рецептурная композиция мясных изделий в желе

Классы МПК:A23L1/31 мясные продукты; мясная мука
A23L1/314 содержащие добавки
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2007-07-10
публикация патента:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства мясных желированных продуктов. Рецептурная композиция содержит говядину высшего сорта, соевый изолят «Сампросоя 90МР», пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, морковь, перец болгарский красный, грецкий орех, витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К», минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН», «Аспик пряный» и воду при определенном соотношении компонентов. Композиция обеспечивает получение мясного продукта, сбалансированного по аминокислотному и жирокислотному составам, витаминам и минеральным веществам. 7 табл., 2 ил.

рецептурная композиция мясных изделий в желе, патент № 2341982 рецептурная композиция мясных изделий в желе, патент № 2341982

Формула изобретения

Рецептурная композиция мясных изделий в желе, содержащая мясное сырье, морковь, «Аспик пряный» и воду, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит соевый изолят «Сампросоя 90МР», витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, перец болгарский красный, грецкий орех, а в качестве мясного сырья применяют говядину высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:

Говядина высшего сорта 32
«Сампросоя 90МР» 4
Маш пророщенный 8
Морковь8
Перец болгарский красный 8
Грецкий орех 7
Вода33

г/кг сырья:

Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К» 2
Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН»20

г/100 кг сырья:

«Аспик пряный»5500

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к рецептурам мясных желированных продуктов.

Известно мясное изделие в желе, содержащее мясное сырье в виде вареных языков говяжьих или свиных в количестве 65%, бульон/воду - 35%, «Аспик пряный» - 3,5%, морковь вареную - 5%, огурцы маринованные - 5% (паштеты, зельцы, заливные, студень, колбасы ливерные, кровяные и мясорастительные с использованием пищевых добавок и ингридиентов фирмы «Консул». ТУ 9213-010-29240564-2004).

Недостатком этой композиции является несбалансированность рецептуры данного вида мясного изделия в желе по аминокислотному составу (фиг.1, таблица 1). На фиг.1 приведена диаграмма критерия желательности аминокислотного состава рецептурной композиции мясного изделия, принятого за прототип (аминокислоты: 1 - лейцин, 2 - изолейцин, 3 - лизин, 4 - метионин + цистин, 5 - фенилаланин + тирозин, 6 - треонин, 7 - триптофан, 8 - валин).

Таблица 1
Сбалансированность аминокислотного состава и численные значения частных и общего критериев желательности рецептурной композиции мясного изделия в желе, принятого за прототип
Элементыг/100 г баз. элемента Показатель желательности
Лейцин 7,5320,958
Изолейцин4,757 0,433
Лизин 8,5040,000
Метионин + цистин3,977 0,750
Фенилаланин + тирозин 7,3080,266
Треонин4,4000,900
Триптофан1,092 0,922
Валин 5,2470,989
Общий критерий желательности D (доля единицы) 0,027

Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что частный критерий желательности лизина равен 0, фенилаланина + тирозина - 0,266, изолейцина - 0,432, в то время как они должны стремиться к единице. В результате этого обобщенный критерий желательности аминокислотного состава рецептурной композиции изделия, принятого за прототип, очень низок и составляет 0,027, т.е. по аминокислотному составу эта рецептура полностью разбалансирована.

Техническим результатом изобретения является увеличение нутриентной сбалансированности продукта.

Этот результат достигается: а) заменой языков говяжьих или свиных в рецептурной композиции желированного изделия, принятого за прототип, говядиной жилованной высшего сорта;

б) дополнительным включением в рецептуру белкового препарата «Сампросоя 90МР», содержащего немодифицированный изолят соевого белка;

в) использованием в желированном мясном изделии пророщенных зерен зернобобовой культуры маш, грецкого ореха и красного болгарского перца, что позволяет сбалансировать нутриентный состав и дополнительно обогатить композицию пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет внесения натуральных растительных компонентов;

г) использованием специальных витаминно-минеральных премиксов «ЭЛЕВИТ К» и «ЭЛЕВИТ МН» фирмы-производителя ООО «Элевит» (г.Волгоград) в количествах, приближающихся к суточной потребности человека;

д) оптимизацией, с точки зрения сбалансированности нутриентного состава пищевых веществ в продукте, основывающейся на знании общехимического и аминокислотного состава сырья и решающейся путем применения принципа формализованного проектирования.

С этой целью для решения оптимизационной задачи было предложено использовать программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации № 2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентного изделия мясного в желе «Мозаика» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.

Разработанная рецептурная композиция сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» представлена в таблице 2.

Таблица 2
Рецептурная композиция мясного изделия в желе «Мозаика»
Сырье и материалыКоличество
Сырье, кг/100 кг  
Говядина высшего сорта 32
«Сампросоя 90МР» 4
Маш пророщенный 8
Морковь 8
Перец болгарский красный 8
Грецкий орех 7
Вода33
Итого:100
Содержание, г/кг сырья  
Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К»2
Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН»20
Материалы, г/100 кг сырья  
«Аспик пряный» 5500

Приведенные соотношения компонентов обеспечивают высокий товарный вид готового продукта.

Нами экспериментально установлено (фиг.2 - критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции: 1 - критерий желательности аминокислотного состава Dобщ; 2 - показатель рациональности жирнокислотного состава RI; 3 - показатель рациональности элементного состава Rm; 4 - показатель рациональности витаминного состава Rv; 5 - нормированный интегральный критерий пищевой адекватности Кр), что такая композиция обладает высокой сбалансированностью по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Анализ данных, представленных на фиг.2, свидетельствует о том, что по шкале сбалансированности наибольшие значения у критерия желательности аминокислотного состава и у показателя рациональности элементного состава, которые находятся в пределах значений 0,82 и 0,79, что соответствует оценкам «отлично» и «хорошо» соответственно.

