скоростью 0,6-1,2 дм3/ч при массе волокна 0,2-0,5 г в течение 0,5-1,5 часов, затем проводят сбраживание сусла пивными дрожжами. Изобретение обеспечивает ускорение процесса сбраживания пивного сусла, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества пива и повышение его коллоидной стойкости. 3 табл., 2 пр.

Формула изобретения

Способ сбраживания пивного сусла, включающий приготовление охмеленного охлажденного сусла, последующее его фильтрование через вспомогательный фильтрующий материал, сбраживание пивными дрожжами, отличающийся тем, что в качестве фильтрующего материала используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы в виде нетканого полотна, а фильтрование осуществляют со скоростью 0,6-1,2 дм3/ч при массе волокна 0,2-0,5 г в течение 0,5-1,5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в винодельческом производстве.

Известен способ сбраживания пивного сусла, заключающийся в том, что с целью осветления сусла его обрабатывают стабилизатором, в качестве которого используют танин [1], вносят дрожжи и осуществляют процесс брожения.

Недостатками данного способа являются отсутствие влияния на ход сбраживания пивного сусла, необходимость очень точного дозирования танина, опасность в дальнейшем окисления пива, удаление только высокомолекулярных белков, что приводит к ухудшению пенистых свойств и снижению полноты вкуса пива.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ обработки охмеленного пивного сусла путем фильтрования через перлит или диатомит [2] с последующим сбраживанием среды.

Недостатки известного способа следующие. Использование в качестве вспомогательного фильтрующего материала перлита или диатомита способствует только осветлению сусла за счет механического задерживания взвешенных частиц. Коллоидные вещества, такие как полифенолы, угнетающие жизнедеятельность дрожжей, и, тем самым, тормозящие процесс сбраживания сусла, а также отрицательно влияющие на коллоидную стойкость пива, удаляются в незначительной степени.

Задача изобретения - интенсификация процесса сбраживания пивного сусла и повышение коллоидной стойкости готового пива.

В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что охмеленное охлажденное сусло, приготовленное известным способом, фильтруют через вспомогательное фильтрующее средство, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно (УВ), полученное пиролизом вискозы, в виде нетканого полотна, при скорости 0,6-1,2 дм3/ч, массе волокна 0,2-0,5 г и длительности фильтрования 0,5-1,5 ч.

Углеволокнистые сорбенты (УВ) характеризуются высокой сорбционной активностью благодаря поверхностным микропорам, играющим основную роль в процессе молекулярной адсорбции. При этом УВ обладают повышенной скоростью сорбции и одновременно способны улавливать крупнодисперсные частицы [3].

В сравнении с известными техническими решениями обработка сусла путем фильтрования через УВ позволяет задержать не только крупнодисперсные взвешенные частицы, но и адсорбировать коллоидные вещества, в частности полифенолы, способствуя тем самым ускорению процесса сбраживания сусла, увеличению коллоидной стойкости пива, что соответствует изобретательскому уровню.

Способ осуществляют следующим образом.

Охмеленное пивное сусло получают известным способом, охлаждают до начальной температуры брожения и фильтруют через слой УВ в виде нетканого полотна со скоростью 0,6-1,2 дм3/ч в течение 0,5-1,5 ч при массе волокна 0,2-0,5 г, вносят дрожжи и ведут процесс сбраживания.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Охлажденное охмеленное пивное сусло экстрактивностью 11% пропускают через фильтр, где в качестве фильтрующего материала используют УВ в виде нетканого полотна. Масса волокна 0,2 г, скорость фильтрования 1,2±0,05 дм3/ч, длительность фильтрования 1,5 ч. Затем в сусло вводят дрожжи и осуществляют процесс брожения.

Пример 2. Поступают так же, как в примере 1. Скорость фильтрования 0,6±0,05 дм3/ч при длительности процесса 0,5 ч, масса волокна 0,5 г.

Показатели, характеризующие качество сусла после обработки углеволокнистым сорбентом, представлены в табл.1. Результаты, отражающие динамику сбраживания сусла обработанного УВ, приведены в табл.2, характеристика готового пива - в табл.3. Контролем служило сусло, необработанное сорбентом.

