способ производства консервов "норын"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание зелени, резку сырой и копченой баранины и курдючного сала, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, зелени, баранины, курдючного сала, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сырая баранина	230,22-251,97
копченая баранина	125
курдючное сало	30
топленый жир	30
репчатый лук	117-118,5
зелень	37,5
пшеничная мука	225
вода	75
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Норын", предусматривающий варку до готовности, охлаждение и резку сырой и копченой баранины и курдючного сала, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, рубку зелени, смешивание муки и питьевой воды с получением теста, его формование и варку в подсоленной воде с получением лапши, укладку мясных продуктов, репчатого лука и лапши, заливку бульоном, добавление поваренной соли и специй и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.316-317).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Норын" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание зелени, резку сырой и копченой баранины и курдючного сала, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, зелени, баранины, курдючного сала, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сырая баранина	230,22-251,97
копченая баранина	125
курдючное сало	30
топленый жир	30
репчатый лук	117-118,5
зелень	37,5
пшеничная мука	225
вода	75
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают и нарезают с получением лапши.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные сырую и копченую баранину и курдючное сало нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход сырой баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,6·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.