способ производства консервированного салата "софилла"

Формула изобретения

Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов и яблок, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, салата и зелени лука-порея и петрушки, резку мяса креветок, маринованных огурцов и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, майонезом, растительным маслом, коньяком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, горчицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	170,94
растительное масло	8,33
сахарная кукуруза	83,33
стручковая фасоль	91,67
грибы	255,56-266,67
маринованные огурцы	45,42
маринованный овощной перец	210,83
яблоки	124,44
чеснок	3,56-3,75
салат	61,11
зелень лука-порея	61,11
зелень петрушки	27,78
майонез	16,67
коньяк	5,56
томатная паста в пересчете на 30%-ную	3,84
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,06
сахар	1,5
поваренная соль	8,5
ацетат кальция	0,67
гвоздика	0,015
корица	0,015
горчица	0,2
мускатный орех	0,004
перец черный горький	0,203
перец душистый	0,008
сливки	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Софилла", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку зерна кукурузы молочно-восковой стадии зрелости, резку и тушение стручковой фасоли, резку консервированных грибов, маринованных огурцов, маринованного овощного перца, яблок и зелени лука-порея, измельчение зелени петрушки, толчение чеснока, смешивание стручковой фасоли, зерна кукурузы, консервированных грибов, маринованных огурцов, маринованного овощного перца, яблок, зелени лука-порея, мяса креветок, консервированного в собственном соку, чеснока, майонеза, сливок, коньяка, кетчупа, оливкового масла, поваренной соли, горчицы и перца, выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов, укладку на листья салата и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBM 9631340694, с.58).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Софилла" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов и яблок, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, салата и зелени лука-порея и петрушки, резку мяса креветок, маринованных огурцов и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, майонезом, растительным маслом, коньяком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, горчицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч:

креветки	170,94
растительное масло	8,33
сахарная кукуруза	83,33
стручковая фасоль	91,67
грибы	255,56-266,67
маринованные огурцы	45,42
маринованный овощной перец	210,83
яблоки	124,44
чеснок	3,56-3,75
салат	61,11
зелень лука-порея	61,11
зелень петрушки	27,78
майонез	16,67
коньяк	5,56
томатная паста 30%-ная	3,84
уксусная кислота 80%-ная	0,06
сахар	1,15
поваренная соль	8,5
ацетат кальция	0,67
гвоздика	0,015
корица	0,015
горчица	0,2
мускатный орех	0,004
перец черный горький	0,203
перец душистый	0,008
сливки	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль, салат и зелень лука-порея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а салат и зелень лука-порея и петрушки желательно быстрому. Подготовленные мясо креветок, маринованные огурцы и маринованный овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой, майонезом, растительным маслом, коньяком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, горчицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь и сливки фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.