Таблица 1
ПоказательСусло
до обработки (контроль) после обработки УВ предлагаемым способом по примерам
1 2
Массовая доля сухих веществ, %11,011,0 10,9
Фракция А белка,способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071
- мг/100 см3 14,713,2 12,9
- % сниж. от исх. -9,912,2
Антоцианогены, способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071
- мг/дм3 5343 39
- % сниж. от исх. -1926
Полифенолы,способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071
- мг/дм3 104,683,7 75,3
- % сниж. от исх. -2028

Таблица 2
ПоказателиСпособ по примерам Длительность брожения, сут.
01 234 567
Массовая доля сухих веществ, %111,0 9,57,66,4 5,04,4 3,9-
210,99,0 7,25,9 4,43,8- -
контроль 11,010,09,5 8,47,2 6,05,34,5
Общая концентрация дрожжей, млн. кл./см31 204669 785424 12-
2 2048 748260 3015-
контроль20 3752 585040 2010
Количество почкующихся клеток, %1 2954 696560 4216-
229 607870 624617 -
контроль 294459 554028 2012
Кислотность, к. ед.1 2,102,192,25 2,302,36 2,412,45-
22,10 2,212,30 2,352,402,45 --
контроль2,102,16 2,202,26 2,322,382,41 2,42
рН15,30 4,964,844,75 4,624,51 4,35-
25,304,82 4,704,62 4,454,33- -
контроль 5,305,06 4,934,844,72 4,504,44 4,23

Таблица 3
ПоказателиПредлагаемый способ по примерамКонтроль (без обработки)
1 2
Видимый экстракт, % 3,63,53,8
Объемная доля спирта, % 4,524,604,41
Кислотность, к.ед. 2,492,502,47
Цвет, ц.ед. 0,950,821,10
Действительная степень сбраживания, %56,457,3 55,1
Содержание полифенолов, мг/дм375,3 64,088,9
Фракция А белка, мг/см3 11,110,413,2
Содержание, мг/дм3 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071
- высших спиртов 787597
- диацетила0,25 0,190,42
Пенообразование:способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071 способ сбраживания пивного сусла, патент № 2527071
- высота пены, мм 424139
- пеностойкость, мин 4,54,34,1
Стойкость непастеризованного пива, сут.1214 9

Полученные данные свидетельствуют, что фильтрование охмеленного охлажденного сусла через углеродсодержащее волокно позволило за счет частичного удаления фенольных веществ интенсифицировать процесс размножения дрожжей и сбраживание экстракта среды. Это привело к сокращению процесса брожения на 1-2 суток, улучшению качества готового пива, что отразилось на повышении стойкости напитка к образованию коллоидных помутнений и его органолептических характеристиках.

В случае фильтрования через углеволокнистый сорбент сусла с начальной экстрактивностью более 11% необходимо изменить предлагаемые параметры обработки (скорость и длительность фильтрования, массу волокна).

Источники информации

1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

2. Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива. - М.: Агропромиздат, 1986. - 279 с.

3. Ермоленко И.Н., Люблинер Л.П. Элементосодержащие угольные волокнистые материалы. - Минск: Наука и техника, 1982. - 272 с.

Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2527071

patent-2527071.pdf

Класс C12C11/00 Бродильные процессы в производстве пива

способ производства пива -  патент 2525623 (20.08.2014)
способ приготовления напитка, получаемого брожением -  патент 2495922 (20.10.2013)
комбинированная система для приготовления ферментированных алкогольных напитков -  патент 2478697 (10.04.2013)
способ приготовления пива -  патент 2477747 (20.03.2013)
способ пивоварения -  патент 2475526 (20.02.2013)
способ производства пива -  патент 2431657 (20.10.2011)
фотометрический способ определения диацетила в пиве -  патент 2415418 (27.03.2011)
способ производства пива -  патент 2383587 (10.03.2010)
способ активации дрожжей -  патент 2350647 (27.03.2009)
периодический способ размножения чистой культуры дрожжей для пивоваренного производства и установка для его осуществления -  патент 2342424 (27.12.2008)
Наверх