По шкале сбалансированности показатели рациональности жирнокислотного состава, витаминного состава соответствуют оценке «хорошо» и находятся в пределах значений 0,60-0,69.

В таблицах 3, 4 представлены численные значения показателей нутриентного состава проектируемого продукта.

Таблица 3
Аминокислотный и жирнокислотный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика»
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка Жирные кислоты, г/100 г липидов
лейцинизолейцинлизин мет + цисФен + тир треонинтриптофан валинНЖКМНЖК ПНЖК
6,83 3,966,58 2,926,563,89 1,034,59 28,0135,1531,05

Таблица 4
Витаминный и минеральный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика»
Витамины мг/100 г продукта
С РибофлавинЕрецептурная композиция мясных изделий в желе, патент № 2341982 -каратинВ6 В12Фолиевая кислота ТиаминНиацин Пантотеновая кислота
40,99 0,541,89 0,880,69 0,00120,04 0,577,11 1,45
Минеральные вещества мг/100 г продукта
Са РК Mg FeMnZn
512,69 342,48175,27 119,2211,16 0,574,27

Установлено, что термообработка влияет на витаминный и незначительно на минеральный состав, однако на сбалансированность предлагаемой рецептурной композиции этот факт не влияет в связи с тем, что разработанные мясные изделия в желе дополнительно обогащены премиксами и натуральными растительными компонентами с учетом потерь при термообработке.

Таким образом, получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявляемым к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам и минеральным веществам, что подтверждается высоким значением критерия пищевой адекватности - 0,66, который должен стремиться к единице.

Таблица 5
Органолептические оценки рецептурных композиций мясных изделий в желе
Мясное изделие в желе Внешний видЦвет ЗапахКонсистенция ВкусСочность Общая оценка
«Мозаика» 4,84,8 4,84,94,9 4,74,81
Композиция, принятая за прототип 4,74,64,6 4,74,74,5 4,63
mcp=±0,1
Таблица 6
Качественные показатели мясных изделий в желе
ПоказателиМясное изделие в желе «Мозаика»Композиция, принятая за прототип
Массовая доля белка, %13,27 16,6
Массовая доля жира, %15,17 44,1
Массовая доля поваренной соли, %1,28 2,0

Анализ данных, приведенных в табл.5, 6, свидетельствует о том, что мясное изделие в желе «Мозаика» обладает достаточно высокими органолептическими и качественными показателями.

Таблица 7
Показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика»
ПоказателиДопустимые уровни по СанПин 2.3.2.1078-01Мясное изделие в желе «Мозаика»
Токсичные элементы,   
мг/кг:   
- свинец Не более 0,60,02
- мышьякНе более 0,1 <0,002
- кадмий Не более 0,3<0,05
- ртутьНе более 0,1 Не обнаружено
Радионуклиды, Бк/кг:   
цезий-13 7Не более 160 9,56
стронций-90 Не более 506,0
ДДТ и его   
метаболиты, мг/кг Не более 0,1Не обнаружено
у-ГХЦГ, мг/кгНе более 0,1 Не обнаружено
Нитрозамины: сумма НДЭА и НДМА, мг/кгНе более 0,002 Не обнаружено
Антибиотики:   
тетрациклиновая группаНе допускаетсяНе обнаружено
гризинНе допускается Не обнаружено
бацитрацин Не допускаетсяНе обнаружено
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 2·103 3·102
БГКП в 0,1 г продуктаНе допускаетсяНе обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта Не допускаетсяНе обнаружено
Патогенные м.о. в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаетсяНе обнаружено
S. aureus в 0,1 г продукта Не допускаетсяНе обнаружено
L. monocytogenes в 25 г продукта Не допускаетсяНе обнаружено

Анализ данных табл.7 свидетельствует о том, что показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика» отвечают установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к студням и заливным блюдам.

Мясное изделие в желе готовят путем подготовки, варки и резки мяса, подготовки, варки и резки овощей, приготовления желирующего раствора и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, термовыдержки и охлаждения.

Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука

способ производства консервов "верещака" -  патент 2527864 (10.09.2014)
способ производства консервов "верещака" -  патент 2527863 (10.09.2014)
способ производства деликатесного мясного продукта -  патент 2523358 (20.07.2014)
способ производства сырых продуктов из мяса птицы -  патент 2520018 (20.06.2014)
способ производства консервов "салат из стручковой фасоли и мяса" -  патент 2519414 (10.06.2014)
пищевой функциональный продукт -  патент 2516349 (20.05.2014)
способ производства консервов "салат геленджикский" -  патент 2514879 (10.05.2014)
способ производства желированных мясных продуктов -  патент 2512343 (10.04.2014)
способ производства консервов "солянка с мясом" -  патент 2512181 (10.04.2014)
способ производства консервов "свинина жареная с томатным соусом" -  патент 2512173 (10.04.2014)

Класс A23L1/314 содержащие добавки

способ производства консервов "салат из оленины, картофеля и огурцов" -  патент 2529320 (27.09.2014)
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528269 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528267 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528047 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпингованная шпиком" -  патент 2528003 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527950 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527866 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527865 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527862 (10.09.2014)
Наверх